用料
雞蛋 | 3個 |
玉米油 | 30克 |
水 | 30克 |
低筋麵粉 | 50克 |
細砂糖 | 35克 |
檸檬 | 少許 |
零失敗戚風的做法
蛋黃蛋清分離,分別放在兩個無水無油的盆裡,蛋清放入冰箱冷藏備用
在蛋黃盆裡放入油和水“Z”字形混合均勻
加入麵粉,繼續混合均勻(PS: 切記不要劃圈,容易使麵糊起筋)
蛋清中加入檸檬汁,用電動打蛋器高速檔打至起粗泡,加第一次糖
打至泡泡細膩,看不到大泡,加入第二次糖,改用中速檔繼續打發
打至開始出現紋路,加入第三次糖,改用低速擋繼續打發
蛋白打發至起提起蛋頭有個小三角,盆倒扣蛋白不會流動
烤箱上下火預熱175°,把三分之一的蛋白倒入蛋黃盆裡翻拌均勻
再放入三分之一的蛋白翻拌均勻
把拌好的蛋黃糊放入剩下的蛋白中,繼續翻拌均勻
在桌上用力震一下磕出大氣泡,放入預熱好的烤箱,烤45分鐘
取出,倒扣放涼
徹底放涼後脫模,完成
翻拌手法:
①抄底②翻③切
小貼士
1、關於材料
⑴油
一定要選擇沒有味道的玉米油或者色拉油,切記不要選擇有味道的油類(例如:橄欖油、花生油、菜籽油之類的)
⑵雞蛋
建議選擇洋雞蛋,因為洋雞蛋的腥味小,且蛋白打發的狀態比較穩定,如果選擇土雞蛋的話,就在蛋白打發的時候加1~2滴檸檬汁或香草精去腥
⑶糖
正常的粗砂糖會減慢蛋白打發的速度,建議選擇幼砂糖或者綿白糖,或者把白砂糖用料理機打細後再使用
⑷檸檬汁、香草精最多2滴,用於調味去腥,沒有可以不放
2、關於比例
這個方子是6寸戚風的量,配方比例換算如下
1個6寸=4個4寸
1個8寸=2個6寸
1個12寸=2個8寸
(PS:10寸是個特殊的比例,之後會單獨出一個10寸的方子)
3、關於操作過程
⑴蛋黃糊不能攪拌過度,以免起筋,影響口感,一定要用“Z”字形攪拌,切記不要畫圈,畫圈容易攪拌不均勻還會一不小心就起筋了
⑵糖一定要分3次加入,每加一次打蛋器就調低1檔,最後一次加入糖之後,先用2檔打幾圈,再用1檔慢慢打發到硬性發泡,這樣打出的蛋白更細膩,烤出的蛋糕也可以漲的比較高
⑶蛋白不能攪打過久,過久會導致蛋白打發過度,造成消泡
⑷硬性發泡
提起打蛋器有直立的小尖角,蛋盆翻過來蛋清不會流動的狀態
⑸蛋白一定要分三次和蛋黃糊混合,最後一次一定要把蛋黃糊到回到蛋白裡混合,否則很容易消泡導致蛋糕烤不起來
⑹混合蛋黃糊的時候一定要用翻拌的方式混合,切記不要畫圈攪拌,畫圈攪拌會讓蛋白消泡,導致蛋糕烤不起來,翻拌手法在方子的結尾處有視訊