鹽水蘿蔔

用料  

鹽水蘿蔔的做法  

1. 一、醃製蘿蔔：將蘿蔔清洗2-3次，除去毛根及頂部，然後裝入容器，醃菜的容器不能用金屬及塑料製品，一定要用陶瓷類防腐蝕製品，每裝20釐米厚的一層蘿蔔，撒一層料鹽（料鹽以青鹽為主，每10公斤青鹽中兌花椒0.2公斤，茴香0.4公斤，鮮姜0.5公斤）。每100公斤蘿蔔用料鹽約8公斤。當容器被裝滿時，在蘿蔔上面壓上石頭等重物，5天左右有水滲出，讓自行溢位。如在蘿蔔中摻一些芹菜或辣椒，味道更鮮，蘿蔔的醃製一般於10月下旬至11月上旬進行。醃製後半月便可食用，色香味俱全。

2. 
   二、泡製蘿蔔：先配製料水，每100公斤水中加青鹽30公斤，花椒2公斤。茴香4公斤，鮮姜5公斤，大香0.5公斤。燒滾20分鐘，倒入瓷制容器晾冷，再將洗淨的蘿蔔囫圇或切碎後裝進容器壓實，一定要讓料水淹住蘿蔔，然後密封容器口。7日便可食用。

3. 
   三、醬蘿蔔：將蘿蔔洗淨後在1℃-15℃的陽光下晒柔，再放入配製好的醬油中（醬油100公斤，花椒2公斤，茴香2公斤，大香0.5公斤）靜泡10天左右即可食用，其味可與涪陵榨菜相媲美。

4. 
   四、風味蘿蔔乾：將蘿蔔切成長約5釐米、寬1釐米、厚0．5釐米長條，按10∶1比例灑上食鹽拌勻，醃製6～7天，醃製過程中要經常攪拌使蘿蔔醃勻、醃透。撈出後攤在薄板上晾晒5～6天，再重新放入醃蘿蔔汁中，浸泡2～3天后再晾晒。重複2～3遍，直到最初醃製出來的蘿蔔汁全部浸入到蘿蔔乾中，再晾晒2～3天。放入適量醬油、少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻，即為風味獨特的蘿蔔乾。

5. 
   五、五香蘿蔔條
   選料。選用秋季剛收穫的優質蘿蔔，去掉根鬚及頂部，洗淨，備用。
   制條。用擦床兒將蘿蔔擦成6釐米左右的長條。
   熱燙。將蘿蔔條兒放入沸水中，1分鐘後用漏勺撈出，瀝乾水分。
   晾晒。將瀝乾水分的蘿蔔條兒放在竹篦子上，在秋日下晾晒。晒到九成幹，收到室內，陰乾。
   包裝。等氣溫降到10℃以下時，把蘿蔔條裝入一密封性良好的塑料袋中，紮緊袋口儲存。
   調製。3-5天后，即可拌制。根據食用量的多少，隨吃隨拌，拌制一天以後，即可食用。
   ⑴糖醋味。取蘿蔔條，加入少量醬油、醋、少許精鹽、白糖，拌勻即成。
   ⑵芝麻蒜味。取蘿蔔條，加入少量醬油、炒熟的芝麻少許、蒜末兒、精鹽少量、醋少許，拌勻即成。
   ⑶醬辣味。取蘿蔔條，加入適量辣椒醬、醋少許，拌勻即成。