不開裂不回縮的燙麵紙杯戚風蛋糕（可做一個6寸圓模戚風）

這個戚風方子是自己多次調配的，不甜不膩，家裡娃很喜歡吃，簡單易記易操作！採用燙麵的方式很好的保持了蛋糕的柔軟質地，可以任意裝飾，邀請閨蜜、家人來個舒適的下午茶十分愜意！模具是12連模（每個圓杯6.5Cm直徑）的瑪芬圓模。裱花嘴用了韓國進口的809圓形和869K齒形。此配方也可以製作一個普通的六寸圓模（烘烤時間是150度35分鐘左右），所有疑問基本都寫在小貼士裡，請仔細閱讀，第一次寫方子，不喜勿噴哦！

用料  

不開裂不回縮的燙麵紙杯戚風蛋糕（可做一個6寸圓模戚風）的做法  

1. 新手最好備齊所有原料：油、奶放在一個容器裡，蛋黃、蛋白分離，蛋白盆必須無水無油！蛋白放冰箱冷凍15分鐘左右，模具裡放入紙託，烤箱115度預熱！開始分別製作蛋黃糊和打發蛋白。順序是油+奶加熱—篩入低粉—加入蛋黃—打發蛋白—混合蛋黃糊—入模進烤箱！

2. 第一步：油和奶的混合物加熱至60-80度左右（用電磁爐800W大概30秒，有溫度計最好，沒有就肉眼看是準備想冒泡了就關火），如果不小心沸騰了就放涼一下，然後篩入低筋麵粉,如圖所示

3. 第二步：把蛋黃全部加進去，拌均，如圖可以得到一份細膩濃稠的蛋黃糊，放一旁備用

4. 第三步：取出凍出一圈冰渣的蛋白，換一個大一點的盆，用中低檔將50克細砂糖分三次加入蛋白裡。打至溼性發泡即可！什麼是溼性？就是提起蛋白有一個小彎鉤！

5. 打至魚眼泡加入第一次細砂糖

6. 開始變細膩加入第二次

7. 第二次加入的細砂糖完全融入再加入第三次

8. 請記住一定要碰壁打，這樣可以保證每個角度的蛋白都被打發，我因為一個手拍攝一邊打有些怪。

9. 完成時一邊轉一邊提起打蛋頭關機，這樣可以使蛋清最大程度留在盆裡

10. 溼性發泡的小彎鉤圖

11. 第四步：取三分之一的蛋清糊混合蛋黃糊，用翻拌的手法（就是炒菜的手法），然後將混合物倒入剩餘的蛋清糊裡，可以得到一份細膩的混合物，如圖！

12. 第五步：倒入裱花袋中，剪一個口，用左手捏住口防止流出，均勻的擠在模具裡，輕輕地輕輕地一定是輕輕地震一下模具，震出氣泡！！送入預熱好的烤箱中，上下火115度烤30分鐘，轉135度25分鐘，最後145度5分鐘上色，全程共60分鐘！每個人烤箱脾氣不同，第一次烤最好在烤箱旁多觀察，要結合實際情況烘烤，我的溫度是參考！！

13. 第六步：烤好後拿出放桌上震兩下，一定要震!!!!!!!!!震出熱氣！側面放涼即可！可以直接當早餐 也可以烙個圖案增加趣味性，更加可以裱花裝個逼喝個愜意的下午茶！

14. 第七步：在烤蛋糕的過程中，把乾淨的打蛋器和盆放冰箱冷凍，帶蛋糕烤好後就可以拿出來製作奶油了，裝飾奶油的製作順序是馬斯卡彭從冰箱拿出來用電動打蛋器打至均勻放一旁備用，奶油稱好加入煉奶打至七分發，再用刮刀將馬斯卡彭與打發奶油攪拌均勻，分兩份，要吃可可味的就這個時候加入其中一半的奶油裡，分別裝入裱花袋開始裱花！

15. 第八步：最後加點金箔點綴！一份簡單大氣的紙杯蛋糕就做好了！

小貼士

1.雞蛋最好是60克每個的，太大會造成麵糊過多擠不完模具。
2.蛋白一定要用老蛋白，就是放冰箱裡冷藏三天的雞蛋，夏天溫度高，即使是老蛋白也要凍出一圈冰渣，不然超過25度的天氣打蛋白很粗，成品不細膩
3.蛋白一定不能打硬了，否則容易烘烤過程中開裂，打不夠也不行，容易回縮！多加練習感覺這個尺度吧，沒有天生就厲害的！
4.為什麼要用燙麵呢？因為紙杯蛋糕不適合液體含量大的配方，容易回縮，用液體少的配方長時間低溫烘烤容易導致蛋糕過幹，燙麵很好的保持了麵粉的吸水性使成品出來十分柔軟！（個人觀點）   
5.為什麼溫度不能超過80度呢？因為油奶煮沸後拌入蛋黃糊冷卻後會有一層結皮，使蛋黃糊有結塊不夠細膩。                         
6.出爐後一定要震兩下，一定要震兩下！一定要震兩下！不然蛋糕會凹下去！然後側面放涼！
7.如果是新手注意多看幾遍步驟再做！！！老手就注意低溫烘烤，震出熱氣，側面放涼即可！
8.為什麼不加糖加煉奶？我這麼多年打奶油都是加煉奶的，味道比加糖的更有冰淇淋的口感，奶香濃郁，比例是奶油：煉奶=100克:15克！沒有你也可以加糖，奶油：糖=100克:8克