最正宗的燒麥餡兒 （呼市特產：牛肉燒麥）

一個偶然的巧合，認識了呼市一個好有名的燒麥店的大廚。有幸請到他來家裡做客，準備了十斤肉，各種調料，看大廚揭露了呼市燒麥香噴噴的祕密。

獨樂樂不如眾樂樂，分享給下廚房的廚友們，因為機會難得，所以準備的肉多了些。
如果自己家吃的話，用料可以按照比例減少。

用料  

最正宗的燒麥餡兒 （呼市特產：牛肉燒麥）的做法  

1. 將肉絞成餡兒，肥瘦比例為4:6

2. 肉加入油攪拌均勻，乾薑粉、花椒粉、味精放入。

3. 攪拌好的肉餡加水，沒過肉餡。水滲入肉餡後，泡1小時左右，將肉餡打成蓉狀。

4. 攪打肉餡步驟如下：
   肉餡打成蓉狀的步驟很關鍵，決定肉餡吃水的程度。
   最古老的方法是用手按照一個方向（順時針或逆時針）攪拌，將原本疙疙瘩瘩的肉餡打的順滑、變軟，繼續浸泡，重複攪打三至四次，到水完全滲入肉餡當中，整個肉餡拍上去手感向水波一樣擺動。

5. 加入鹹鹽，及一多半亞麻籽油（胡油）。

6. 將熱水倒入土豆澱粉當中，做成如圖中所示的狀態。一般而言，我們會選擇用土豆澱粉製作這個粉面，因為土豆澱粉會更加的勁道，而如果使用玉米澱粉則需要比這個更濃稠些。

7. 加入粉面與肉打勻

8. 放入蔥，將剩餘胡油灑在蔥上，以免蔥出水，拌勻
   這裡要注意的是：先將蔥與油攪拌均勻後，再與肉餡混合，

9. 這裡再新增一個切蔥的小技巧：因為在燒麥中所需蔥的數量較多，所以切蔥是一件困難的事情。為了避免增加痛苦，可以將從先切成細條，如左邊；再細細的切成如圖右邊的蔥碎，雖然這個過程慢了些，但是省下了之後反覆切蔥的步驟

10. 這張就是拌好的燒麥餡兒。
    
    家裡一般做燒麥餡兒，肉比較多，蔥較少。所以肉餡容易比較瓷實。但是我們在飯店裡吃到的燒麥卻比較柔軟，即是通過以上加水、加蔥、加粉面的過程。

小貼士

一、紅肉和油的比例是：6:4
二、加水時先倒入70%的水，用手指幫助水滲入肉餡當中，再繼續倒水。浸泡的過程一定不可以缺少，泡的時間越久，使肉吃足水，之後的肉餡才會更好。
三、肉餡需要反覆攪打與浸泡，才能真正的鬆軟。