象棋月餅/木糖醇月餅(50g模15~16個)

這是國慶攝影展前的最後一個菜譜了哈哈～配方可做50g圓形花片月餅模16個～不放蛋黃的做15個。
我沒試過別的油，不知道會怎樣，個人認爲廣月的傳神之處莫過於香氣四溢的餅皮呀
小時候親戚送的廣月除了蓮蓉、奶椰能吃光，別的永遠剩下一坨餡料，被老媽狂罵……
所以如果對花生油不過敏，建議還是不要用別的代替喔!! 梘水、糖漿、蛋黃、蓮蓉我都是買現成的，看到不少大師自制，對初心者來說還是買現成保險，因爲不知道會出現什麼影響因素導致不好看啊，畢竟這次做了是要送人的哈哈～
這個方子的誕生源自我買錯了糖漿，看到寫了糖漿隨便買的，用的時候才發現是木糖醇，想到傳統印象中高糖高油的廣月，好看不好吃，不妨一試，發現還可以，也比較適合長輩。
★注意：蓮蓉+蛋黃初心者會皮薄易露餡，純餡料OK，喜餅皮的可自行換算比例加厚哈。
如做象棋月餅，建議回油後描字。我試過2種，烤前上色因餅體軟，描字過程中餅皮還會失水，且手力度控制不好易捏變形，烤後紅色變深影響美觀。回油後上色可於餐墊上操作，餅體已定型，拿手裏描字也不會變形喔。

用料  

象棋月餅/木糖醇月餅(50g模15~16個)的做法  

1. 89g木糖醇糖漿+3g梘水+34g花生油混合，呈現金黃色。

2. 用蛋抽順時針攪拌，不要過快，避免產生大氣泡，充分乳化我用了10min，黏度大挺累的，抓壯丁乾的。最後是圖中略泛白的樣子，有點像快結晶的蜂蜜顏色。

3. 篩入130g中粉，我發現這皮子嬌氣得很，第二次做的時候多放了一點點粉明顯幹了。

4. 用硅膠鏟翻拌，不要攪拌也不要太快，避免出筋。

5. 成團後藉助硅膠鏟摺疊若干次，保證沒幹粉顆粒。

6. 套上保鮮袋密封，可以隔着袋子捏緊麪糰避免散落，室溫鬆弛2h。鬆弛得久可以保證包的時候不粘手。256g正好均分16份餅皮。

7. 鬆弛的這段時間裏做餡料，我比較磨蹭，大概還剩0.5h時開始。因爲買的蛋黃特大，單個17、8g吧，就切半，這樣不至於成品太高影響美觀，攝入量也對長輩合適。蓮蓉分成16份，搓圓捶扁後包湯圓一樣包上蛋黃。

8. 餡料要蓋上保鮮膜防止變幹，可以做一個放進去一個。

9. 餅皮鬆弛得差不多了，均分成16份，搓圓捶扁。餅皮粘手是正常的，但戴一次性手套讓我煩躁不好控制，所以我選擇在保鮮膜上處理，用手壓平，邊緣弄薄些，避免收口過厚，這樣做是不粘的，包上餡料搓圓。

10. 可以在表面薄薄抹層中粉防黏，壓花時注意力道，太重易瀉腳，太輕花紋模糊。壓好後小心推出花片，輕輕再拿下放烤盤上，我的是不沾的，有需可墊油紙。

11. 180℃ 中層烤25min，烤5min定型後拿出來刷蛋黃液，刷好回爐繼續烤直到結束，拿出來晾涼後密封。

12. 關於蛋黃液：1個蛋黃+10ml蛋清，一定要用軟毛刷，硅膠刷不行不行不行!! 在碟子邊緣刮掉刷毛上多餘蛋黃液，小心翼翼地在月餅花紋上刷蛋黃液，寧少勿多，否則會導致成品花紋不清晰，還會有蛋液氣泡。

13. 注意：壓花時千萬不要抹油防黏，不然會上色過深，甚至焦掉，你問我是怎麼知道的?? 請看車禍現場 →

14. 烤好晾涼後硬是正常的，耐心等待2-3天回油，色澤會變深，更加油潤好看，皮子也變軟了，開吃!!

15. 回油後描字~

16. 關於模具，問的人蠻多，統一回復下哈：正圓的這套象棋款不像常見的月餅模，花片沒有花邊，所以更換起來很麻煩要手動轉，買的時候掌櫃就跟我說因爲這個原因受衆沒有預期好停產了，所以現在沒有了。最近梅蘭竹菊這套8邊形的也很心水，古風花窗的感覺～用1.5倍的餅皮不然會太薄。

17. 硅膠刷會留下難看的刷痕喔！