法國麵包作業-T65麵粉蔓越莓麵包（天然酵母、無糖）

方子是大師艾瑞克·凱瑟的，減半製作，第一次製作，覺得味道很奇妙，無糖的麵包外皮吃起來很韌，內裡柔軟，小麥滋味滿滿。這次做得不夠好還有點粘，記下方子，下回再試試發酵好點。

用料  

法國麵包作業-T65麵粉蔓越莓麵包（天然酵母、無糖）的做法  

1. 前發酵（自解法）：麵包機內放入麵粉和水，開機攪拌均勻（約6分鐘），取下攪拌缸，蓋上保鮮膜，靜置2小時。

2. 放入天然酵母種液，乾酵母粉和鹽，開機攪拌15分鐘-20分鐘。快揉好時放入蔓越莓幹。圖為餓了的天然酵母液。
   注：應當根據麵糰的實際情況調整粉和水的用量，我的麵糰太溼，所以添了點粉。最終麵糰應當柔軟光滑。

3. 基礎發酵：麵糰比較粘，抹乾粉在手上，將麵糰聚攏成球狀，放在抹了薄油的容器裡，蓋上保鮮膜，麵糰表面塗上薄油。開始基礎發酵一個小時四十分鐘。基礎發酵期間應做的翻折看下一步。

4. 開始基礎發酵十五分鐘後，取出麵糰放在料理臺上，對摺翻壓麵糰一次（四邊都要，先兩邊對摺再換另外兩邊），四十分鐘後重復該動作。再過四十五分鐘基礎發酵完成時麵糰體積會有所增加。（做這個的時候天氣很熱，發酵時間適用於室溫29度的時候，平時室溫25度左右的，應該延長基礎發酵時間，總時長應達到2-2.5小時）
   上圖為第二次翻折前的樣子，已經有所膨脹。

5. 二次發酵：在料理臺上撒薄面，取出球狀麵糰，在雙手間轉動，向內往下聚攏收緊。將麵糰翻面，放入撒有薄面的柳條筐，接縫處朝上。將麵糰邊緣拉起，折向中心後輕輕按壓，讓麵糰更加緊實。蓋上保鮮膜。二次發酵一小時分鐘。

6. 一小時十分鐘分鐘的時候發酵了一大碗，先把麵糰輕輕倒扣在鋪了紙的烤盤上。

7. 將一隻烤盤置於烤箱底層，將一盤水（配方外）倒入烤盤中，烤箱預熱至230度，預熱好烤箱剛好發酵了一小時二十分鐘。（溫度在25度左右的時候應當延長髮酵時間，保證麵糰發至少一倍，內部蓬鬆，避免發酵不夠，但是不要發過了）。第一次做發酵一個小時還不夠，下次做得在發酵久一點。

8. 將麵糰表面劃出井字割口，烘焙十五分鐘後，將烤箱溫度調低至200度。再烘焙25分鐘。

9. 出爐晾涼。

小貼士

發酵發酵發酵。吸取教訓