辣椒炒肉(幾乎是所有湖南大飯店裡的傳統炒法)

興起，在下廚房搜了下湖南第一名菜辣椒炒肉，結果。。。感覺前幾名沒有一道是真正的“正宗”的湖南辣椒炒肉，開玩笑啦！做菜哪有什麼正宗不正宗，每個家中的老婆和媽媽做的都是最好最棒的!!!不過，在這兒還是分享一下我學到的辣椒炒肉，做了幾個湖南的大飯店，他們的方法都大同小異，味道是醬香味濃，特別下飯

用料  

辣椒炒肉(幾乎是所有湖南大飯店裡的傳統炒法)的做法  

1. 飯店一般辣椒炒肉都是用的螺絲椒，長沙人應該都見過，一般一份買六兩的辣椒就可以了，也有個小方法，大家在菜市場買這種辣椒選上8個左右就好了，不信可以試試喔

2. 把辣椒洗淨，從尾部開始切滾刀，切到最前面的辣椒蒂和籽就不要了

3. 把所有的材料切出來，蒜用刀拍一下，記得豬肉要斜著紋路切喔，這樣既嫩也不塞牙
   (ps:關於肉類食材的處理，牛肉要頂紋切，把紋路切斷，這樣就不會太老，咬不爛，雞肉很嫩，要順著紋路切，這樣就不容易塞牙，豬肉的質地處於中間，所以斜著切。其他東西，大家也可以舉一反三)

4. 所有食材處理完就可以開始醃肉了，只需要醃瘦肉喔，多加醬油，加一點點耗油，再放少許清水，努力抓打，把醬油的香味和水分給我狠狠打進去，這樣才可以又香又嫩啊!
   (PS：在中國菜中，醃製是很重要的一環，中國菜中說三味，菜的本味，醃製進去的味，和最後的調味)

5.         這裡還說下，為什麼有些大飯店的辣椒炒肉特別下飯，特別香，其實就是醬油品質的不同，辣椒炒肉其實也是一道吃醬油的菜，好的適合的醬油特別重要，有些大飯店用“土豪金辣椒炒肉”專用醬油，有些飯店自己調配，味道也很好。這裡發一個配方給大家看看。如果要簡單，便宜，直接用龍牌醬油也可以，五塊一瓶。

6. 醃好肉就可以開始炒菜了，鍋燒熱，放些油，把五花肉放下去煸香，變成稍帶一些金黃色時放入拍蒜與豆豉，爆香，這時把辣椒放下去

7. 辣椒放入鍋中後放入一小勺鹽，看圖，就是這麼多

8. 翻炒辣椒，炒一下，又用勺壓一下辣椒，重複動作，當炒到辣椒有點發軟，還帶一些虎皮就可以了，大家可以看圖

9. 這時把辣椒趕到旁邊一點，醃好的肉放進去煸炒，火要大

10. 肉煸炒好，放入味精，少許耗油，一點點醬油調色，再加一點開水，一定要大火，馬上翻炒，拌勻

11. 出鍋，偶也!

小貼士

炒菜鍋一定要燒熱，油一定燒熱，小料一定要爆香，這樣炒出來的菜才有鍋氣，香，有熱度，入口才能感受到那股溫暖的welfare。當然，炒肥肉時還是用小火啦！