山東大饅頭

有時間一定要在家蒸點饅頭吃，你會發現原來饅頭空口吃也可以這麼香！
步驟中和麵技巧、麵糰狀態、發麵技巧、揉麵技巧、整型手法等等我都寫的非常詳細
這個配方我一共蒸了18個大饅頭，大家可以根據需求增減

關於饅頭癟塌的一些原因分析：
1、蒸好後立刻掀鍋蓋，內外氣壓差別大造成塌陷，需蒸好後停4、5分鐘再掀鍋蓋
2、沒蒸熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,也會造成塌陷
3、火太大蒸過頭,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮
4、發酵時間太長,或者酵母放多了。如果發過頭，裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌陷了
5、麵粉筋力不足。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了
6、和麵時沒有揉勻,區域性水分含量多少不均，筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮，不過這種可能性很小
7、沒有進行第二次醒發。麵糰揉好後要讓它鬆弛10-15分鐘再蒸
8、熱水進鍋蒸。一定要用涼水，如果鍋內是熱水饅頭面團放入後溫差太大酵母可能一下就失去活性了，也容易造成發不起來的狀況
9、鍋的密封性差。現在的不鏽鋼鍋，以輕薄為主，密封性不好，鍋裡水一開，熱氣就四處冒，造成熱迴圈不足使饅頭失敗，所以我建議在蒸的時候鍋蓋邊緣和鍋體的銜接處圍上一圈幹毛巾

用料  

山東大饅頭的做法  

1. 酵母用溫水（比手溫稍高一點點）化開，攪勻靜置2分鐘讓酵母充分活躍起來💪                           把酵母水分次加入麵粉中，每加完一次都先攪勻再加入下一次，最後和成光滑麵糰（和麵講求三光：盆光、手光、面光，能做到三光說明水和麵的比例完美）

2. 我的麵糰發酵了1個半小時，但發酵時間不是固定的，看麵糰狀態，當面團表面頂著許多氣孔，拉開看看組織，像蜂窩狀如圖，就說明發酵好了

3. 面板上撒些乾粉，把麵糰放面板上揉幾下排氣

4. 用刀切或用手揪成手掌大小的麵糰

5. 開揉！用你的掌根處使勁往前搓，然後把搓出去的部分再折回來繼續推搓（視訊更直觀）。搓的次數越多口感越筋道，蒸出來表面也越光滑，我每個麵糰來回大概搓了80多下。

6. 用虎口處把面團團圓，也可以用你習慣的手法

7. 然後搓成這種瘦高型

8. 整型好的麵糰蓋上茶巾鬆弛15分鐘，注意每個麵糰之間要有一定距離，因為鬆弛的過程中會膨脹

9. 鬆弛好的麵糰是這樣的，用手壓一下能彈回來

10. 鬆弛好後上鍋開始蒸，⚠️注意要涼水下鍋，每個饅頭放的時候要保持一定距離，如果是用金屬類的鍋蒸的話，可以在鍋蓋邊緣搭上一圈乾毛巾，此步的目的是在蒸的過程中讓毛巾吸收掉部分水蒸氣，減少水蒸氣的產生，如果是用竹籠蒸的話可以不用蓋。          等上汽後蒸20分鐘，蒸好後不要立即開啟鍋蓋，等5分鐘再開啟

11. 表面光滑又彈性十足的大饅頭出鍋嘍！