鮑參翅肚羹

鮑參翅肚羹的鮮美，離不開湯的輔佐。在酒店裡做鮑參翅肚羹，會選用高湯，不過我們自己在家做的話，就不必那麼講究了，熬一些雞湯就可以了。

用料  

鮑參翅肚羹的做法  

1. 熬雞湯之前，將老雞斬件、金華火腿切大粒、豬瘦肉切大塊，洗淨。將上述原料與豬棒骨一起用開水焯一下，去除原料自身的血水。撈出。鍋中倒入清水，將焯好的原料倒入鍋中，加入料酒與大薑片、桂圓肉和花椒粒，大火煮沸後，關小火。連續煮約2小時，雞湯就好了。出湯率為50%左右。最後別忘記，雞湯在使用之前，最好用紗布過濾一下，去除煲煨過程中殘留的細小殘渣

2. 將香菇用溫水浸泡20分鐘至軟，撈出，用幹生粉揉搓香菇，目的是去除香菇自身的泥沙

3. 姜肉用打汁器打成薑汁，按1：1的比例倒入玫瑰露酒，調和成薑汁酒

4. 做鮑參翅肚羹，不需要用特別好的鮑魚，用罐裝的金元鮑即可。金元鮑一般在大型超市或農貿市場都會有售，價格按個頭大小不一。我們選擇8個頭的即可，一罐應該不超過60元。金元鮑買回來後，不要開封，先用蒸鍋蒸一個小時左右。然後沖涼，待完全冷卻後再用罐頭刀開封

5. 很多人可能著急了，問鮑參翅肚羹的“肚”，怎麼還沒漲發呢？彆著急，魚肚因為相對來說漲發比較複雜、繁瑣，所以我們可以用魚皮絲來代替。效果好得很

6. 但這裡說的魚皮絲可不是一般的魚皮，要選用小鯊魚皮切絲後的乾製品，也需要提前漲發，但漲發時只需將乾魚皮絲在溫水中浸泡兩三個小時,洗淨即可。使用前，多衝洗幾次，以免魚皮絲中含有沙子

7. 將黃玉參切成細的海蔘絲

8. 金元鮑切成鮑魚絲

9. 冬筍和香菇同樣切細絲。韭黃切成小粒

10. 加工完成的原料基本就是這樣了

11. 接下來，鍋中做開水，倒入適量的薑汁酒，將魚翅、鮑魚、海蔘、魚皮絲放入鍋中，焯水，撈出備用。倒入薑汁酒的目的是去除原料或許帶有的腥味

12. 炒鍋燒熱，將熬好的雞湯倒入，待湯開後，同時將所有原料分別倒入鍋中。加入鹽、雞粉調味

13. 大火將鍋燒開，撇去浮沫，嘗一下湯的味道，因各人口味感覺鹹淡適宜後，勾薄芡，撒些許胡椒粉後，出鍋，倒入器皿中。再撒入些許韭黃粒。我們這道頂級湯羹就大功告成啦

小貼士

魚翅我們選用水發牙揀翅即可。一般大型農副市場有售，是已經漲發好的凍品，買回後解凍即可使用。
魚皮絲也會有售。特別說一下，此魚皮絲非一般的魚皮絲，是小鯊魚皮切絲後的乾製品，需要提前漲發，漲發時將乾魚皮絲在溫水中浸泡4小時以上,洗淨即可。使用前，多衝洗幾次，以免魚皮絲中含有沙子。
冬筍選擇水發冬筍即可，但要挑選個頭適中、嫩的。購買時，用手指輕輕掐一下冬筍邊緣，你就會感覺到冬筍的老嫩了。所謂的個頭適中，即將筍尖切下後，剩餘部分的長度如小拇指長度差不多即可。呵呵，當然，你的手不能太小哈。
筍尖部分我們保留下來，可以做譬如油燜筍尖等其他菜餚。注意，加工冬筍前，我們需要將其整個在開水中焯一下，焯的過程中，可以在水中加一點點白醋。

購買魚皮絲，去大型農貿市場的乾貨櫃檯，基本都有售賣，譬如北京的東郊批發市場，向攤主說，魚皮絲，攤主立即就會知道你要的是什麼的