一次發酵純手工，新手必試簡便高效饅頭、包子，奶香水光肌大包子

因為家裡有小孩，家裡人想讓她們吃到自家做的，安全放心零新增包子饅頭，才會有這篇筆記📒。
自己吃，實在沒精力沒時間也沒心去折騰這幾個包子饅頭。也就是為了小孩才會自己做。侄子侄女是我做包子的動力~

本筆記結合了多個方子，多種方法。主要
用，一次發酵法，簡便高效。                  （一次發酵與二次發酵，其實揉麵、發酵都到位，口感沒有明顯區別，二次發酵還容易發過頭）
後油法 ：麵糰成型後再加，油會阻斷面筋的形成。（酵母、糖、溫水拌勻，倒入麵粉，麵糰揉成型。倒入玉米油，豬油最好，饅頭口感更暄軟，成品更白）加入玉米油的麵糰比較滑，可以撕拉翻轉加速油與麵糰混合，最後揉至完全吸收。蓋保鮮膜，靜置。

本方子僅為自用，不是專業人士。                如有錯誤，歡迎指出，共同進步~

用料  

一次發酵純手工，新手必試簡便高效饅頭、包子，奶香水光肌大包子的做法  

1. 一.準備材料                                                       量比例→麵粉：水（牛奶）：酵母：糖：油=100g：50g：1g：15g：2g                            冬季溫水，夏季直接涼水。                             300g麵粉揉起來是最稱手的，不會太多難揉，也不會太少，建議一次做300g的量。做成平時包子大小的話，有6個，一個差不多50g。這裡大小多少隨意。

2. 二.開始做                                                              1、先靜置，後揉麵                                         將麵粉、牛奶（預留10g，等著之後溶解酵母）、糖，手工揉成團。揉成團即可不需光滑。麵糰蓋保鮮膜，常溫靜置半小時。半小時之後麵糰摸起來非常的溼潤柔軟。           先不加酵母的原因，是怕麵糰發過頭，所以先不發。                                                       （麵糰還能看到部分未溶解的顆粒狀麵粉，ok；靜置目的：節省和縮短揉麵時間。比如平時揉10min，現在只需3min）                           

3. 2、水合法、後酵母法                                                                                                            之前預留的牛奶溫熱後加入酵母溶解，放5min，讓酵母活起來。                                               把靜置好沒有加酵母和玉米油的麵糰，揉一會。再把酵母液倒入麵糰，揉至三光（盆光、手光、面光）。                                               揉了半個多小時，手痠。。。。。                                                 

4. 3.後油法                                                             （之所以麵糰成型後再加，是因為油會阻斷面筋的形成）                                                    加入玉米油，麵糰會較滑，可以撕拉翻轉加速油與麵糰混合，最後揉至完全吸收。    揉好後，一定要切開看，一定要是光面！！裡面有小氣孔，不行。內部也揉成光面後，就搓成條，切成等量小劑子，桌上撒粉防粘，蓋保鮮膜防風乾。                                            小劑子成型→3~4min一個，每個按壓100~150下左右。速度要快，否則前後差距會很大，特別夏天。（如圖，前4個是先揉的，後2個醜醜的是慢揉的，也沒力氣揉了）撒粉防粘，做好也蓋保鮮膜。醒發的劑子沒有那麼挺拔，所以揉的時候可以稍微豎向長一點，發的時候是橫向發。                                                                 （此步揉法和成型法，可看新手饅頭方子，有詳細揉的手法視訊和包包子收口視訊，很實用）                                                                   又揉了半個多小時，累死寶寶了🤪

5. 4、烤箱發酵                                                         30幾度，不超過40度預熱，放杯熱水保溼，蓋錫紙。溫度降了就開，勤換熱水，保持溼度，大概1h。注意狀態，3判斷。（1.5—2倍大，快速回彈，輕）。輕是輕拍有空的感覺。                                                            發酵：主要看狀態，不是看時間，時間僅供參考，可以拍一個照進行對比。

6. 三.開蒸                                                                   冷水開蒸：小火燒開，中火10min，悶3min。（不能漏氣，會影響起發可堵住）                    饅頭蒸制時間非常重要，時間久了，水蒸汽會凝結成水滴💧掉落下來，燙傷饅頭表皮。饅頭表皮會幹癟。縮短蒸制時間，可完美解決。                                                                     （如圖，本來很完美的饅頭，被水滴💧燙傷，醜了😂）

7. 四.可能出現問題原因                                            1.發酵完，按下有坑不會彈：發過頭了。         2.塌：揉的時間短了，沒有把裡面的氣排出來。或者，關火之後沒有悶一會，馬上開啟會回縮。                                                             3.面發好後攤了，扁了：發過頭了。               4.蒸好後，饅頭表面不光滑有裂紋：發過頭了；坑坑窪窪：沒有揉好或發過頭了。        5.發酵後粘手：水放多了，或發酵過頭。        6.第一次發酵，開啟保鮮膜就塌陷：發過頭 7.一個小時也沒發：溫度不夠，或酵母少了8.揉很久面還是不光滑：揉太久，麵筋都斷了                                                                         9.做的饅頭切的劑子有很多氣孔：搜的時候不要加太多幹粉                                                10.蒸出來裡邊都是大氣孔：排氣沒排透          11.饅頭出鍋表皮有大氣泡：氣沒排好。可以整形前用擀麵杖擀一遍，有效果。                12.做出來裡面像蜂窩狀很多洞，但外邊挺好看：發酵過頭，或蒸的時間長了。                 13.饅頭表皮有點硬，又幹癟：蒸制時間太久   14.蒸的時候裂開：收口的那一面一定要藏在饅頭底部。

小貼士

1.想香甜些：可加入煉奶、淡奶油、椰漿都可以。量的話，300g麵粉可加40g。
2.涼水開蒸：小火水開，中火10min，悶3min。  （建議一：不要放熱水湯裡發，悶在熱水裡會有水滴下來，造成死麵，而且潮溼的環境也不利於發酵；建議二：也不要熱水上鍋蒸，會影響最後面揉好的饅頭胚起發；建議三：如果有做多，最先揉好的饅頭胚放下層，後揉好的放上層。因為水開後，蒸汽往上走，上層受熱慢一點，可以幫助後面二層的發酵。）
3.油：可放可不放。放的好處：收虎口那步，比較好收口，饅頭表面更光滑，也不易乾裂。
4.勁道：麵粉的筋度越高，面越勁道。揉的越多，也越勁道。