你做的麻婆豆腐，只辣不香？不夠滑嫩入味？只因忽略了這幾點

麻婆豆腐是一道非常有名，也廣受國人喜愛的川菜，在全國各地都能吃到。連外國人都知道它的大名，日本人甚至把麻婆豆腐列為“最受歡迎的華人料理榜”前三名。

正宗的麻婆豆腐講究“麻、辣、鮮、香、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（肉末酥香）”的特色。我們在家做麻婆豆腐，有的會出現：麻辣有餘，鮮香不夠，豆腐有豆腥味，口感不夠嫩滑，豆腐內芯不入味，稀湯寡水掛不住味道的情況。其實這些問題不難解決，從選擇食材，到處理、製作，都有些需要注意的小竅門，接下來跟我一起邊做邊說吧。

首先準備原材料。
北豆腐：200克——北豆腐韌性強，有彈性，傳統的麻婆豆腐常用北豆腐，也可以根據個人口味選擇更軟嫩的南豆腐。
帶少許肥膘的牛肉或豬肉：40克——這道菜最早用的是黃牛肉，後來也有用豬肉代替的。帶點兒肥膘的肉在烹製過程中更香。
郫縣豆瓣醬：1大勺——用四川郫縣豆瓣醬，味道更醇香濃厚。
刀口辣椒：1勺——用四川的子彈頭幹辣椒和青花椒在植物油中爆出香味，再切碎來用，在行業中稱為“刀口辣椒”。家庭製作時如果嫌麻煩，或者沒有這種辣椒，也可以用幹辣椒碎和花椒粉在油中爆香來使用。
牛油：1勺——新增牛油能增加菜品的香味兒。如果家庭製作中沒有牛油，可以用少許牛油火鍋湯底中的牛油，就是常溫下橙紅色結塊的那部分。也可以用豬油代替。
菜籽油：2-3勺——用菜籽油燒這道菜，而不是大豆油，能避免產生豆腥味。
玉米澱粉：1大勺——出鍋前的勾芡程式對成菜口感和賣相影響很大。玉米澱粉光澤度好，常用來滑炒、勾芡，芡汁透亮，放涼了也不會懈（出汁）；土豆澱粉吸水性強，但是勾芡相對乳白色，光澤度和透亮度不如玉米澱粉。
豆豉：幾粒——以重慶永川豆豉最好，家庭製作中如果沒有，也不礙事。
其他調味品：鹽2勺，味精或雞精少許，白糖（用來提鮮）半勺，薑末少許，蒜苗和香蔥少許（裝飾）。

用料  

你做的麻婆豆腐，只辣不香？不夠滑嫩入味？只因忽略了這幾點的做法  

1. 將豆腐切成1釐米見方的小塊。幹辣椒和花椒混合碾碎。
   
   小提示：豆腐塊不要太大，不易入味，也不能太小，吃起來太碎。1-1.2cm的小方塊正好。

2. 鐵鍋中加適量清水，加入1勺鹽，倒入豆腐塊，中小火汆水1分鐘左右。待水沸騰之前，把豆腐盛出，瀝淨水分備用。
   
   小提示：汆水是為了去除豆腥味。攪動時要用勺子的背面推動水中的豆腐，不然勺子邊緣容易把豆腐割破。水沸前盛出能讓豆腐不會煮老，口感更嫩。

3. 鍋中倒少許油，將幹辣椒碎和花椒碎倒入，小火煸出香味，盛出備用。
   
   小提示：這是家庭製作中代替刀口辣椒的簡單方法。

4. 把炒鍋燒熱，倒入菜籽油和牛油，加熱融化後倒入牛肉粒，中小火滑炒至變色。
   
   小提示：用油滑炒的肉更嫩也更有香味。

5. 調味：倒入第二步製作的“刀口辣椒”，薑末、豆豉、郫縣豆瓣醬，加適量水，大火煮沸後，再加入鹽、味精、白糖攪勻，倒入豆腐塊。開小火，將豆腐煮5分鐘入味。

6. 一邊鍋中煮，一邊調水澱粉，澱粉和水的比例是1：5左右（根據製作的菜品不同，水澱粉比例也可適當調整）。

7. 沿鍋邊倒入水澱粉，中小火，用鍋鏟背面輕輕推動攪勻，勾芡即可。
   
   小提示：大家都知道豆腐在煮的過程中會“吐水”，感覺越煮水越多。所以做麻婆豆腐時，如果只勾一次芡，芡汁會很快被豆腐吐的水沖淡，吃到嘴裡時芡汁裹不住豆腐，感覺味道稀薄不足，也不夠嫩滑。所以我們要勾2-3次芡。如果勾兩次芡，要先稀再厚；如果勾三次芡，要遵循“1稀—2厚—3稍薄”的次序。

8. 最後，在盛入盤中後，表面撒少許蒜苗（大蒜髮出的苗）碎或香蔥碎（也可以不放），就可以趁熱吃啦。我還額外撒了一些熟芝麻，就更好吃啦。

9. 成品圖

10. 成品圖