復刻 | 元古（一）

【記錄】
復刻 × 再創造 元古四季甜品
模具：球形 方形 膠囊狀硅膠慕斯模

用料  

復刻 | 元古（一）的做法  

1. 四款甜品的食材準備
   
   ① 貝貝南瓜取1/4的量蒸熟，碾成南瓜泥備用（越細膩越好，南瓜的水分儘量控出）
   ② 準備少量檸檬皮屑和果肉
   ③ 山楂卷切碎粒，再另取一根山楂卷鋪平備用
   ④ 巴旦木（或者其他堅果）切小塊（不要切得太碎，一顆切一兩刀就好）
   

2. 再來準備四款甜品量的奶酪糊
   
   ① 奶油奶酪室溫軟化，加入細砂糖攪拌順滑
   ② 吉利丁粉加入稱量好的牛奶中（一定是粉加入液體）稍微混合後隔水加熱幫助吉利丁融化，攪拌均勻，取出稍微冷卻備用
   ③ 淡奶油加入細砂糖，打發至五六分（開始出現紋路但仍有流動性），倒入①中，攪拌均勻，加入吉利丁溶液，混合均勻
   ④ 準備好的奶酪糊大概平均分5份以下稱爲a.b.c.d.e

3. 復刻 / 丹楓
   ① 取兩份奶酪糊a+b，加入備好的檸檬皮屑、果肉和山楂糕碎（再加一點檸檬汁和30g原味酸奶會更好味）攪拌均勻
   ② 倒入球形模具2/3處（2個同樣倒2/3滿），硅膠模具更好脫模🔺冷凍隔夜（是冷凍不是冷藏）
   ③ 脫模後放入冷藏等稍微軟化，將鋪平備好的山楂卷切成約1.5cm寬的長方形，鋪在慕斯的頂部（中間位置），沿兩側切掉多餘的慕斯
   
   / 下一位慕斯也要用到球形模具，也可以一起做完再拿去冷凍
   
   單獨出了一期元古更新後丹楓的復刻，具體戳這裏👇
   

4. 復刻 / 白荷
   ① 取一份奶酪糊c分成兩份，其中一份稍微多一點點，其中多一點的加入抹茶粉混合均勻
   ② 先取一小部分白慕斯放入球形模具底部（薄薄一層），取少量抹茶慕斯疊加一層，再疊加剩下的白慕斯，最後疊加抹茶慕斯（這部分佔比最多，大約佔了1/2的體積），冷凍隔夜
   如果怕串可以加一部分慕斯就拿去冷凍一下再繼續疊加🔺倒慕斯不要留空隙，可以用勺子戳一戳確保填滿
   
   淋面第二天取出慕斯前準備
   ③ 抹茶淋面（🔺攪拌到沒有顆粒不然會影響淋面平整）
   1）吉利丁加入水中攪拌均勻隔水加熱融化，取出備用
   2）奶鍋中加入稱量好的牛奶、細砂糖和抹茶粉，中火煮沸，不停攪拌幫助糖和抹茶粉融化融合，待到液體開始變濃稠、體積縮小離火，稍微冷卻後加入吉利丁溶液混合均勻，冷卻備用（35℃比較合適）
   ④ 慕斯脫模，架在晾曬網（底部墊托盤），淋面對準中心一口氣淋下去，震幾下晾曬網，從底部移動慕斯裝盤
   ⑤ 花生碎、可食用金箔紙等做裝飾

5. 再創造 / 授衣
   ① 取一份奶酪糊d倒入膠囊狀模具1/2處，中間鋪上一層南瓜泥，再覆蓋滿奶酪糊，冷凍隔夜

6. 復刻 / 仲夜
   ① 取一份奶酪糊e，分成兩部分（2：3）多的部分加入可可粉混合均勻
   ② 可可慕斯倒入方形模具2/3處，在頂部插入堅果碎（不要完全沒入慕斯糊，鑲嵌狀態鋪在頂部就好）
   ③ 白慕斯倒入🔺另一個方形模具1/3處
   ④ 冷藏隔夜（這次是冷藏不是冷凍）
   ⑤ 小心脫模後，鋪有堅果碎的可可慕斯朝上，將白慕斯放在可可慕斯上