【Ken Forkish】天然酵種培養

培養天然酵種，一定要反覆地告訴自己：酵種是活的，是活的。它有自己的個性和特點，不光要照書本來，還要學會控制方子以外的變數，這也是天然酵種的魅力。

在《The village baker》一書裡作者引用了200多年前一位法國麵包師Parmentier的話：沒有任何一位village baker可以告訴你酵種發酵的準確時間。因為天氣、麵糰的溼度和溫度、麵粉的新鮮程度和酵種的儲藏方式都是影響酵種發酵速度的變數。

但是決定酵種發酵速度的根本因素是溫度和酸度。

【醋酸、乳酸】
天然酵種麵包的酸味一種來自醋酸，一種來自乳酸。
醋酸就是像醋一樣的味道，乳酸像是奶酸的味道。
大部分麵包的酸味總是在兩種酸味的天平中更傾向某一邊。非常有名的舊金山天然酵種麵包就是以醋酸聞名。

固體酵種、溫度低發酵的酵種做成的麵包會呈現醋酸味道。
液體酵種、溫度高發酵的酵種做成的麵包會呈現乳酸味道。

【酸味的平衡】
在《Flour water salt yeast》中Ken Forkish說明了他追求的天然酵種麵包有一種平衡的味道，酸味接於醋酸和乳酸之間，在每日三餐中搭配任何事物和酒都合適。

所以他書中的酵種水粉比在80%，即以重量為單位，水為80，粉為100。因為他發現酵種的水粉比接近主麵糰水粉比的時候，更能達到他追求的平衡狀態。這樣做出的麵包能嚐出麥香、發酵的香氣，吃完以後嘴裡充滿餘香，兩種酸味平衡，誰也沒蓋過另一方。

【製作酵種的材料】
書裡的食譜所用的酵種是高粉混合全麥粉做成的。這種搭配是為了呈現法國一些手工磨房用石頭現磨出的麵粉風味。少量全麥的新增會使麵包顏色更深，更粗獷，更像他在法國學習時看到的麵包。

【影響天然酵種的變數】
1，酵種含水量。
含水量高的酵種發酵快，製作的麵包酸味呈乳酸味；
含水量低的酵種發酵慢，製作的麵包酸味呈醋酸味。

2，溫度。
78F-90F（26C-32C，酵種產生的乳酸多；
55F-65F（13C-18C)，酵種產生的醋酸多。

3，麵粉。
全麥、黑麥比白麵粉發酵速度快，餵養的時間和次數不同。
從頭製作天然酵種最好的用全麥或者黑麥或者二者混合。

4，鹽。
鹽有減緩發酵的作用。

5，乾酵母粉。
乾酵母粉會用到主麵糰的發酵中，Ken的底線是不用到酵種的發酵中。

以上全部資料和下面的酵種餵養方法全部來自Ken Forkish.

從頭養酵母溫度是關鍵，如果冬天室溫低，儘量在夏天養。
按他的方法養，正常情況下，12個小時後，酵母會長到3-4倍到，封面圖裡是24小時後回落到2倍大。

原方量大，下面的用量是我按1/5量寫的，所有最後一天餵養的時候出現了42.5克這樣的數字，請四捨五入即可。

用料  

【Ken Forkish】天然酵種培養的做法  

1. 第1天。在早上和中午之間的任意時間中，容器裡混合100克全麥粉和100克水（溫度90F/32C）。用手攪拌均勻不見乾粉即可，不蓋蓋子，讓水粉混合物暴露在空氣中1-2小時，然後蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F(24C-32C)的條件下靜置。

2. 第2天。在早上和中午之間的任意時間中，取50克第1天做的酵種，混合100克全麥粉和100克水（溫度90F/32C）。用手攪拌均勻不見乾粉即可，不蓋蓋子，讓水粉混合物暴露在空氣中1-2小時，然後蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F(24C-32C)的條件下靜置。

3. 第2天的晚上應該能看見酵種裡有小氣泡產生，也會略有膨脹。

4. 第3天。酵種應該長到2倍大，有氣泡，有酒精的味道。在早上和中午之間的任意時間中，取50克酵種，混合100克全麥粉和100克水（溫度90F/32C）。用手攪拌均勻不見乾粉即可，不蓋蓋子，讓水粉混合物暴露在空氣中1-2小時，然後蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F(24C-32C)的條件下靜置。

