不可挑剔-家常德國鹼水面包Bretzel（附四股辮花冠整型手法）

開始做麵包是在2016年，那年我們剛從北京搬來大理。一切都那麼新鮮。不用上班，沒有阿姨，做飯、家務、帶娃，全部都要自己來。雖然在職場上我是“老油條”，可對家事，完全是個小白白。

無知者無畏，想吃啥就學著做啥。人生烤的第一個麵包就是一條法棍。說法棍難做，那隻能說是家常饅頭和正宗山東大饅頭的區別，在家做歐包，其實真的很簡單。比那些花俏鬆軟甜膩的衍生品好做太多了。

“歐包”是中國人的叫法，在歐洲，法棍、鹼水面包、雜糧麵包，那基本就是我國的饅頭花捲大包子啊！

德國鹼水面包Bretzel一直很喜歡，不過一想到要過燒鹼啥的，就覺得過程一定特別艱苦，所以一直沒有下手嘗試。

然而饞蟲一旦爬上身，無論如何也要吃上那一口才能繼續活下去。燒鹼肯定不會用，沒必要為了吃個麵包把面板毀了。烘焙鹼可以替代，然而我也不想為了隨手做個麵包還要等待新原料（大家都知道我家方圓二十里啥都買不到這個梗了）。

最後的選擇是小蘇打，這個家中一般都會常備，不過烤出來的顏色就沒有那麼深紅油亮了。我嘗試了幾種配方，綜合出一個過程簡單、味道極佳，烤色可以接受的方子。試試看吧。

鹼水面包因為不需要特別的發酵過程，吃起來很有嚼勁，而且因為有了鹽和鹼味，越嚼越香！甚至有在吃香腸的錯覺！難怪德國人最愛Bretzel配啤酒。含鹼的麵食好消化，亦能中和胃酸，所以日常吃吃對腸胃也很友好。

他一口氣可以吃兩個，平時惜字如金，此時讚不絕口，挑剔的老公和挑剔的老闆一樣，都能激發出你意想不到的潛能。

用料  

不可挑剔-家常德國鹼水面包Bretzel（附四股辮花冠整型手法）的做法  

1. 麵糰全部材料放入料理機或廚師機，揉均勻即可。
   
   （小美料理機揉麵程式3分鐘；麵包機一個揉麵程式；廚師機三檔揉麵5分鐘）

2. 取出麵糰，簡單揉幾下，整理成光滑麵糰。

3. 分割成均勻的六塊麵糰。

4. 把每個麵糰都按照視訊方式整型收緊。把六個都整理好之後，第一個麵糰就可以開始下一步的扭結了。

5. 把面揉成中間鼓，兩邊漸細的梭型，細的部分長一些，方便打結。

6. 兩端交叉，再交叉，翻轉上去，把端頭黏在圓圈兩端。

7. 如果感覺面太乾，端頭黏不住，可以手上沾一點水。
   
   扭結做好之後，整體抻拉一下。

8. 全部扭好，放平盤中，冷凍30分鐘。
   
   （冷凍的目的是方便過鹼水，不至於太滑。可以前一天晚上扭好，放冷凍，第二天早上再烤。）

9. 耐腐蝕，夠大的容器內放溫水，之後放入小蘇打、糖，攪拌至溶化。

10. 冷凍麵糰取出，放入鹼糖水中，正反面各30秒。
    
    （可以用橡膠手套、漏勺、夾子之類協助，不要用手直接接觸高濃度鹼水！！！筷子也可以，但麵糰會變得很滑，筷子高手請隨意。）

11. 烤箱預熱200度十分鐘，泡完鹼水的麵糰在最胖的地方割一刀（真的太滑了，請忽略我難看的割包口），
    
    撒一點海鹽粒（沒有可不撒），
    
    入烤箱，烤15分鐘。
    
    
    （10分鐘後要盯著烤箱，根據上色情況判斷是否烤好。烤箱熟手，可以根據麵包上色情況，在後面五分鐘適當調低溫度，或調整成單獨上火/下火烤制，調整烤色。）

12. 福利來了！
    
    如何編出好看的四股辮花環面包？
    
    把麵糰分成四份，每份都揉成細長的一條。

13. 四條的頂端捏在一起，開始編！
    
    右一搭在右二上；右三搭在右四上；
    
    之後把中間的兩條，左邊搭在右邊上。

14. 重複上面的步驟，直到編完全部。
    
    編熟了是很快的。
    
    不需要編得太緊，麵糰是有彈性的，而且在過程中還在逐漸發酵膨脹。
    
    如果覺得四股辮很難編，三股也是可以的。

15. 編好之後，兩端仍然揉細長，打扭結，固定好。
    
    完成啦。

16. 鹼水面包有各種各樣的整型方式。
    
    （圖片來自網路）

17. 做熟練了可以自由發揮。
    
    （圖片來自網路）

18. 鹼水面包很百搭，適合早餐，也適合下午茶或當零食。
    
    配啤酒很絕，也可以配任何蘇打飲料或甜酒。
    
    或把最胖的地方割開一些，夾入火腿乳酪之類，類似貝果的吃法。

小貼士

1.這不是最正宗的Bretzel，只是家常鹼味麵包，但足夠好吃。

2.蜂蜜可以替換成糖，或者不放糖也可以。不過親測放蜂蜜風味更佳。

3.這個方子不需要專門的發酵過程，所以很快手。如果喜歡鬆軟口感的，可以在扭結整型前室溫發酵半小時。

4.小蘇打和糖混合的配方也是在下廚房廚友的方子裡學來的。第一次我沒有放糖，烤出來的麵包皮皸裂得比較厲害，不夠美觀。加了糖之後光滑很多，不過仍然達不到燒鹼或烘焙鹼那麼美麗的色澤。有膽識的你可以嘗試強鹼，克數減少到4克鹼:100克水。

5.我的鹼水總量很少，因為麵包數量不多，不想浪費原料。也可以增加到200克水量（小蘇打和糖也要加倍），這樣麵包就可以完全浸入鹼水中，不需要翻面，整體浸泡30秒即可。