廣式粽子＆椰子油斑斕粽（附斑斕榨汁）

寫這菜譜主要是為了記錄母親包粽子的過程，母親已經很多年不包粽子了，主要也是包粽子的過程工序多，時間長，加上母親年紀漸大，老人家的毛病多多少少也有，這幾年我們也都讓她不要折騰這些，別太累，這次她主動說想要包，正好我也有空，就包袱款款回孃家和她一起包~趁此機會把過程記錄下來，也順便學習~以後說不定對我女兒來說就變成了她口中的媽媽的味道，哈哈😄
調料只用了：鹽，醬油，蠔油，椰子油，十三香這幾種（媽媽做菜不放味精雞精之類的），五花肉本身有油脂，所以沒有放椰子油來調，糯米和綠豆以上調料都放了。
老樣子，孃家沒有廚房稱，所以具體的用量無法精確😂😂而且母親做了一輩子菜，稱根本用不上，全憑感覺做~身邊的人都喜歡母親的手藝😋


2021年6月更新：這次也和媽媽一起包了粽子，順便做了下記錄，而且這次做的是椰子油斑斕粽💕綠綠的顏色很清新，看著很有食慾，順便給粽子增加膳食纖維了😀原本想新開一篇菜譜做記錄的，後面想了想為了檢視方便，還是收在一篇裡好了，其實用的餡料調料都一樣，只是今年增加了斑斕汁拌米這一步，還有就是為了更精確，我帶了廚房稱回孃家🤣🤣🤣所以基本的重量都有了，但這個不是絕對的，吃的東西主要還是根據個人口味來調，有人喜歡重些口味有人喜歡淡些的，還是按個人口味來調哈，克重僅供參考～
今年包的粽子總體沒去年的大，所以材料的克重上會少差不多一半～菜譜中椰子油如果沒有可用普通油代替。

用料  

廣式粽子＆椰子油斑斕粽（附斑斕榨汁）的做法  

1. 買的幹粽葉，提前用水泡上，有時間就泡過夜最好，泡好的粽葉放入鍋中，冷水入鍋煮，也不需要煮太久，大概水開後煮十多分鐘就可以了，煮過的粽葉韌性會更好些，煮好的粽葉再用冷水清洗乾淨，用剪刀把葉子兩端剪去一點（一端是有硬梗會不好包，一端是葉尖部分，剪平點就好），瀝下水就能包粽子了。

2. 母親說包粽子用長型的糯米包好吃。
   糯米也提前一晚用水浸泡，泡好後撈出用醬油、蠔油、十三香、鹽、椰子油來拌好（或者炒也行，炒的過程放以上這些調料，記得放蒜末哦，這樣更香些😋）。
   包粽子椰子油不是必須的，但加入後能讓粽子熱氣沒那麼高，還有就是助消化，最後就是加了油的糯米，完全冷切後吃，米不會很沾葉，也好剝些。

3. 倒多少油來拌，還是需個人自行決定。
   這次包粽子，我用光了一瓶600毫升的椰子油，大部分拌在米里，一部分在綠豆裡。
   有些人還喜歡在糯米里加入蝦米幹~味道也不錯的😋

4. 小時候，沒有現成的脫皮綠豆，母親都是用綠豆自己泡脫皮，工序真的多，現在好了，很多東西某寶都有來賣❤️方便多了。
   脫皮綠豆也是提前一晚浸泡最佳，泡好後，瀝乾水，熱鍋中倒入適量椰子油，放入蒜末炒香，再下綠豆炒，放入醬油、蠔油、十三香、鹽來調味。
   不需要炒太久或炒熟，因為包成粽子還要煮幾個小時呢。

5. 五花肉洗淨切塊，用醬油、蠔油、十三香、鹽來調味即可。
   這次買了多少斤五花肉忘了問母親🤣

6. 鹹蛋黃我買了氮氣裝鹹蛋黃，省去了剝殼，洗蛋白的步驟，方便些。

7. 全部材料準備好就能包粽子了。

8. 我買的大號蛋黃，一個有12~15克重。

9. 母親包的是四角長粽子，取2片粽葉疊加一起，窩成如圖的樣子。
   這裡就不詳細介紹包法了，下廚房搜粽子包法會出來很多菜譜的~

10. 放入糯米鋪底，放入蛋黃。

11. 接著放入五花肉和綠豆。

12. 最後再鋪上糯米蓋住餡料。
    這時粽葉高度會不夠，就需取一張粽葉從原先的粽葉尾巴處銜接上去把高度加高。

13. 粽葉加高後就左右折下來蓋住裡面的餡料。

14. 記得包粽子時要抓緊些，綁繩子也要綁緊實，不然煮粽子時進水就不好吃了。

15. 母親包好的四角長粽子。
    包好就能入鍋煮了，母親用的普通湯鍋（高的那種）加水沒過粽子，在煤氣爐上煮，水開後轉中大火慢慢煮（不要小火），大概煮了4個多小時吧，時間的長短是根據鍋的大小，粽子的多少來定的，煮的期間要看水，水少了就要加水。

