實驗室 | 把吐司放進冷藏做最終發酵，是妙招還是踩雷？

冰箱可以減緩發酵速度，那麵糰整形好後，我們能不能偷個小懶，直接把它託管給冰箱冷藏發酵一夜？烘烤出爐成品效果如何？

本期不藏私好奇實驗室，就來測試一下，希望能為大家找到不用熬夜做麵包的新方法！

用料  

實驗室 | 把吐司放進冷藏做最終發酵，是妙招還是踩雷？的做法  

1. 製作流程

2. 攪拌：採用後油法，和常規流程一樣。

3. 麵糰攪拌至完全擴充套件，出缸面溫24℃。

4. 基本發酵：溫度28℃，溼度75%，60分鐘，麵糰發酵至2倍大，手指沾麵粉戳洞不回縮或緩慢回縮。

5. 分切：125g/個。

6. 整形：擀卷2次，放入模具。

7. 整形制作01

8. 整形制作02

9. 整形/製作03

10. 整形/製作04

11. 整形/製作05

12. 整形/製作06

13. 冷藏二發：合上蓋子，再用保鮮膜密封包裹，放入冰箱冷藏發酵，時間為凌晨1點至早上9點。

14. 8個小時後，麵糰只長到模具的4分滿，觸控麵糰表面有溼度，變得有點硬。

15. 正常二發：為了避免發酵時間過長，決定不回溫直接把它放進發酵箱繼續發酵，以28℃、溼度75%，發酵20分鐘，然後轉35℃、溼度75%、40分鐘，至模具9.5分滿。

16. 此時麵糰表面出現了空洞現象，麵糰溫度為25℃。而正常麵糰醒發後，麵糰溫度應為30-32℃。可見這次測試的麵糰溫度偏低了不少。

17. 烘烤：上火180℃，下火200℃，烘烤23分鐘。

18. 成品：顏色兩側發白。

19. 和平時烘烤的金黃色有所不同，切面組織粗糙。

20. 頂部出現大氣泡，底部將近1/4有較厚的沉積。

21. 口感：口感鬆軟度欠佳，香氣不足，略酸。

22. 實驗總結

23. 吐司整形完成後，不宜放進冰箱長時間冷藏發酵。過長時間的低溫二發會導致成品出現難以上色、長不高、底部沉積、頂部大氣泡等問題。如果實在因為時間太晚或者臨時有其他事情，需要中斷操作，建議在麵糰分切滾圓後，密封放入保鮮盒再放進冰箱中冷藏，第二天取出回溫20分鐘左右，再進行整形擀卷以及醒發，能減輕對吐司成品的影響。

小貼士

為什麼成品上色偏淺？
長時間的低溫發酵，酵母將麵糰內的糖份吸收，導致麵包烘烤時難以上色，即使用了低糖吐司盒，也無法避免這個問題。

為什麼要發酵至模具9.5分滿？
冷藏發酵的麵糰，溫度比較低，酵母活性無法達到最佳活躍狀態，麵包膨脹率降低，如果像平時一樣發至8發滿，烘烤後面團很可能無法長得和普通吐司一樣高。

為什麼會有底部沉積？
發酵時間過長，麵糰水解過度，麵筋變弱，保護氣體的能力減弱，也難以支撐自身重量，就形成了底部沉積。

為什麼會有大氣泡？
麵包頂部有較大氣泡也是因長時間發酵導致。