5. 第3天晚上聞下酵種，會有比較刺激的味道，像酸了的粥。

6. 第4天。這時酵種應該有2倍大。在早上和中午之間的任意時間中，取比以前量少一點的酵種（40克），混合100克全麥粉和100克水（溫度90F/32C）。用手攪拌均勻不見乾粉即可，蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F(24C-32C)的條件下靜置。

7. 第5天，這時酵種已經是非常活躍的了，可以用來做麵包了。在早上7-9點之間，取42.5克酵種，混合80克高粉，20克全麥粉和80克水（溫度90F/32C）。用手攪拌均勻不見乾粉即可，蓋保鮮膜或蓋子，在室溫75F-90F(24C-32C)的條件下靜置。

8. 6-8小時候後，即當天下午，酵種就可以用來做麵包了。

9. 常規餵養方法。
   餵養比例如下：
   50克天然酵種
   50克全麥粉
   200克高粉
   200水（85F-90F/29C-32C）

10. 準備烤麵包前的餵養方法。
    A（在烤麵包的前兩天早上）：把冷藏的酵種拿出來，取100克酵種（剩下的扔掉或自行處理）放到碗裡，蓋保鮮膜，在室溫回溫30-60分鐘。然後混合50克全麥粉、200克高粉、200克水（溫度95F/35C）。用手拌勻不見乾粉即可，蓋保鮮膜，找個較溫暖的地方室溫過夜。
    
    B（也就是第二天，在烤麵包的前一天早上）:用常規餵養的比例再喂一次酵種。
    取上面A步驟中（也就是前一天剛 喂的）酵種50克，混合50克全麥粉、200克高粉、200克水（溫度85F-90F/29C-32C）。用手拌勻不見乾粉即可，蓋保鮮膜，找個較溫暖的地方室溫靜置6-8小時。

11. 酵種儲存方法。
    6-8小時後，酵種就可以用來製作麵包了。取出做麵包需要的酵種量，剩下的酵種不需要再喂，直接冷藏儲存。具體為，用一個密封的保鮮袋，把袋子裡面沾些水，要少，不要水多的能流出來，把酵种放進去，密封，冷藏儲存7-10天。作者說能最多儲存1個月。

12. 餵養時間舉例。
    比如週日早上烤麵包，需提前兩天把冷藏的酵種拿出來餵養。
    
    1，星期五早上8點，把冷藏的酵種按步驟10裡的第一步餵養。
    
    2，星期六早上8點，按步驟10裡的第二步餵養。
    
    3，星期六下午，即6-8小時後，就可以把酵種用到主麵糰裡了。

小貼士

1，儘量用上下垂直的容器養，這樣便於觀察膨脹情況。

2，注意第四天餵養的量和蓋保鮮膜的時間都和前三天不一樣了。

3，酵種活躍成熟的標誌是，在第5天餵養的7-8小時後，有一種中等強度的刺激酸味，用沾水的水拉扯酵種，能看到裡面的蜘蛛網一樣的結構。

4，在第5天，就要按常規餵養來餵養酵種了。新生成的酵種還不穩定，繼續在室溫按常規方法餵養兩三天，如果酵種能有規律性的生長和回落，就說明可以拿來做麵包了。

5，注意步驟9是常規餵養比例，即只是為了保持酵種活力，不打算用來做麵包。步驟10是做麵包前的餵養比例，即，餵養好後的酵種是加入到主麵糰製作裡的。需要注意，步驟10的第一步和步驟9裡的取出的酵種量是不一樣的，差了一倍。

6，冬天餵養酵種的季節性調整。
方法一，在把酵種混合進主麵糰的時候，比原方多加25克左右甚至更多一點的酵種，促進發酵。
方法二，在早上啟用酵種餵養的時候，把酵種量多加15-25克，其他水粉量不變。

7，夏天餵養酵種的季節性調整。
如果夏天做的麵包過酸，下次在早上啟用酵種餵養的時候把酵種量適當減少，其他水粉量不變。（具體量作者沒寫，建議可以從10克試試，做好筆記，看看結果，然後再調整）

