廚師長教你：“油爆小河蝦”的家常做法，殼脆肉嫩，湯汁飽滿

用料  

廚師長教你：“油爆小河蝦”的家常做法，殼脆肉嫩，湯汁飽滿的做法  

1. 首先我們準備鮮活的小河蝦400克
   準備大蔥白1根切成小段備用
   準備生薑1小塊切成薑片備用
   下一步開始調料汁

2. 碗中加入料酒50克備用
   加入適量的老抽調色（約3克）
   加入生抽醬油5克調鹹鮮味
   加入少許白醋（約2克）

3. 加入少許食用鹽（約1.5克）
   加入白糖兩大勺（約8克）
   攪拌均勻之後下一步開始製作

4. 首先我們把鍋燒熱
   鍋燒熱之後加入小寬油1勺（約200克）
   將油溫燒至7成熱

5. 然後將蝦瀝水之後下鍋炸40秒

6. 同學們切記
   河蝦下鍋之前必須將油溫燒至210℃以上
   然後開中火炸1分鐘
   這一步的目的是將河蝦炸至斷生
   1分鐘之後撈出河蝦

7. 然後重新將鍋中的油溫燒至220℃
   此過程除了升油溫之外
   還必須將油中的水份燒乾

8. 油溫220度之後
   重新將河蝦下鍋復炸40秒
   這一步的目的是將河蝦炸脆
   同時將蝦肉炸至收緊脫殼

9. 河蝦炸脆之後倒出備用
   下一步開始炒制

10. 然後我們再次把鍋燒熱
    鍋燒熱之後加入適量的底油

11. 油溫5成熱之後加入切好的姜蔥下鍋爆香
    料頭爆香之後下入炸好的河蝦

12. 再下入調好的料汁從鍋邊淋入
    然後轉中小火翻炒1分鐘
    同學們切記
    這一步必須用中小火翻炒
    防止大火高溫糊化汁裡面的糖發苦

13. 翻炒1分鐘之後即可出鍋裝盤

14. 一道非常美味的油爆小河蝦就製作完成

15. 下面開始技術總結
    第一，
    最好選擇鮮活的小河蝦，沒有河蝦的同學也可以選擇其它較小的蝦類

16. 第二，
    炸蝦的油難免有異味，同學們可以少加油分多次炸蝦

17. 第三，
    油爆蝦的製作重點是炸蝦兩遍，第一遍為炸熟，第二遍將蝦肉炸至跟蝦殼脫離，第二次的油溫必須比第一次高

18. 第四，
    最後加汁燒的時候需要中小火翻炒，這一步的目的是讓蝦殼裡面的空間吸滿汁水。