酒釀（米酒、酒糟、醪糟、糯米酒、甜酒、伏汁酒）——都是它

在武漢話中，毛巾被稱為“fú zi”，米酒又被稱為“fú zi 酒”。

當年還年幼的我，表示對“fú zi 酒”，也就是“毛巾酒”比較恐慌的，但又沒出息的那麼熱愛。

我一直以為“fú zi 酒”是武漢方言，現在才知道普通話中是有“伏汁酒”這一說，它就是醪糟，只是各地的叫法不同罷了。

醪糟，又名酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是蒸熟的糯米或者大米拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的。

而在這麼多名字中，他們又有點小區別：
酒釀包含了米酒與酒糟，連米帶酒全有；
米酒為酒釀發酵後出的汁水；
酒糟是釀酒後，倒去汁水（也就是米酒）後剩下的米渣，可以打碎後做糟滷的原料，也可做蒲燒、乾燒等使用。

大米、糯米、小麥都可為米酒的原材料，但是一般來說糯米的口味最好。

用於釀酒的材料要符合蛋白質含量低與支鏈澱粉高這兩種要求：
蛋白質含量越低，釀出的酒雜質少，酒味比較純。
支鏈澱粉含量高，分子排列疏鬆，易吸水糊化，糖化過程中殘留的糊精和低聚糖較多，故口感醇而甜。

糯米無疑是最好的選擇。

值得一說，糯米分圓糯米和長糯米，做米酒一般使用圓糯米，因為支鏈澱粉相對含量更高。

用料  

酒釀（米酒、酒糟、醪糟、糯米酒、甜酒、伏汁酒）——都是它的做法  

1. 圓糯米隔夜浸泡後，第二天將紗布放在蒸籠上，再平鋪糯米，隔水蒸熟，大概需要四十分鐘。

2. 如果直接放電飯煲裡燒糯米，請不要泡米了，直接燒熟即可。

3. 蒸好或燒好的糯米飯，一邊慢慢的淋入涼開水，一邊用勺子將米打散，讓每一粒米吸收水分，不要讓米抱團，也不要倒太多水，以免糯米飯稀。

4. 糯米涼至不燙手，溫度為30度以下，拌入酒麴，輕輕翻拌均勻，再移至無油無水的可密封的容器中。
   

5. 太高溫度會殺死麴菌，導致酒釀無法發酵，糯米變酸。

6. 將拌好的糯米壓實，中間挖個洞，表面再撒點酒麴，蓋上蓋子，靜置發酵。
   ● 做酒釀的環境一般是33度左右，發酵30個小時左右。
   ● 酸奶機、米酒機，都可以幫助發酵。
   ● 夏天無需加溫發酵，室溫靜置即可。
   ● 冬天需裹上毯子再放置溫暖地方，如電熱毯。

7. 兩天左右，酒釀會出水，糯米會上浮，並會帶有酒味，嚐嚐味道，如果滿意，即可放置入冰箱冷藏，隨時食用。

8. 做好的酒釀，吃 湯 圓 的時候可以加進去。也可以窩蛋，直接喝都好！喝！

小貼士

如果喜歡酒味濃烈的，需延長髮酵時間，期間需試酒，找到自己最中意的味道。
酒釀製作過程中請勿沾生水和油。
放酒麴時請保證糯米已涼至30度以下。
拌入糯米的涼水不能加多，否則會使酒麴發酵不正常，米酒不甜。
裝酒釀的容器也需無油無水，可用開水燙一遍消毒。
發酵過程中請保證容器是密封狀態。
試酒時請也油無油無水的勺子試。
酒釀發酵過程中，如長出白毛是正常現象，但如果有黑毛，表示失敗了，扔進垃圾桶吧。