【ala-cat】自制雞肉高湯

用料  

【ala-cat】自制雞肉高湯的做法  

1. 雞翅根
   
   之所以選用翅根，是因為膠原蛋白豐富，可以增加一種天然的濃郁口感。為了致敬選用了同款的le creuset不鏽鋼烤盤。大家都熟悉他家的鑄鐵鍋，其實不鏽鋼製品質量也是水準之上的，比wmf還要厚重一點的級別。​

2. 醃製
   
   加入全脂奶粉和少許白葡萄酒抓勻。原理是加入更多蛋白質和糖來提升風味。​

3. 烤雞
   
   放入烤箱200攝氏度，烤成金黃色。具體時間根據烤箱進行調整，預熱後大約半小時。​

4. 洋蔥和口蘑
   
   其實我個人也不是很偏愛高湯裡胡蘿蔔的暗味，所以就去掉了這一部分。做菜要了解自己的洗好和口味，並加以調整才是正經事，這就是為什麼我自己做飯不挑食，因為不愛吃的從採購就開始剔除了。​

5. kuhn rikon高壓鍋
   
   又是致敬的同款高壓鍋，上汽後壓制兩小時即可。

6. 過濾
   
   冷卻後進行過濾，經過燉煮雞肉的味道已經不好吃了，要想追求口感，用高湯重新燒一道雞翅才行，肉和湯得分開料理。​

7. 高湯
   
   初步過濾的高湯用來製作燉菜和咖哩之類是足夠了，不過要想追求更好的口感，還是需要進一步處理。

8. 解凍過濾法
   
   把冷凍的高湯塊至於篩網中，融化後可以得到更濃郁的清湯，篩網約細，湯就越清澈。融化過程中冰的顏色會越來越淡，丟掉這些冰塊，湯的味道也會更濃郁​。

9. 高湯
   
   高湯在低溫下是有一定濃稠度的，對於味道的提升無需多言。可以根據自己的洗好進行調整，但是味道越平衡，適用範圍就越大，過於個性的味道，烹飪的餘地要小很多。

小貼士

【高壓鍋使用心得】

水位線不要超過三分之二，也就是說，買六升的鍋，實際上可以上汽使用的容量是四升，這是安全的使用數值，如果使用不當容易發生意外。

上汽後轉微火即可，良好的傳導性是頂級高壓鍋的硬指標，換算成電陶爐也就是一檔，火力過大會導致一直處於放氣狀態。

如果急用請藉助冷水降溫開蓋，不要手動洩壓，容易被蒸汽燙傷。

不要用於烹飪澱粉類，容易噗鍋。

定期更換密封圈，保持配件的良好狀態，可以持續使用到不想用了為止。