水煮肉片（用專業的方式做家常的菜）

水煮肉片，川菜中大麻大辣的味型。肉片鮮嫩，湯汁厚重，非常下飯。有幸向川菜大師學到了菜譜技巧，特來分享。

用料  

水煮肉片（用專業的方式做家常的菜）的做法  

1. 裡脊肉切片，加生抽，少許鹽抓勻，發乾時就加少量水，重複抓勻、加水步驟，至整體較為溼潤，打入蛋清抓勻。加入適量澱粉抓勻備用。（如果還是偏幹，就加入水澱粉抓勻）

2. 香芹、蒜苗切段備用，蒜苗白色部分用刀拍破，便於斷生。上海青洗好備用。

3. 辣椒剪斷去籽備用。

4. 姜、蒜、蔥白、蔥葉分別切碎備用。豆瓣醬剁細備用。

5. 起鍋燒油，油溫3到4成轉中小火，下花椒，出香味後下入處理好的辣椒段。辣椒炸至棕黃色時關火濾出辣椒、花椒。（家裡喜歡吃糊辣味，也可以適當多炸一下）辣椒、花椒晾涼後用刀壓平再剁細製成刀口辣椒備用。

6. 起鍋燒油，油熱後下郫縣豆瓣醬，炒出紅油後下全部蔥白花和薑末，一半的蒜末。炒香後下蒜苗香芹，炒至斷生加入上海青，倒入高湯至剛好淹沒蔬菜（沒有高湯可以用清水代替）。燒開後嘗味，用生抽、鹽調味。逐片下入裡脊肉片，淋入料酒，肉片斷生後整體盛入碗中備用。

7. 按照刀口辣椒、蔥花、蒜末的順序均勻鋪灑。

8. 
   起鍋燒油，油冒煙後均勻潑灑。

9. 開飯！

小貼士

1.香芹是比較細的芹菜，香味突出，不要買錯。香芹和蒜苗是為了提香，想要做出飯店的香味就必須要有，不喜歡吃的話量可以減半。
2.刀口辣椒炸的溫度不易控制，要認真觀察辣椒顏色，炸後的油用來炒菜很香。
3.飯店裡這道菜的標準配菜是鳳尾和白菜，可以根據自己口味調整。
4.家裡做飯不放味精、雞精，可以放少許糖提鮮。