75%全麥吐司萬能配方（燙種+波蘭種）

參考了機器燒愛銅鑼喵的方子：雙種芝麻100%全麥吐司
寫下配方自己做記錄！
每週必擼！

之前連做幾次50%全麥吐司，相當柔軟好吃，就感覺可以繼續加大全麥含量。然而當加到100%時，口感又不是自己喜歡的了…於是，綜合一下，選擇了75%含量，參考了原方主燙種+波蘭種的方法，很完美。每週必擼，加上各種其他材料就可以製作不同口味的全麥兒吐司啦！

燙種和波蘭種提前一天製作好，波蘭種室溫發酵一小時（夏天）、冬天室溫發酵2-3小時，再放冰箱冷藏一夜後可以使用。

方子兩個450g吐司盒的量！

主麪糰一定先要預留一些水。我全麥粉是用的王后特質全麥粉細粉，吸水量大，如果用其他全麥粉更要多預留些水了，畢竟每個品牌吸水量不同。

用料  

75%全麥吐司萬能配方（燙種+波蘭種）的做法  

1. 燙種：提前做好，全麥粉加燒開的沸水混合均勻，冷卻密封儲存，可以放冰箱冷藏一夜。

2. 波蘭種：提前一天製作。
   常溫水或者牛奶，先混合酵母，讓酵母融化，再加入全麥粉混合均勻，保鮮膜密封，室溫發酵1小時到3小時，再放冰箱冷藏一夜後使用。
   圖爲發好的狀態。

3. 混合燙種、波蘭種、主麪糰除黃油外材料，揉到可以扯出容易破的厚膜時加入黃油，繼續揉至可以拉出均勻的膜，不用太薄，差不多就可以。
   這個麪糰可以說是非常快就能揉出膜的，但是如果用手揉會比較黏手，手揉的一開始可以多預留些水。
   廚師機揉麪的話低速混勻後轉中高速打五六分鐘就可以加入黃油了，黃油吸收後再高速個兩三分鐘就可，真的很快。當然各家廚師機功率不一樣，自己判斷哈！
   要小心不要揉過頭，全麥麪包筋度寧願欠一點也不要揉過頭。揉過的麪糰二發後開烤會泄氣的。

4. 根據口味加入喜歡的芝麻、紅茶沫等，揉勻就可以，不要揉過頭了。
   圖片是一半面團加25g芝麻，一半面團加兩袋伯爵紅茶沫（4g）。紅茶的聞着特別香，芝麻的聞着不香但是吃着特別香。
   
   咖啡味、可可味的需要在主麪糰加入時，先取方子裏的少量水溫熱後把咖啡粉泡開，和麪團一起揉。
   堅果葡萄乾等，在整形的那一步加入。

5. 揉好蓋保鮮膜室溫發酵40-60分鐘（夏天），冬天室溫低發酵時間延長，可以用發酵箱或者放烤箱加熱水提高發酵溫度。看狀態，2-2.5倍大。
   

6. 取出直接均勻分割成6份，
   滾圓，蓋保鮮膜或者溼紗布，醒發10分鐘

7. 排氣整形，二次擀捲入模。
   擀捲過程注意排出大氣泡。
   如果麪糰黏手或者黏案板，記得撒些高粉當手粉用，並且藉助刮板更好操作。

8. 我是放電蒸箱發酵功能30度（和發酵箱差不多），發酵50分鐘左右，看狀態，8-9分滿就可以拿出來，如圖高度，如果發酵高度不夠的話出爐會比較矮。沒有發酵箱的烤箱裏放一碗熱水，中途勤換，如果發酵溫度不夠可能發酵時間要延長，發酵一個半小時也是正常的。
   
   
   二發久久發不起來，或者開烤之後完全沒有長高的情況，有幾種比較常見的原因可以參考下：1、揉麪不到位筋度不足、或者揉過了，兩者在發酵過程中都有可能會斷筋、發酵慢並且成品組織不理想。2、揉麪過程沒控制好面溫，或者揉麪時間太長，麪糰在揉的過程就已經開始發酵，這樣也會影響麪糰筋度，並且影響後面的發酵高度，3、發酵溫度低，發酵時間需延長。
   4、酵母原因，酵母失去活性了，換個酵母試試，推薦燕子。
   

9. 180度，40分鐘，烤約20-25分鐘時加蓋錫紙。
   出爐振膜，立即倒出，側放晾涼，至手溫時及時裝袋儲存。
   

10. 完全冷卻後，切片，保鮮袋分裝出來，一兩袋放室溫儲存馬上吃的，其他的放冷凍，要吃的前一晚拿出來室溫解凍。這樣可以存放很久哦！而且最大限度保留麪包口感！

11. 黑芝麻&伯爵紅茶口味～
    芝麻的吃着特別香！
    紅茶做的時候和烤的時候真的太香了，滿腦子想的喝奶茶😂，吃起來紅茶味倒是不重。

12. 燕麥堅果葡萄乾～
    表面灑水再裹些燕麥片和亞麻籽，不過感覺有點中看不中吃，切片的時候都掉的差不多了🙄
    
    這次二發的不高，出爐就比較矮，矮胖矮胖的。

13. 王后特製粗粒全麥粉
    粗粒的口感糙糙的，吃着特過癮，感覺起來就很健康
    二發八分滿開烤，蓋蓋子烤出來狀態剛剛好。

14. 咖啡百利甜～咖啡和百利甜是絕配組合 但是放在麪包裏感覺一般般，酒香太重，吃起來總覺得是發酵過頭了的味，哈哈，建議只放咖啡粉就好了～或者咖啡配堅果葡萄乾～

15. 這次加了70g杏仁粉，味道特別贊，消耗杏仁粉好方法哈哈！
    前面完全按步驟走，在加入黃油揉出完全狀態之後再加入杏仁粉揉勻，最後加入杏仁粉之後可以加少少量的水幫助揉勻，不加也完全沒問題。