各種卷合集

建個菜譜方便自己，配方表和製作方法均來自盆友圈的倆妹紙，感謝😘😘

不使用燙麵法就是常規做法

特別注意！注意！注意！不要把油水混合物燒到沸騰了倒麵粉裡，一接觸到麵粉會炸的噼裡啪啦稀巴爛，別問我怎麼知道的，寶寶這麼幹過，嚇死寶寶了！直接加溫到65℃度後關火，把液體倒麵粉裡攪拌均勻就OK了

用料  

各種卷合集的做法  

1. 分離蛋白與蛋黃，蛋白放冷凍室直到蛋白邊緣結冰出現冰渣大概冷凍10-15分鐘。

2. 過篩後的麵粉放一邊，油和奶充分攪拌乳化完成後加熱至65℃關火！倒進麵粉裡拌勻。
   

3. 麵糊的溫度降到不燙手加入蛋黃和鹽拌勻，開始預熱烤箱，打發蛋白霜。

4. 打蛋器開中高速打發到蛋白霜變白，大氣泡消失後加入所有白砂糖和玉米澱粉，開低速慢慢一邊轉圈整理氣泡一邊繼續打發完成。

5. 打好的蛋白霜取1/3與蛋黃糊快速混合，再將剩餘的蛋黃糊與蛋白霜混合均勻，注意刮刀要沿盆抄底再刮起來。

6. 攪拌完成的蛋糕糊儘快入烤箱烘烤！
   

7. 
   基礎原味蛋糕卷：
   
   190℃預熱15分鐘，烤盤入爐開上下火160℃烤20分鐘轉熱風模式160℃烤5-6分鐘。

8. 燙麵檸檬蛋糕卷：前期操作步驟同上，另取新鮮檸檬一個，洗淨取檸檬皮屑，檸檬汁10克，砂糖5克混一起醃幾分鐘，在加蛋黃這一步時把檸檬混合物一起加到麵糊中拌勻就好。
   
   注意：檸檬品種不同可能導致檸檬汁酸度不同，檸檬汁用量自行調節，檸檬屑不能省略，否則少了檸檬香氣。
   
   190℃預熱15分鐘烤盤入爐160℃烤20分鐘轉熱風模式160℃烤5-6分鐘

9. 蔥香肉鬆蛋糕卷：前期操作步驟同上，若要蔥味濃郁可先在金盤油紙上撒一些小香蔥後再倒入蛋糕糊，倒完麵糊抹平後在蛋糕糊表面均勻撒上肉鬆、香蔥、海苔、白芝麻等，這樣蛋糕卷正反兩面都有香蔥，個人覺得更香點兒。
   
   注意：肉鬆卷表面撒了很多料相比於原味卷更容易開裂，因此烤肉鬆捲上火需要適當調低點，否則可能卷的過程中開裂。
   
   190℃預熱15分鐘烤盤入爐，上火155℃下火160℃烤20分鐘轉熱風模式上火155℃下火160℃烤6-7分鐘。
   

10. 黑芝麻養生蛋糕卷：其他步驟同上，取20克黑芝麻烤熟磨粉和蛋黃同時加入混合均勻即可，烘烤溫度參考基礎卷。
    
    注意：個人感覺黑芝麻粉加入有消泡的風險，謹慎操作
    
    190℃預熱15分鐘烤盤入爐160℃烤20分鐘轉160℃熱風模式5-6分鐘

小貼士

1，蛋白冷凍過打發速度慢但品質更細膩穩定
2，玉米澱粉可提前和砂糖混合不容易結塊
3，油和水加熱到65℃後倒麵粉快速攪拌否則溫度降下去就失去燙麵的作用
4，烘烤的溫度與時間僅供參考，不能完全照辦，請結合自己的實際情況調整！