收作業專用--高橋雅子的基礎蓬蓬貝果

首先說明一下，後面沒有步驟圖，因為這個製作方法是在群里語音分享的，主要用來收集大家的作品。

東京的tecona bagel works 出的貝果書十分有趣，今天要跟大家分享的貝果配方是這家麵包店店主高橋雅子女士的麵包教室裡面分享的一個配方。因為之前的日本同學正好有去參加過高橋雅子女士的麵包教室，所以手裡正好有這個配方，與書上登載的配方有所不同，拿來跟大家分享一下。

看一下配方，是一個比較樸素配方，只有五種原材料。

首先粉，他原來的配方是用熊本縣產的一款高筋粉叫”南之惠”但是實際上大家是很難弄到這種粉，我覺得大家用就是自己手邊能夠得到的高筋粉都是可以的。大家用自己手邊的材料去做就好了，製作麵包更多的訓練可以放在適應自己手裡的原材料。就是考慮好：我有什麼樣的原材料？他的性格是什麼樣的？要多去了解他，而不是更多的是覺得說啊，老師用的是這款粉，我要跟老師一模一樣，我要做得和老師一模一樣，你或許可以真的跟老師做的一模一樣，可總去追求一樣，你可能收穫就不見得就有那麼多。

這當然不是說跟老師一模一樣就是錯的，在你最開始對原材料沒有獲取到那麼多資訊的時候，你可能通過和老師一模一樣的路去走，這樣獲得資訊會更快速更有效。但是當你對製作麵包的過程越來越熟悉的時候，你要跳出一個框框。你要站遠一點去看你的原材料：今天的粉他到底是一個什麼性質，你先去看他的引數，灰分是多少啊，蛋白質是多少，然後還要記錄他最後出來的實際效果是什麼樣的，他是耐打還是不耐，它的延展性好不好，他到底哪個性質強，哪個性質弱，這些東西，要在製作麵包的過程中用手去摸它，去感受它。

所以你看她用這款這個叫“南之惠”這樣的一款小麥做的粉。是因為這款粉的個性比較弱，風味比較清淡，她覺得，那麼如果我們用它來做貝果，做好了以後，是用於做三明治胚，清淡的粉適應性就會非常強，什麼樣的料加進去都OK。

所以其實大家在這個時候不用糾結這個粉，我們用普通的高筋粉。就可以了，用自己手邊能夠得到的，你有法國粉， T55、T65，我覺得無妨，都可以用來試一試。比如說你用你用日系的高筋粉做出來，可能他就比較就是剛才我們說的moqi moqi ，糯感會強一些，那如果我們用法國小麥的法國粉，比如說法國原產小麥做的這樣的比如說T55或者T65，可能你就會吃出一些那種煙燻的感覺，那也說不定。多做幾次後就可以通過改變粉，自己調配粉來對面包做一些關於自己喜好的調節了。

鹽用量1.2%，就是算是一個相對比較低的鹽的用量，因為我們平時的鹽用量的話會到1.6%到2%之間。蜂蜜3.2%，表示這是一個低糖量的配方，適合使用低糖酵母。水52%。判斷這屬於一個偏硬的麵糰，所以大家如果用家用的廚師機去打的話，還是會有點困難的，意味著大家要在打之前做好原材料的降溫、麵缸的降溫的準備。如果你不準備的話，可能他升溫會比較快。最後就是低糖速溶酵母1.2左右，屬於一個比較正常的用量。

用料  

收作業專用--高橋雅子的基礎蓬蓬貝果的做法  

1. 打面是用ALL  IN法，所有的原材料都放進去，慢速攪到看不見乾粉就轉中速，或者中快速去打，要打到麵糰光滑為止。根據粉的不同可能我們去拉膜不見得能拉出一個延伸性特別好的膜，但需要打好地的面能團出個表面非常光滑的表面為止，完成的面溫控制到22到24度之間。

2. 分割我覺得50克到80克都是可以的，那根據大家自己的想法吧，看你想吃多大的。自己去決定就行了，你分100克我覺得也是沒有問題的，還有就是當我們比如說加了核桃等材料在面裡的時候，克數可以稍微分多一點，不然可能做出來會顯小。

3. 分割完了以後，用手把它滾圓，滾圓了以後，我一般會多做一個動作，就是把手背拱起來，然後手掌和手指往前推一下，往後帶一下，這麼推、帶幾次。這樣呢，他就從一個圓球形變成了一個短棒形。等我們一會兒再去擀長的時候，就會好擀一些。當然不做推帶只滾圓也是可以的，根據大家的操作習慣來就好了。

4. 接下來鬆弛的這15分鐘，大家看一下自己做多少量了，如果你只做四個，六個，那麼鬆弛10到15分鐘是必要的，可是你要做50個60個，鬆弛15分鐘就不需要故意去等了，按團圓順序擺，等你把所有的團圓你就可以從第一個開始做了。

5. 搓長，擀開一頭。

6. 將另一頭微微搓尖。搭成環狀。

7. 捏好收口

8. 做成環狀以後去放到32度裡面去發30分鐘左右。

9. 就拿出來煮，1000克水裡面放入50克蜂蜜，水燒到鍋邊冒泡關小火，然後把麵糰放進去煮，我們先正面（光滑面、漂亮面）朝下先煮30秒，然後再用漏勺把它翻過來再煮30秒。然後在漏勺上把水分瀝乾一點，把它擺回烤盤。

10. 烤箱預熱上火220度，下火180度，烤14到15分鐘。就OK了。當然，火力這個問題都是需要根據大傢俱體的烤爐具體的分析，據大家自己的烤箱的狀況，大家去看著烤，第一次烤一個面的時候最好是看著烤，然後到底哪裡出問題了，自己才知道。

小貼士

其實貝果我們也可以做冷藏隔夜發酵，這裡有兩點想說，第一點是，放到3~5度去冷藏會比較好一點，第二天早上起來，如果發現它還沒有發到位的話，就在放到發酵箱裡面去，再發一會兒再煮。

另外一個是在烤盤上擺久了貝果有可能會粘住烤盤，到時候第二天取出來，要煮的時候可能會不太方便，這裡有一個小小的辦法，在烤盤面上撒一層細細的玉米粉，要是磨細的玉米粉不是玉米澱粉啊，帶一點顆粒感，沙沙沙沙的那樣的磨細的玉米粉。這樣可以比較有效地防止這個麵包粘在烤盤上，到時候我們煮的時候就會方便一些。

希望大家能在這一個麵糰的基礎上去加入自己的一些想法來做變化。你可以在麵糰裡面加紅茶呀，加抹茶呀，或者是加芝麻。即使我們去加芝麻，也可以有加黑芝麻加白芝麻，加整粒芝麻加去皮芝麻或者是加芝麻粉，對不對？其實我覺得不同的食材，不同的狀態，大家都去多做一點嘗試，非常非常的有意思。

餡料方面，我覺得也可以更加開放一些。去尋找自己喜歡的口味，自己喜歡的食材，自己喜歡的搭配。來放到這個麵包裡面。大家如果找到了自己特別喜歡覺得特別好吃的配方以後，多到群裡來跟大家分享，一個人的想法總是有侷限的，要大家一起把自己的好的想法都分享到群裡來，可以一起進步。