酥得掉渣的紅豆酥、綠豆酥、蛋黃酥

紅豆酥、綠豆酥、蛋黃酥等等，其外面一層酥皮的製作手法相同，只是其中的餡料不同。這種酥皮點心口感鬆、香、酥、軟、香醇誘人、細膩香軟，是市場火爆的特色傳統糕點小吃。 烤制好的紅豆酥的皮面金黃鮮亮，柔軟可口，吃上一口，更是妙不可言。
以下方子是製作20個紅豆酥（綠豆酥、蛋黃酥）的量，製作紅豆酥和綠豆酥不同的只是餡料，製作蛋黃酥還多了一步鴨蛋黃的處理過程，只要最主要的酥皮製作掌握了，中間包裹什麼餡料都可以。

用料  

酥得掉渣的紅豆酥、綠豆酥、蛋黃酥的做法  

1. 油皮材料一併放入廚師機。

2. 揉至完全擴充套件狀態，非常容易能拉出手套膜。（我的廚師機2檔揉麵20-25分鐘既出膜）

3. 揉好的麵糰蓋保鮮膜鬆弛20分鐘左右。

4. 油皮製作鬆弛的過程中來製作油酥。將麵粉和冷藏固體豬油放入面盆。

5. 用手拌勻揉成團，放冰箱冷藏備用。

6. 將紅豆沙（綠豆沙）按每個28克分成20小份備用。

7. 將油皮、油酥稱重後均勻分成20小份，油皮大約每個重23克，油酥大約每個重13克，團圓準備開始製作酥皮，製作過程中要注意蓋保鮮膜保持麵糰溼度，防止麵糰發乾不容易捏合。

8. 取一個油皮，像擀餃子皮一樣將其擀圓。

9. 把油酥完整包裹其中

10. 像包包子一樣捏緊收口

11. 收口向下放置備用，一併做完20個再進行下一步。

12. 把包了油酥的油皮收口朝上放置、輕輕用手掌壓下、擀麵杖朝上朝下各一下擀開成如圖牛舌狀。

13. 自一邊捲起成卷狀，放一邊備用。（有建議此處鬆弛15分鐘的，個人認為也可不必，按照上一步的先後順序一氣做完20個，接著再進行下一步的時候，麵糰鬆弛時間也差不多了）

14. 將麵糰卷縱向壓扁，從中間向上、向下擀開，儘量不要來回擀，容易破皮，造成油酥漏出。

15. 再次捲成如圖所示卷狀，蓋保鮮膜備用。（有建議此處仍需鬆弛15分鐘的，我沒有鬆弛也看不出有啥區別）

16. 把二次擀卷的油酥皮從兩端往中間一捏，壓扁從中間開始，朝上朝下朝左朝右各擀一次，基本能擀成圓形。

17. 大小能包住餡料就行，不能像擀餃子皮一樣來回擀，還是為了防止破皮造成油酥漏出。

18. 包緊收好口，不然烤的時候口容易裂開。（如果不注意麵糰保溼，這時就容易造成麵糰發乾捏不緊收口）

19. 收口向下，向蒸饅頭一樣對面團略微整型後放入烤盤。

20. 刷上蛋黃液，蛋黃液可以稍微加點清水調勻，這樣蛋黃液沒那麼粘稠。均勻撒上黑芝麻。

21. 放入上下火175度預熱好的烤箱中下層先烤30-35分鐘。烤制5分鐘後取出烤盤，需要再刷一次蛋黃液，此時蛋黃液剛好用完。

22. 如果是風爐烤箱，最後調成風爐模式，180度再烤10分鐘，更利於起酥。如果不是風爐烤箱也可以175度繼續烘烤10分鐘，但是此時要注意加蓋錫紙，否則會上色太重。

23. 酥皮一層層的，酥的掉渣。

24. 下面介紹蛋黃酥餡料製作過程

25. 將生鹹鴨蛋現敲出鹹蛋黃，噴上高度白酒(沒有就省略)烤箱預熱180度上下火中層烤5分鐘，烤到蛋黃半熟不要烤出油！
    （也可以購買成品真空包裝的鴨蛋黃，但是效果不如自己現製作的好吃）。

26. 每個22克，稱出20份紅豆沙餡，將鴨蛋黃包入其中團圓，這樣蛋黃酥的餡料就製作完畢。蛋黃酥其他製作步驟和紅豆酥（綠豆酥）製作過程一樣。

27. 成品上色非常漂亮，一定要刷兩次蛋黃液才會出現這樣的上色效果。

28. 製作好的蛋黃酥和外面售賣的一模一樣。

小貼士

1.我的烤箱是60L的蒸烤箱，空間夠大，做20個剛好，且上下空間充足，全程沒有加蓋錫紙。如果是40L的烤箱，建議製作16個，所需材料除以1.25即可，也可用下廚房自帶的用料換算小工具計算。
2.很多方子烘烤時間只有30分鐘，但是起酥的關鍵是溫度和時間，時間短了起酥效果不一定理想，我烘烤了50分鐘，全程不蓋錫紙，並沒有烤過。但是時間、溫度應該根據自己烤箱的特性進行調節。
3.製作油皮、油酥的麵粉分量一定不要減，否則可能包不住餡料，或者做出來的點心皮薄餡多，吃起來太膩。
4.傳統中式的酥皮點心一般都要用到豬油，因為豬油的起酥效果是所有油類裡最好的，做出的點心層層起酥，會酥得滿地掉渣，其次是用黃油、植物油…但是商業版酥皮點心很少會用到豬油和黃油，一般都會用人工合成的起酥油，因為起酥油既廉價、起酥效果還非常的好，但是吃起來不健康，這也是為什麼自己費勁製作，為了吃起來放心。但是豬油製作的點心也還是少吃為宜。