《懶人廚房》老方老款老式麵包

愛麵包的烘焙人沒做過老麵包，這說不過去。從自由老師原方那裡引申過來，根據我選用的模具及製作數量，微改了自由姐的原方，另按原料筋度和口味略調減了油/糖/低粉比例。做出的成品可以用滿意二字來形容，分享在這裡，歡迎一起玩起來共享這份開心。同時隔空感謝自由老師！

期待大家能做出美貌的成品上傳，我將收錄在我的個人微信平臺：lazybonesbaking懶人廚房裡（不再一一通知了）。歡迎搜尋微信平臺檢視更詳盡的圖解和文字，各款自制中、西小點自娛自樂不忘眾樂，歡迎關注^_^

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用料  

《懶人廚房》老方老款老式麵包的做法  

1. 提前一晚製作中種：①溫水化開乾酵母和糖；②稍放5分鐘加入混合均勻的粉類，攪拌至無干粉；③盆覆保鮮膜冬季室溫約6度發酵1小時已明顯膨脹1倍有餘，轉入冰箱冷藏發酵；④次日取出，冷藏發酵時間約19小時。可見面團膨脹飽滿後出現大量氣泡，且表面已有部分塌陷和回落

2. 將主麵糰除黃油外材料與中種一起放入廚師機攪拌缸，慢速和麵2分鐘轉中速15分鐘，加入軟化黃油50克再揉10分鐘，取出手動摔打折疊5分鐘，檢視出膜情況。麵糰水份量大，整體偏潤溼，膜透明度和拉伸性不錯，彈性較結實，如有破洞洞緣齊整

3. 烤箱30度發酵55分鐘左右，脹發情況如圖。當時室溫只有5度左右，因此一發溫度略高一些

4. 麵糰取出排氣稱重875克，分475/200/200三份。每份製作方法基本相同：不需鬆弛將麵糰再均分為4份，每份直接揉成80cm左右長條（200克麵糰40CM），對摺長度為40cm（200克麵糰20CM），左手勾住摺疊處，右手捏合尾端，順勢往下搓兩次，將尾端從上部繞到對摺處，穿過左手留出的孔洞壓在底部，略整形即可

5. 烤箱二發38度同時加碗熱水增加溼度，8寸模（上圖）用了60分鐘，6寸模（中、下圖）用了50分鐘。脹發的飽滿度很好，表面光滑

6. 表面未刷任何液體，放入預熱好的烤箱中下層，上火170下火180，25分鐘；烤箱容量有限，分了兩次烤。老麵包表面顏色一般比較深，所以我最後幾分鐘才加的錫紙。各人可根據情況自行調節。同時將最後15克黃油加溫液化

7. 出爐立馬刷上融化的黃油，麵包表面溫度高，甚至可以聽到黃油接觸高溫時滋滋的聲響，顏色一下更提亮了

8. 放置20分鐘左右，表面已柔軟，掰開每瓣麵包，絲絲立現

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小貼士

1. 我的高粉筋度約為13%，若筋度低於此值較多，低粉的新增就要酌減，並用高粉補夠總粉量；

2. 麵糰液量偏多，我的機器攪拌時略粘，需要手工刮缸。焙友製作時注意液體量的新增方式，最好餘留幾克液體視情況加入，整形時可略拍些手粉便於操作；

3. 烤制模具若並非不粘，建議先抹一點黃油防粘；我在陽極模具和矽膠模具內側都有抹；

4. 室溫儲存麵包儘量2、3天內吃完，未吃完也不要放冰箱，室溫密封儲存即可；

5. 各家烤箱各有特色，烤制溫度和時間僅作參考，火候控制參考實際烤制情況；