源於喜歡吃雞爪鴨爪,到處找方,此方源於商業滷水方的改良+廚友的方法,文後會附上找到的方式,你會發現乾貨的,好好去翻翻!
用料
鴨 | 24只約1斤2-3 |
小茴 | 4克 |
八角 | 2.5個 |
姜 | 4+3片 |
花椒 | 粒2-30可不放 |
草果 | 1/6個 |
香葉 | 3-4片 |
桂皮 | 塊1約4克 |
幹辣椒 | 3個可不放 |
海天一品鮮生抽 | 1碗約200-250 |
老抽 | 2-3勺 |
冰糖 | 30-50 |
小米辣 | 3-20個可不放 |
蒜頭 | 2頭 |
鹽 | 適量 |
蔥 | 1-2根 |
香菜 | 3根根 |
芹菜 | 2小根 |
料酒 | 2勺 |
紅蔥頭 | 2個 |
滷水鴨腳(附廚友商業方)的做法
1芹菜芫荽蔥,紅蔥頭切大片,流乾淨,晾乾水,無油熱鍋放油然後放上面的去小火慢炸至金黃,去渣留油,
就這樣子,最小火慢炸
2幹藥材類泡水15-20分鐘後,倒掉水擦乾點水,放入油鍋中小火慢炸,最後有香味,快焦黃前放小米辣和蒜頭粗粒下去,小火慢炸,最後放冰糖炒溶,放醬油和水煮沸,小火煮5分鐘,我的是藥材煮水的,煮沸5分鐘後起藥包出來,故藥材味不是很濃
3鴨腳自來水泡2-3小時,中間換2-3次水,足夠新鮮,可以不泡,然後鍋中放入自來水並放入鴨腳,料酒+薑片,開中小火開始煮,瓦煲最好,很容易軟,煮到你喜歡的軟硬度出鍋,沖洗
2+3混合,最後調味,要稍鹹一點,泡就沒果凍,再煮就更軟爛,有果凍,滷水去渣後,油水分離裝好,滷水放可樂瓶裝放急凍,以下次繼續煮,成老滷!
廚友的商業方,贊一萬個,感謝
此好友的處理好方法,集合處理腥味和香油的香如何巧妙處理,感謝
此好友的方法告訴我,不要一股濃藥材味,感謝
小貼士
重點在去鴨腳腥味處理方法;香油的煉;滷水味道記住和儲存方法!好了,袋錢入你袋,老祖宗給你方子,你沒箇中的處理手法,注意點,還是找不到入門的路的,起碼現在集合幾位廚友的分享,希望熱愛下廚的你,如找到良師指點,感謝他們吧!
附:如鹹甜辣,自行增減,藥材也可自行根據幾個廚友的調整,也可像我那樣不用煮太久,藥材味就會沒那麼濃;
重點,不喜請路過!謝謝