用料
白玉蘭低筋麵粉 | 500克 |
酵母 | 6克 |
無鋁泡打粉 | 10克 |
紅糖 | 150克 |
水 | 250克 |
紅糖珠油 | 8克 |
核桃餡:(此餡的份量搭配2000克的低筋麵粉) | |
核桃 | 500克 |
白巧克力 | 750克 |
麥香醬(沒有麥香醬可換成白巧克力) | 250克 |
茶樓經典紅糖核桃包的做法
水燒開後倒入紅糖、紅糖珠油再燒開後攤涼過篩備用。
核桃炸香至金黃色,趁熱加入白巧克力融化攤涼。
加入麥香醬拌勻冷藏
稱好粉類
加入80%的紅糖水,攪拌機混合2、3分鐘後視軟硬程度再加紅糖水。
用光鈒刻印出40克面劑
開皮,用皮子印核桃包模具,印出花紋,包制,醒發。
醒好上籠大火蒸制8分鐘。
補個模具。
小貼士
1.炸核桃用中小火浸炸,炸至金黃色。注意控制火候,炸太過核桃發苦,炸得不夠核桃不夠香。
2.麵皮不要打太軟,不然花紋不夠顯。
3.注意留意發酵狀態,不夠發蒸制的話會爆漿,發太過皺皮,包子組織粗糙。
4.餡料冷藏至稍凝固還有些柔軟度更好包制,千萬不要冰太過,餡料太硬得重新回溫融化白巧克力。