說起蛋糕卷,我還是有點小小的驕傲,因為烘焙幫大部分蛋糕卷方子,都出自小女子之手啦。
要說我為什麼如此熱衷於蛋糕卷,恐怕是“顏值即正義”了,毫不謙虛的說,哪怕最樸素的蛋糕卷,也比戚風要漂亮對不對?要是再加上一些小心思,顏值更是蹭蹭往上漲,你說蛋糕卷它不香嗎?
今天我來一款漂亮的不過蛋糕卷也有痛點,為什麼有褶皺呀,為什麼會開裂呀,為什麼捲不起呀都是幫友們常見的問題,仔細看步驟咯,胖熊帶你一一解決!
用料
雞蛋 4個 | |
純牛奶 55g | |
玉米油 50g | |
低筋麵粉 80g | |
細砂糖 55g | |
檸檬汁 3滴 | |
紅綠色素 少許 | |
淡奶油 150g | |
細砂糖 15g | |
朗姆酒 2滴 |
聖誕毛巾卷的做法
先將4個雞蛋分離。因為低溫的蛋清打發會更加細密,所以蛋清可以先放入冰箱冷凍室待用,不過冷凍時間不要超過10分鐘,以免完全凍住而無法打發。
55g純牛奶加50g玉米油用手持打蛋器攪拌至油水乳化狀,即看不到油沫的樣子。
過篩加入80g低筋麵粉。
用手持打蛋器劃“Z”字攪拌成麵糊,此時麵糊不夠順滑也不要緊。
加入4個蛋黃。
用手持打蛋器劃“Z”字,直到麵糊充滿光澤,順滑無顆粒。
取出冷凍室裡的蛋清,此時蛋清已經有一層薄薄的冰渣了,滴入3滴檸檬汁。檸檬汁可以去腥,並將蛋清的鹼性環境轉為酸性環境,從而更加穩定。沒有檸檬汁可以用白醋替代。
剛開始用電動打蛋器以高速打發,分別在魚眼泡、小泡沫、起紋路三個階段,分三次加入55g細砂糖。
快要打發至硬性時,電動打蛋器轉為低速,可以避免過度打發。
當蛋白霜可以拉出一個有彈性的大彎鉤,就是中性打發。
取1/3蛋白霜放入麵糊裡預混合,適當翻拌即可,不用拌非常均勻。
再倒回剩餘的2/3蛋白霜裡。
用翻拌加切拌的手法,將蛋糕糊混合均勻。
分出一半蛋糕糊,分別用牙籤沾少許綠色素和紅色素,將蛋糕糊調出顏色,並裝入裱花袋中。
裱花袋剪1.5cm口子,在墊了油布的烤盤(28*28cm)中,以斜對角隔行擠上雙色蛋糕糊。
輕輕震模,讓蛋糕糊趨於平整,如果有大氣泡浮上來,就用牙籤戳破。
送入提前預熱好的烤箱中層,上下火170℃烘烤20分鐘左右即可出爐。蛋糕會經過先膨脹,後少許回落並穩定的過程,就代表熟透了。表面如果輕微上色不要緊,因為今天我們蛋糕卷表皮內卷,所以是看不到的。
出爐後將蛋糕轉移到晾架上,把四邊油紙揭開,稍微攤涼至溫熱。
表面蓋一張油紙,再扣一塊晾架。
蛋糕卷被夾在兩塊晾架中間,就可以輕易翻轉過來了。
蛋糕卷翻轉過來,才方便我們揭走底部的油布。
揭走油布後蓋油紙,同樣是雙面夾晾架再翻轉回來,表皮又朝上了。用小刀將一邊斜切,這樣收口時就比較貼合。
充分冷藏過的淡奶油150g加15g細砂糖和2滴朗姆酒。朗姆酒是增加風味的,實在沒有不放也可以。
打蛋器低速打發淡奶油,可以避免打發過度。
直到淡奶油出現清晰紋路即可。
此時蛋糕卷應該差不多涼透了,將淡奶油均勻抹在蛋糕表面,斜切端(即尾端)奶油稍稍薄一點。
先將擀麵杖放在前端的油紙下,將擀麵杖和油紙一同提起,一邊向前推,一邊把擀麵杖向內卷,油紙被捲入擀麵杖裡的同時,蛋糕卷也捲起來了。
最後用擀麵杖抵住底部,將油紙向外拉撐,蛋糕卷就收緊定型了。
蛋糕卷做好後,冷藏1小時再切件品嚐口感最佳。
小貼士
1、我們做蛋糕卷就要中性打發,如果硬性打發蛋糕卷就比較容易卷裂。
2、油布韌性比較好,更容易保持平整,相對油紙來說,就不容易把蛋糕卷烤出皺褶。
3、做蛋糕卷,淡奶油打發稍微硬一點也沒關係,這樣反而支撐性更好,蛋糕卷會更飽滿。