京菜系列之一【京醬肉絲】

京醬肉絲是一道知名度很高的京菜，北京菜中的經典名菜之一，醬香濃郁的北方風味。
    二十世紀三十年代，北京紫禁城東北方約4裡地的一個大雜院裡，有一個原籍東北的陳老漢，和孫子相依為命，靠做豆腐維生。
有一次，陳老漢把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒並放豆醬炒好，沒有面餅還有點豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了“烤鴨”，孫子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多麼高興了，爺倆度過了一個幸福的春節。
孫子長大後，到全聚德學徒，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。後來，經過陳老漢的指點，他孫子對菜品不斷改進，才有了現今醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲。


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用料  

京菜系列之一【京醬肉絲】的做法  

1. 選豬通脊肉。剃去筋膜

2. 頂刀切片。照的有點模糊了

3. 改刀成絲。放入容器。加入蛋清料酒和鹽攪打均勻上勁。再加水繼續攪打均勻。

4. 加入玉米澱粉拌勻。再加入烹調油適量拌勻

5. 蔥白切絲。幹豆皮切8釐米正方形塊。碼放在盤中。

6. 鍋中倒入油燒熱至160度。溫滑肉絲  熟後撈出控油備用。

7. 鍋中倒入底油和香油。加入薑末。炒香後加入黃醬和甜麵醬。炒出醬香味兒後加料酒和水適量熬成粘稠後加入糖和老抽調味。

8. 醬汁濃稠後倒入滑油的肉絲快速翻炒均勻。盛入盤中的蔥白絲上面。（翻炒的照片找不到了）

9. 大功告成啦 可以吃兩碗飯

小貼士

醃肉要攪打上勁，拌澱粉後要加入油拌勻以免滑油的時候肉絲粘連。甜度可以自己調整。老抽只單純調色