如何製作中種、液種、老面

中種法、液種法、老面法傻傻分不清？？
每天暗中觀察社群裡小夥伴的聊天，發現大家在做麵包這件事上真是不遺餘力。很多人都開始嘗試用不同方法做麵包，例如中種法、液種法、老面法等，不過很多人依然對這些方法很有疑問。那今天我們就來盤一下這些方法的小知識。

用料  

如何製作中種、液種、老面的做法  

1. 中種製作方法：

2. 需要注意的是，中種麵糰的攪拌時間較短，所以可以先把酵母溶解在水中再進行攪拌（水溫根據室溫變化而變化），能幫助酵母更充分溶解並均勻地分佈在麵糰裡。

3. 使用過程：
   
   中種和主麵糰材料一起攪拌至食譜要求的筋度，收圓室溫發酵30分鐘左右，再依次進行分割、整形、最終發酵、烘烤等操作。

4. 用量比例：
   
   中種裡粉量通常到麵粉總量的30%、50%和70%。這個比例既容易揉出面筋，也能讓酵種發揮出該有的效果。如果中種比例提高到100%，成品麵包的風味會更加豐富，但因為中種麵糰經過了長時間靜置，已形成了一定筋度，揉麵時需要特別注意，避免揉過了。

5. 成品效果：
   
   長時間的發酵加上兩次攪拌，使麵糰的延展性更好，麵包成品飽滿，老化速度慢。

6. 建議搭配：
   甜麵包、吐司等。

7. 液種（波蘭種）

8. 製作方法：
   
   水和麵粉的比例為照1：1，在加入麵粉量0.5%-1%的酵母混合均勻，常溫或冷藏發酵至表面有泡泡，內部有蜂窩組織，輕輕震動時表面會塌陷。
   在這個過程中，鹽不是必需的，鹽會抑制酵母的發酵速度，面種的發酵時間也會相應延長，大家可以根據實際情況決定要不要新增。要提醒的是，如果面種裡添加了鹽，主麵糰的鹽就要相應減少，以免影響後續的麵筋形成和發酵。

9. 使用過程：
   
   將製作好液種與主麵糰材料混合，攪拌至食譜指定的筋度，再按照直接法的步驟，依次進行基礎發酵、分割、整形、最終發酵、烘烤操作。

10. 用量比例：
    
    面種的麵粉量佔總麵粉量的20-40%左右，通常不超過50%。

11. 成品效果：
    
    含水量100%的液種，可以使麵粉充分吸收水分，成品的水分更高更柔軟，有特殊發酵香氣。正因液種非常是溼軟，容易揉出柔軟的麵糰，所以用來製作大水量麵糰時優勢比較明顯，如法棍、恰巴塔。

12. 建議搭配：
    
    吐司、歐式麵包。

13. 燙麵&65℃燙麵

14. 燙麵製作方法：
    
    麵粉和1.5倍左右的沸水攪拌均勻，出來的面是成團狀的。晾涼或冷藏一晚即可。

15. 65℃燙麵製作方法：
    
    一般麵粉：水的比例為1:5，麵粉和水混合後放在小火上一邊加熱一邊攪拌，溫度大約65℃時離火，出來的面是糊糊狀的，用保鮮膜貼麵糊蓋好，可冷藏儲存1-2天。

16. 使用方法：
    
    燙麵和65℃燙麵的使用方法基本一致，和主麵糰材料一起攪拌至食譜要求的筋度，依次進行基礎發酵、分割、整形、最終發酵、烘烤操作。

17. 用量比例：
    
    燙麵/65℃燙麵的粉量佔總粉量的20-40%左右，一般不會超過50%。

18. 成品效果：
    
    燙麵法制作時間短，做出來的麵包溼潤柔軟，甚至比中種麵包更柔軟，麵包組織細膩，保質期更長。

19. 建議搭配：
    
    日式麵包、超熟吐司。

20. 老面

21. 製作方法：
    
    麵粉、水、鹽、酵母簡單混合均勻，冷藏大概16-18小時即可使用，可以冷藏儲存大概3天，如果老面聞起來太酸，就不建議使用了。

22. 使用方法：
    
    將製作好的老面放入主麵糰一起揉出需要的筋度，約10%的量。用不完的老面，除了放在冷凍室儲存，還能直接整形後再2發，烘烤後成為風味獨特的法式麵包。

23. 用量比例：
    
    在麵糰中，老面新增的量一般為10%-70%。

24. 成品效果：
    
    老面比例較高的麵包，會有更濃郁的麥香味，保質期較長，常溫可放2-3天。

25. 建議搭配：
    
    歐式麵包、無油無糖的麵包。

小貼士

01. 中種法制作簡單、易儲存易管理，非常適合忙碌又愛做麵包的上班族，前一天睡前揉好中種麵糰，放入冰箱冷藏發酵，第二天下班到家就可以拿出來做麵包了。
     02.液種又叫波蘭酵頭（poolish），它的水含水量較高，做好的面種不是麵糰，而是更接近於麵糊的狀態，發酵時間儘量控制在24小時之內。
     03.燙麵&65℃燙麵 ,  麵粉被加熱到65℃以上時會發生糊化，澱粉顆粒大量吸收水分，而蛋白質發生變性，無法吸收水分形成麵筋，所以水被保留在澱粉中。所以燙麵可以提高麵包的含水量，但如果燙麵佔比過高，則會影響整個麵糰的麵筋形成。