完美饅頭攻略

一個完美的饅頭要具備：

·  外形要高挺，不能軟趴趴的
·  外皮光滑如鏡子，表皮不能有皺縮、起泡、泛黃、斑點，有淡淡的小暗黑點也不行
·  外皮柔軟，充滿光澤
·  整個饅頭都是漂亮的奶白色
·  聞起來有一股甜甜的麥香味與發酵的香氣
·  用手輕按饅頭，按痕很快就會恢復，代表饅頭很有彈性
·  切開饅頭，裡面的組織要非常非常緊密細緻，肉眼看不見任何孔洞
·  味道不能帶酸或苦味
·  吃起來不能粘牙
(#5) 喜歡口感紮實、有嚼勁的饅頭(用手指按壓饅頭﹐按痕很快恢復)﹐該用什麼配方﹖

 ->用筋度較高的麵粉(中筋粉心麵粉﹐喜歡的話﹐甚至可以試試用高筋麵粉)
 -> 加入適量的老面
 -> 不要在麵糰中放糖或油
 -> 整型前﹐一定要進行壓面的作業﹐原理就好像手擀麵要確實地擀壓﹐吃起來才有彈性

(#6)  不愛口感強韌﹐喜歡口感鬆軟的饅頭(手指按壓饅頭時﹐不用怎麼使力﹐而且按痕恢復較慢)﹐該用什麼配方呢﹖

  ->用筋度較低的麵粉(中筋麵粉﹐甚至低筋麵粉都可以)
  -> 在麵糰中加糖和油
  -> 饅頭有別包子﹐花師奶個人覺得包子可以新增泡打粉來增加鬆軟度﹐但饅頭則不要﹐不然你做的就不是饅頭而是包子啦﹗
  -> 整型前﹐可以省略面的作業﹐就好比我們做包子就不用壓面一樣。

(#7)  是不是用低筋麵粉做出來的饅頭一定比中筋粉心麵粉的軟呢﹖

  不是。中筋粉心麵粉吸水能力比低筋麵粉強，新增的水份自然會較多﹐而水份的多少會影響到饅頭的軟硬度﹐所以一般做包子的麵糰會比做饅頭的麵糰放較多的水份。中筋粉心麵粉筋度較高﹐饅頭的口感會較Q、較有嚼勁﹐但質地依然可以是軟軟的﹐只是和用低筋麵粉那種鬆鬆的軟不一樣。

(#8)  不是用低筋麵粉做出來的饅頭一定會比中筋麵粉的白﹖

  用低筋麵粉做出來的饅頭一定會比中筋麵粉和高筋麵粉的白，而用高筋麵粉做出來的饅頭又一定沒有用中筋或低筋麵粉的白。

(#9) 為什麼花師奶製作的饅頭雖然放了老面，不過就沒有加鹼/小蘇打呢﹖

 花師奶用的老面(不是面種老面哦)都是前一天製作，所以氣味好和發酵力強，屬於優質的老面。而且用量控制在約20%的話，麵糰就算不加鹼也不會產生酸味。

(#10) 為什麼製作饅頭會放油呢﹖

 這個問題和放糖與否一樣。饅頭中加入油﹐成品的組織會更鬆軟﹐表面會有光澤。但像做山東饅頭這類饅頭﹐則不要放糖和油。

用料  

完美饅頭攻略的做法  

1. 老面: 將所有材料用手攪拌成團就可以﹐不需攪拌過久。將揉好的老面面團放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。 (時間只是一個參考，表面與內部充滿氣泡為準。)

2. 2. 主麵糰: 把老面面團剝成小塊和所有材料(除了預留的材料) 用手或廚師機攪拌直到開始成團。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。

3. 3. 加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態- 麵糰光﹐手光﹐容器光。

4. (注4) 將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上溼布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵約30 ~ 60分鐘。 (時間只是一個參考，以麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大為準。)

5. 5. 揉麵: (注5) 將發酵好的麵糰放工作臺上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻。

6. 6. 將揉好的麵糰蓋上溼布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考。)