16. 這個是我包的😂

17. 我臨時在下廚房搜的粽子包法裡學的，四角粽🤣🤣🤣
    剛開始前三個包得又小又醜，後面才漸漸好起來🙄

18. 我包的四角粽煮好拆開的樣子。

19. 懷念的，久違的味道~

20. 粽子裡的餡料可根據個人喜好更換，有放海鮮的，排骨的，豬腳，臘腸，香菇等等，這邊的粽子都是鹹口的~

21. LG也很喜歡吃母親包的粽子😋

22. 母親包的粽子拆開的樣子。

23. 加綠豆也是為了降低粽子的熱氣。
    廣東的粽子喜歡放綠豆或紅豆。

24. 這次的材料母親和我一共包了大概有70多個粽子。

25. 母親包的粽子份量好足，一個估計至少有半斤重🤣🤣吃一個管飽。

26. 這一步開始都是2021年記錄，椰子油斑斕粽。
    斑斕榨汁要提前做，因為榨好的汁要經過一夜的沉澱才能用。

27. 先把斑斕葉一條條的擦洗乾淨，尤其是第一次洗時，葉子底部中間有凹槽，第一次擦洗仔細些，後面再過兩遍水時就能輕鬆很多，洗葉子要注意，斑斕葉上會有零星的小刺，小心傷手～

28. 洗好葉子，瀝乾水後剪成小段，當然越小越好打些。

29. 葉子和水我是按1：2的比例。500克葉子，1000克純淨水。
    用破壁機的果汁模式，500克葉子機子一次放不完，我分做3～4次打，而水是一次倒完。每次會打2遍，即每次榨按2次果汁模式（一個程式走完再按一次）讓葉子打細些。
    菜譜裡斑斕葉和水的份量有多，因為我和母親一共要包300條粽子（菜譜中斑斕葉的份量其實只是一部分，我實際一共榨了2675克斑斕葉），我是一次榨好，榨好沉澱的斑斕汁大概能拌3～4次左右10斤的糯米（菜譜給的斑斕葉份量）。
    如果只包一次10斤米，就用500克葉加1000克純淨水來榨汁（榨好的汁沉澱後500克不到，大概300多至400克左右，拌完米可能會剩一點）。

30. 榨出的汁用網篩過濾出來。

31. 過濾出來的汁又倒回破壁機裡，和新葉子一起打，重複以上動作，直到把葉子打完，用網篩壓汁會壓不幹，我最後會把渣集中再用紗布去擠，這樣擠的比較幹，最後再把汁過濾一遍。

32. 榨好的汁放冰箱過夜沉澱，沉澱好的斑斕汁會很明顯的看到分成2個顏色，底下顏色深，上層顏色淺，把淺的倒掉，保留深的，這個就是斑斕汁精華了～用這個給糯米上色。

33. 粽葉提前一天用水煮過，煮好撈起放大盆中用冷水泡上，包粽子的當天再洗刷乾淨後瀝水包制。
    粽葉的清洗步聚不是固定的，想先洗再煮或先煮再洗都可以，反正煮過泡水就行。

34. 糯米提前一晚泡上，趕時間只泡3～4個小時也行。
    泡好的糯米洗淨瀝下水，加入沉澱好的斑斕汁、椰子油、鹽翻拌均勻（怕鹹米里可以不放鹽，包的餡夠味也可以），這裡只放鹽，也是怕蠔油、醬油會影響斑斕的顏色。
    放多少斑斕汁拌米主要看個人，不一定按我的克數來，放多斑斕味濃色深，反之就味淡色淺。
    椰子油我包一次粽子（10斤米量）是用掉一瓶600毫升裝，分別用在拌米和炒綠豆上，米里倒多點拌，炒綠豆少點。

35. 去皮綠豆沒泡之前的重量忘記稱了（大概沒泡之前有700多至800克之間），只好記了泡好的重量在菜譜裡，因為吸了水，所以重量會重些。
    也是提前一晚泡綠豆，泡好洗淨瀝下水，熱鍋倒椰子油（沒有椰子油就普通食用油代替），放蒜末、十三香、蠔油、醬油、鹽調味，不用炒太久，大概不超過5分鐘。

36. 五花肉切成適合大小，用蒜末、十三香、蠔油、醬油、鹽來調味即可。
    有些人覺得炒一下會更香，也可以像綠豆那樣先炒一小會兒，不需要炒熟，我家是用普通的煤氣灶用的鍋，煮粽子要煮4個多5個小時甚至6小時才好（主要看粽子的大小和份量，注意看水，隨時加水以免燒乾水）。

37. 準備適量的蛋黃，老樣子，我用的還是氮氣裝蛋黃。

38. 所需的材料大集合。

39. 開始包粽子，窩好粽葉，依次放米、綠豆、蛋黃、五花肉進去。

40. 最後再鋪上一層米蓋住。

41. 母親的這種粽子包法，粽葉最後鋪上米時會不夠高，這時取一條粽葉補上加高，折回來包住餡料，再綁繩子。

42. 繩子綁緊實些，煮時進水就不好吃了。

43. 母親包的粽子，一共包了77條，包到最後有2個粽子因為五花肉不夠了，只放了蛋和綠豆另外用了臘腸代替五花肉來包😁。

44. 這是經過4、5個小時才煮好的成品。

45. 加了斑斕的糯米～綠綠的，很清新的感覺🤤

46. 給粽子“開膛破肚”😅最喜歡粽子裡的肥肉，吃起來一點不膩～

47. 鹹蛋黃也很好吃😋～

48. 帶著斑斕香味的糯米～

49. 母親用的十三香是這種。

小貼士

1、煮粽子母親是鍋中的水燒開後再放粽子進去煮（水沒過粽子為宜），這時才開始計算時間，煤氣灶煮了至少5個小時，主要看粽子大小和一鍋的份量，有時母親還煮到6小時。
2、煮粽子時最好煮到一半時間後把最上面的粽子移到中間或下面位置，讓粽子受熱均勻才好熟。
3、煮粽子的火候先是大火煮開一段時間後轉中大火煮到粽子熟，千萬不要水開就轉小火，這樣煮的不好吃。
4、記得隨時觀察鍋中水量，水少了就加水沒過粽子，以免燒乾水。
5、調味料的克重僅供參考，主要還是根據個人口味來增減。