不用提前發酵,和好面直接包,我一直用這種方法,從未失敗過~
用料
和麵配方 | |
麵粉 | 500克 |
溫水 | 280克 |
酵母 | 5克 |
白糖 | 5克 |
豬油 | 20克 |
醬肉餡製作 | |
肉餡 | 500克 |
香菇 | 10朵 |
胡蘿蔔 | 2根 |
蔥姜 | 少許 |
鹽 | 5克 |
生抽 | 2小勺 |
甜麵醬 | 1勺 |
黃豆醬 | 1勺 |
胡椒粉 | 1克 |
不用發麵也能蒸包子的做法
準備好肉餡和蔬菜,包包子熟餡生餡都可以,根據自己喜好來選擇,做醬肉包用熟餡更好吃;
熱鍋涼油,倒入肉餡炒至變色;
加入一勺甜麵醬和黃豆醬,少許薑末;
加入鹽、醬油、花雕酒、雞汁炒勻;
倒入香菇丁和胡蘿蔔丁;
炒香後盛出,放冰箱冷藏半小時,等餡料放涼凝固後好包一些,包之前再加入蔥末拌勻;
酵母中加入白糖,因為糖能給酵母提供適當養分,增強酵母活性;
酵母粉不要直接放進麵粉裡,最好用溫水化開後再倒入麵粉中,可以將酵母的活性發揮到最大;用35℃左右的溫水化開酵母,有活性的酵母表面很快會浮起一層泡沫,如果沒泡沫說明酵母粉已不太新鮮了,活性變低了,最好不要再使用;
倒入麵粉中攪拌成塊狀,蒸包子的面需要和得軟一些 ,500克麵粉用280克水,和出來的面軟硬度剛好;
不同品牌的麵粉,吸水量也不一樣,誤差一般在10克左右,可以留少許水,根據實際情況稍作調整,若覺得麵糰稍軟,可以再加10克麵粉揉進去;加入豬油,這一步最好不要省,豬油可以使包子蒸出來又白又軟,表皮還光滑,實在沒有就用植物油代替吧,只是沒豬油蒸出來白;
要想蒸出來的包子光滑漂亮,揉麵這一步很重要,麵糰一定要揉到徹底光滑,大概需要揉10分鐘左右,揉好的狀態應該是不粘手不粘盆;
揉好面醒5分鐘,讓麵粉有一個充分吸收水分的時間,鬆弛後的麵糰很輕鬆就能揉光滑;搓成長條,切成大小均勻的面劑,搓圓,按扁,如圖,揉好的麵糰切口非常平整是沒有氣孔的;
擀成四周薄,中間略厚的皮;
包子皮不能擀太薄了,得給包子皮留點醒發的空間,皮太薄面發不起來,很容易出現死皮的現象,蒸好口感發硬,還容易爛底;
放入肉餡,用左手大拇指按在肉餡上,再用右手大拇指和食指捏出一個褶子,然後右手大拇指固定不動,用食指將旁邊的麵皮捏成褶子,依次向前旋轉著捏,收攏;
包好後,稍微搓一下更好看;
包子包好應該是鼓鼓的,蒸出來才不得塌陷,若是扁的,就說明肉餡放少了,出鍋很容易塌皮;
在蒸屜上刷一層油;
將包子放在籠屜上,醒發後包子會膨脹變大,所以每個包子中間需要留出空隙;
蓋上鍋蓋,醒發20分鐘左右就可以了 ;
千萬不要長時間醒發,若包子醒發過度發得太泡,不但口感差,蒸好還沒褶子,賣相也不好;
冬天氣溫低,醒發時必須往鍋裡倒些熱水,大約40度左右,可以把手指伸進水裡,若感覺有些燙,但還能承受,那就是40度左右;
夏天直接醒發就是啦,鍋裡不需要加熱水,時間也可以縮短一點;水燒開後,入鍋蒸15分鐘即可,火候不要太大,上汽後用中火蒸就可以啦;
蒸制時,需要注意以下幾點:
1、水燒開後鍋蓋上會有很多水滴,包子入鍋前一定要用毛巾把水滴擦乾淨,否則水滴落到包子上,包子皮會燙死發硬,這就是為啥同一鍋包子,蒸好後有的會出現死皮的原因;
2、蒸包子時,鍋蓋一定要有出氣孔,沒有就在鍋蓋縫隙處塞一根牙籤,讓蒸氣跑一點出來,防止水蒸汽滴落在包子上,影響包子皮美觀;
3、蒸好後不要立馬揭開鍋蓋,等一分鐘左右,待氣壓稍微降低一點再揭蓋,包子才不會回縮,揭鍋蓋時要平移,水就不會滴落在包子上了;一次可以同時蒸兩屜,下面一屜不會受到影響;
蒸好的包子表皮光滑,個個蓬鬆暄軟,沒有死皮發硬現象,提前發酵和不發酵這兩種方法我都蒸過,口感是一樣的;
由於家裡人都愛吃包子,我每次都會蒸好幾鍋,放進冰箱冷凍儲存,需要時取出來不用解凍,直接蒸10分鐘,一樣蓬鬆暄軟。
小貼士
包子蒸好後發硬,塌皮的原因:
1、包子餡汁水太多,皮太薄,流出來的汁水把麵皮泡軟了,變成了死皮,醒發不起來,很容易就塌了;
2、餡放少了,皮沒撐起來,蒸好後也會塌;
3、皮擀得太薄,包子皮沒有醒發的空間,發不起來,蒸好後皮就會發硬;
4、水滴也是造成包子塌的原因之一,步驟21詳細的講解了怎樣去避免水滴落到包子上。