馬斯科瓦多紅糖梨子撻

沙佈列撻殼（提前1天）【251克】

 60 克……黃油

 45 克……糖粉

 15 克……杏仁粉

105 克……T55麵粉

 25 克……全蛋液

   1 克……海鹽（蓋朗德）

製作：

1、將雞蛋和黃油提前回溫至室溫（提前1天）。

2、將室溫軟化的黃油與糖粉放入攪拌缸中，用扁槳/葉槳攪打至均勻光亮順滑的狀態。加入杏仁粉和過篩的麵粉，攪拌至形成均勻鬆散的砂礫狀，然後加入全蛋液和海鹽快速攪拌成麵糰，保鮮膜密封並拍扁，冷藏隔夜。

※、加入蛋液後，應快速攪拌均勻，避免麵糰出筋，這樣冷藏鬆弛時更容易，烘烤時不會因此而收縮變形。

3、將冷藏麵糰擀壓並裁切鋪入直徑22CM的撻模（或直徑8CM），再次冷藏2小時。

4、將一張烘焙紙鋪入撻殼麵糰內，放入烤豆（防止膨脹變形），入烤箱以160℃烘烤約15-20分鐘，出爐冷卻待用。



馬斯科瓦多奶油布蕾（提前1天）【405克】

 55 克……全脂牛奶#1

128 克……稀奶油

 55 克……全脂牛奶#2

 27 克……蛋黃

   2 克……X58果膠粉

 36 克……馬斯科瓦多紅糖（sucre muscovado）

   2 克……黑蔗糖蜜（mélasse brune）

製作：

1、將55克牛奶與稀奶油混合在厚底平底鍋中加熱，溫度達到30℃時，將其他剩餘的全部攪拌混合加入，繼續加熱並攪拌至82℃（英式奶醬的方式）。

2、取220克倒入直徑22CM（或直徑8CM）的矽膠模具內，冷凍。



梨子果泥（提前1天）【102.5克】

95 克……梨子（煮熟）

  3 克……細砂糖

1.5 克……NH果膠粉

  1 克……酒石酸

  2 克……吉利丁片

製作：

1、將梨子切小塊放入厚底平底鍋中，加熱至30℃，將NH果膠粉與細砂糖混合拌勻加入，攪拌並煮沸並持續煮沸1分鐘。

2、加入酒石酸，再將冰水泡軟並擠掉多餘水分的吉利丁片加入拌融。

3、放入300克熱水浴上的直徑21CM的矽膠模內。



卡仕達醬（用於：克拉芙緹蛋糕）【194克】

120 克……全脂牛奶

   8 克……黃油

   1 個……香草莢（馬達加斯加）

 30 克……蛋黃

 20 克……細砂糖

 15 克……玉米澱粉

製作：

1、將牛奶、黃油和剖開刮籽的香草莢放入厚底平底鍋中加熱。

2、煮沸後，衝入提前混合攪打至泛白的蛋黃、細砂糖和玉米澱粉中拌勻。

3、倒回鍋內煮沸並持續1分鐘，離火，移除香草莢並快速降溫。



克拉芙緹蛋糕【201克】

35 克……黃油

35 克……糖粉

24 克……白杏仁粉

10 克……帶皮杏仁粉

 8 克……玉米澱粉

 2 克……泡打粉

28 克……全蛋液

59 克……卡仕達醬（配方↑）

製作：

1、將黃油放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至順滑細膩，加入過篩的粉類、全蛋液，打發，最後將卡仕達醬加入攪拌均勻。

2、將麵糊倒入矽膠烤墊上的直徑20CM（或直徑7CM）的烤模內，入烤箱以170℃烘烤約16分鐘。

3、脫模，待用。



紅糖梨子果醬【360克】

315 克……梨子（切片）

   2 克……黑蔗糖蜜（mélasse brune）

 36 克……馬斯科瓦多紅糖（sucre muscovado）

   4 克……玉米澱粉

   3 克……吉利丁片（冰水泡軟並擠掉多餘水分）

製作：

1、將梨子片鋪在厚底平底鍋中，撒上黑蔗糖蜜和一半量（即18克）的馬斯科瓦多紅糖（或其他紅糖），加熱並適當攪拌。

2、當梨子煮熟後，將剩餘的18克馬斯科瓦多紅糖（或其他紅糖）與澱粉拌勻後加入，攪拌並煮1分鐘。

3、最後再將冰水泡軟並擠掉多餘水分的吉利丁片擠入拌融，冷藏（3℃）。



鏡面果膠【492克】

340 克……水

120 克……細砂糖#1

 20 克……細砂糖#2

 12 克……NH果膠粉

製作：

1、將水和120克細砂糖在厚底平底鍋中加熱至30℃。

2、將NH果膠粉和20克細砂糖拌勻（提前拌勻目的：防止結塊）後加入。

3、煮沸並持續1分鐘，立即使用或冷藏儲存待用。



組裝&裝飾

1、在烤熟並冷卻的撻殼內擠入一層“紅糖梨子果醬”至1/2滿。

2、放入“克拉芙緹蛋糕”並輕輕按壓平整。

3、將“梨子果泥”與“紅糖梨子果醬”調和後，用抹刀輕輕塗抹在“馬斯科瓦多奶油布蕾”上。

4、將“鏡面果膠”加熱至40℃，塗刷在“馬斯科瓦多奶油布蕾”上，然後將之放在撻上。

5、將梨子切薄片並裁切後裝飾在撻表面並塗刷“鏡面果膠”。

用料  

馬斯科瓦多紅糖梨子撻的做法  

1. 以上