老北京雞肉卷拆解

越來越懶了

用料  

老北京雞肉卷拆解的做法  

1. 文字版整理到公衆號了

2. 下面我們來看一下菜譜，這兒菜譜是搭配一個雞全腿的醃料，足夠製作5個雞肉卷，有些視頻在做墨西哥也好老北京也好，或者做辣翅雞腿堡，喜歡把這個肯德基這個醃料搞的很複雜。

3. 這個墨西哥麪糰是適合製作7個左右的7 inch的捲餅，這種麪糰就是我之前介紹過，特點是使用起酥油（豬油）、泡打粉和熱水（50攝氏度）來創造柔軟的麪皮

4. 採購冷凍雞腿解凍，雞肉去骨去皮，切成長條，去骨這步可以請攤販代勞。說實話做雞肉卷的話大腿也就是腿排部分最合適，琵琶腿（小腿）那裏的肉切出來其實有點碎

5. 把雞肉放入按配方調好的料水中按摩20分鐘，說實話我這次加的水有點少。然後過濾掉水分，放入冰箱冷藏過夜

6. 我們先來製作薄餅，把一半開水和一半涼水混合爲50℃熱水，然後倒入面盆中。配方中的豬油，可以用起酥油代替，實在沒有就用植物油。然後把麪糰揉到基本光滑就可以了，這種麪糰無需特別光亮。

7. 面盆撒一把麪粉，然後把麪糰分爲50g每個的面劑子，每個面劑子大致搓圓，保證都沾上乾麪，蓋上蓋子醒面30min

8. 把面劑子沾乾粉擀成19cm麪餅，每個厚度接近1角錢硬幣

9. 程保持中火，平底鍋一定要燒熱沒有油，放入麪餅，一旦開始鼓泡就迅速翻面，開始上色就要勤翻面，防止上色過度。
   只需要有零星燙斑就可以了，做雞肉卷的燙斑太多就會發硬，整個烙餅歷時1分鐘左右，非常快。鼓起來的氣泡會讓麪餅非常鬆軟

10. 接下來炒甜麪醬，一勺油五成熱，下入2勺甜麪醬炒香，加入2勺糖，炒到糖融化，出現波浪紋，

11. 加入1勺水燒熱就可以了。我加了2勺，不得不多熬了一會兒。

12. 還是老樣子，雞肉輕輕裹粉，不要揉搓，然後過水10s，再進行第二次裹面就可以了。又撒了好多面，在肯德基我一定是不合格員工。

13. 170℃油炸5min

14. 肯德基的漢堡沙拉醬跟你在市面上買到的任何沙拉醬都是不一樣的，但是我們今天做雞肉卷是以甜麪醬爲主，所以沙拉醬不是原版也沒有關係，區別不是很大。如果是做雞腿煲那個區別就比較大。

15. 取一個餅，先在餅底抹上炒過甜麪醬和原味沙拉醬，然後放上炸好的雞肉、蔥和黃瓜，捲起來就可以了，自家吃就不用再封住了（其實是我不知道怎麼封口）