7. 7. (方法1) 壓面﹕將麵糰用擀麵棍擀開成長方形。將麵糰上端的1/3向下摺疊﹐再將麵糰下端的1/3向上摺疊。在壓面時如看到有小氣泡﹐可用針搓破。

8. 8. 以上壓面的手續要重複8 ~ 10次﹐直到麵糰表面看不到有氣泡。

9. 9. 壓好面後把麵糰分成兩份。每份再擀成長15cm寬25cm的長方形。把麵糰表面多餘的麵粉掃掉。將靠自己的麵糰約2cm擀薄和刷上清水。

10. 10. 麵糰由上端向下卷﹐用手邊整合形狀邊慢慢地捲起麵糰成圓柱體。卷的時候要儘量卷緊﹐不然麵糰層與麵糰層之間會分離。

11. 11. 再把麵糰向兩邊輕輕搓揉成長約28cm﹐麵糰整題的粗細要相同一致。

12. 12. 用刀把麵糰切成相同大小﹐將麵糰墊饅頭紙﹐放在蒸籠內 。

13. 7. (方法2) 滾圓﹕將中間發酵後的麵糰搓揉成長條形。

14. 8. 用刀把麵糰切成相同大小，每個約30g的小麵糰。

15. 10. 滾圓後的麵糰墊饅頭紙﹐放蒸籠。

16. 13. 蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條溼毛巾﹐進行最後發酵約30 ~ 50分鐘。 (時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)

17. 14. 鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約9 分鐘。

18. 15. 關掉爐火，將蒸籠蓋開啟一個小縫(約3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。

19. 本文來自新浪部落格花師奶

小貼士

注:
1. 我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
2. 做饅頭用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
3. 不同品牌的麵粉﹐筋度跟吸水量也會不同，所以水份的用量要靈活掌握。和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。在攪拌麵團的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
4. 有做基本發酵的饅頭會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。
5. 如果沒有做基本發酵﹐那饅頭就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。
6. 如果使用不鏽鋼或鋁質蒸籠，很容易滴水，可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。
(#11) 饅頭中的水可以用牛奶代替嗎﹖

 可以的﹐但要知道牛奶中含有約87%的水份﹐當用牛奶代替水時﹐就要增加牛奶的份量。比方說原本麵糰放100g水﹐用牛奶代替時﹐就要放100 ÷ 87% = 115g的牛奶﹐不要依然放100g的牛奶哦﹗相對的﹐原本放100g的牛奶﹐改用水時﹐就要放100 x 87% = 87g的水﹐不然麵糰就會過溼了。

(#12) 用機器和麵是不是比用手和的好﹖

 不是﹐饅頭面團的水份和柔性料沒有面包麵糰的多﹐加上不用揉至擴充套件階段﹐通常揉約5分鐘﹐麵糰即會呈三光狀態。

(#13) 為什麼麵糰要揉至三光狀態﹖

 這樣可以避免成品的質地粗糙，而且三光的麵糰中的麵筋可以阻止發酵過程中的二氧化碳流失，這樣麵糰發酵後才膨鬆、內部有很多蜂窩狀的洞洞。

(#14) 可以省略基本發酵嗎？

 也不是不可以啦，不過花師奶試過多次實驗，有做基本發酵的饅頭絕對比沒有做的要鬆軟好吃。 

(#15) 如何判斷基本發酵已經完成﹖

 只要麵糰比剛搓揉完成時膨脹1.5 ~ 2倍即可。下面是基本發酵過度﹐麵糰的橫切面。其實如果做的是麵包﹐這個程度是okay的﹐但饅頭則嫌太長。基本發酵越長﹐並不表示饅頭蒸熟後會越鬆軟。

(#16) 基本發酵/麵糰攪拌完成鬆弛後﹐為什麼還要用手揉麵呢﹖

 麵糰經過揉麵﹐把裡面的氣體排出﹐之後再產生新的氣體﹐蒸熟的饅頭﹐表面會光滑﹐有細緻的組織﹐質地會更富彈性﹐顏色會更潔白。所以想做出表面零毛孔﹐裡面組織細緻的饅頭﹐就不要偷懶﹐一定要揉麵哦。

(#17) 揉麵究竟要揉多長的時間﹖

 揉麵前﹐把麵糰切開﹐會看見有大大小小像蜂窩狀的孔洞。搓揉幾分鐘後﹐切開面團看看橫切面﹐是否沒有大孔洞﹐孔洞是否都細細小小且均勻的。根據麵糰的大小和你的手勁﹐揉麵時間約需5 ~ 10分鐘。

(#18) 揉麵後，為什麼要進行鬆弛/餳面/中間發酵呢？

 麵糰經過不斷地搓揉後，不要馬上整型，要讓麵糰靜止一會兒。這樣做出來的饅頭才會表面光滑又富有韌性。

(#19) 家裡沒有壓面機，用人手壓面又太累，可是想做出表面光滑細緻的饅頭，該怎麼辦？

 可以用滾圓的方法，中間發酵後，先分割，然後把麵糰分別用手滾圓。 這裡要注意，滾圓時要把麵糰緊緊地滾圓，這樣內部組織才會細緻。 下面的兩張照片，左面就是用手進行壓面工序，切口看不見任何毛孔；右面是用手滾圓，切開後，內部組織一樣非常的緊密、表面也非常光滑