戚風蛋糕（成功率高）

曾經我也被戚瘋了，不論是蛋白打不好，或者乳化不夠，亦或者烤箱溫度、時間，亦或者放烤箱同一層烘烤，一個成功一個凹底，太多的無奈！不知道是不是屬馬的人都很犟，不磕到頭都不會罷休，越挫越勇😛，努力不負有心人，最後終於可以隨心所欲的烘烤戚風蛋糕，也發現原來沒有那麼多的顧忌！

用料  

戚風蛋糕（成功率高）的做法  

1. 首先分離蛋清、蛋黃，注意，裝蛋白的盆必須乾淨無水無油，裝蛋黃的就不用介意～

2. 蛋黃＋水／牛奶＋玉米油

3. 充分攪勻，進行乳化（建議：使勁攪打都不怕，只要打出很多泡沫，一般都乳化好了）

4. 然後加入低筋麵粉，用蛋抽劃“Z”字形拌均勻，無明顯顆粒即可放一旁備用
   
   

5. 打發蛋白，先滴幾滴檸檬汁，然後低速打蛋清幾秒，然後轉3檔高速打至出魚眼泡，看見魚眼泡後，開始加第一次糖，
   

6. 高速打發，打至提起打蛋頭可以看到有粗尖勾，就開始加第二次糖

7. 繼續高速打發至再次出現尖勾狀態

8. 加最後一次糖以及玉米澱粉，然後先低速將糖和玉米澱粉打進蛋白中，然後開中速攪打

9. 打至感覺不到砂糖，就停下來，用刮刀將濺到盆壁上的蛋白刮到中間，然後用低速攪打幾下（不要碰到盆壁），再稍微提起打蛋器慢慢轉圈，從而趕走蛋白中的氣泡，使得蛋白霜更穩定

10. 最後出現清晰紋路，提起打蛋頭，出現短而尖的勾，即可。（我用的是凱伍德電動打蛋器，一共3檔）

11. 取三分之一的蛋白到蛋黃糊中翻拌均勻

12. 再倒回剩餘蛋白中翻拌均勻

13. 拌好後的麵糊狀態，細膩光滑

14. 倒入模具，7分🈵️，可以晃動模具整理平整面糊

15. 艾瑞斯風爐，130度烤30分鐘，再145度烤20分鐘，最後幾分鐘可以開上火上色

16. 出爐震盤倒扣，涼透脫模（該成品圖是10寸的，10寸130度烤35分鐘，再145度烤35分鐘）

小貼士

做戚風蛋糕，蛋白的狀態是重要的，但是我覺得掌握烤箱溫度更重要，以及如何判斷蛋糕是否熟透也很重要。
1：戚風蛋糕出現凹底，要麼溫度高，要麼低，兩種情況都有，艾瑞斯風爐出現凹底是因為溫度高，所以我都用130～145度，絕對不用150度，因為150度全程烤會凹底，用普通烤箱凹底則是因為我的底火低了，調高就好。
2：判斷熟透，我基本上是看蛋糕回落後，再烤3～5分鐘就可以出爐，看狀態最保險。
3：打發蛋白，每次有尖勾再加糖，一般都不會打不好。
以上是我摸索戚風過程總結出來的經驗，希望對大家有幫助。