上面貼士6、7講的調整是針對純天然酵種麵包，即在做主麵糰的時候沒有再新增乾酵母粉的麵包。因為乾酵母粉活性強，即使在冬天也不會受季節影響那麼大。

8，建議多多熟悉自己酵種的酸味程度，找到自己喜歡的味道。
a.如果酵種過酸，下次在早上餵養的時候，用涼一些的水，或者提前一些製作主麵糰，這樣酵種還沒發的過酸。比如，室溫在80F/27C以上，可以提前1-2個小時製作主麵糰。
b.相反，如果室溫低於65F-70F（18C-21C），在早上喂酵種的時候要確保水溫在95F/35C。在混合完酵種和新的水粉後，麵糰溫度達到78F-80F(26C-27C)。

9，每次喂酵種剩下的舊酵種一般就扔掉了，如果覺得可惜，也可以先冷藏儲存。做一些對低難度，對組織沒要求的食品用，比如烙餅、麵糰、饅頭、快手蛋糕、餅乾、馬芬等等，用途還是很多的。我的主頁上有一個分類是關於剩餘酵種再利用的方法：_list/102084285/
我還有一個偷懶的辦法就是把沒用的舊酵種微波爐加熱熟，餵雞。

10，如果手上已經有天然酵種，也想試試Ken的酵種，可以按步驟9裡的常規餵養方法，喂三次差不多就能轉換過來了。

11，不要用經過漂白的麵粉來餵養酵種。因為加工過度，把酵種需要的營養成分都去掉了。

12，過高筋度的麵粉也不適合培養酵種，因為蛋白質含量增加，裡面的澱粉含量會減少。而酵種裡的微生物正是主要靠澱粉提供營養。

13，用黑麥代替全麥，酵種會長的更快，因為黑麥營養更多。

14，常見的一種情況是前兩天酵種會長大，到第三天不長了或者水粉分離。這時不要灰心，只要麵糊表面沒長毛，即使沒長高也可以繼續餵養（即使水粉分離也可以繼續）。這是因為前兩天的長大是另一種菌的作用，它在成長時也會放出氣體，使麵糊增長。但是它生命週期不長，馬上會死掉，這時就等著真正的酵母菌產生就行了。只要環境夠酸，溫度夠高，酵母菌就能生成。加半顆維生素C或者檸檬汁都是幫助環境變酸的辦法。

15，說一下我個人養的經驗。
       那是2013年11月，大冬天的我開始養酵種。
第一輪的第三天漲了2倍後，第四天沒動靜，第五天長毛，失敗告終。
第二輪的第三天漲了2倍後，第四天沒動靜，第五天死馬當活馬醫，加了檸檬汁、果醋也沒有變化。
第七天的時候取70克酵種+70克黑麥+30克高粉+溫水50克，終於漲了2倍。
第八天用同樣的方法也漲了2倍，然後用Ken的常規喂法，正式轉換成酵種。

16，經常有廚友問我“現在長了要不要喂”等關於餵養的問題。想象成酵母菌是一個個活生生的小動物，麵粉裡的糖就是它們的飯，它們靠吃麵粉裡的糖保持生命。促使麵糊膨脹的氣體是它們吃飯排出的排洩物。
       當面糊體積開始增長時，說明酵母菌在不停的吃東西、排洩、繁殖更多的酵母菌。
       當面糊膨脹當2-3倍，再也不長了的時候，說明麵粉裡的糖差不多已經被吃完了，現在麵糊裡的酵母菌數量最多，酵種最活躍。
       糧食沒了，如果不新增新的粉，酵母菌就要捱餓了，慢慢麵糊就開始回落。因為沒飯吃就沒排洩，就沒氣體產生了。這時候就該給酵母菌“吃飯”了，就是喂新粉。
       當酵種回落到最初未膨脹時的高度時，基本就是餓透了。

17，保持酵種活力的最佳方法就是儘量在同一時間、相隔相同的時間有規律餵養。

a.常做麵包的話：隔天餵養。即早上餵養一次，室溫放12小時，晚上放冰箱冷藏，後天早上再重複這個步驟。
b.週末做麵包：週五早上從冰箱裡拿出來喂一次，週五晚上喂一次，週六早上做成酵種。
怎麼喂沒有死規定，全看自己的時間安排。等做熟練後，喂酵種也不怎麼花時間，完