不開裂 不塌陷的日式舒芙蕾芝士蛋糕

我自己超級喜歡出爐就開始塌陷，必須現烤現吃舒芙蕾，可惜這款美味太難和朋友分享，但這款日式舒芙蕾芝士蛋糕就不一樣，出爐後軟嫩地可以來回搖晃，冷藏一夜後風味更加，作為隨手禮真是既有顏值又有內涵，而且操作簡單，成功率也很高，非常適合家庭製作。（文末小貼士請不要忽略）

用料  

不開裂 不塌陷的日式舒芙蕾芝士蛋糕的做法  

1. 準備工作先做好！6寸圓模，油紙按照圓模尺寸裁成1張圓形，2張矩形，矩形油紙表面塗上黃油，撒上糖粉，幫助蛋糕長高，我用燕尾夾固定

2. 黃油和奶油乳酪稱重，用打蛋器攪拌均勻

3. 同一個碗裡放入全部牛奶，隔水攪拌均勻

4. 分蛋

5. 3個蛋黃分別加入，以上步驟均隔水攪拌

6. 在加入蛋黃的糊中篩入粉類，攪拌均勻後過篩，放到一旁standby，此時的麵糊稠度類似於蛋黃醬

7. 蛋白中加入檸檬汁，分3次下糖，打到溼性發泡

8. 近距離看下蛋白霜，細膩穩定的狀態即可

9. 蛋白霜分三次加入麵糊中翻拌均勻，倒入模具

10. 烤箱105度55分鐘，轉130度10分鐘（烤至表面上色滿意即可），水浴法，結束後不要立即出爐，讓蛋糕在烤箱內休息20分鐘

11. 蛋糕側面也看一下，表面不開裂，出爐不塌陷的日式舒芙蕾芝士蛋糕就完成了

小貼士

1.油紙準備：個人覺得2條矩形圍邊比1條長條矩形圍邊更方便！矩形圍邊與模具貼合的那邊不需要塗抹黃油，讓圍邊與模具騰空，不要很死的固定在模具上，一方面很難完全貼合，一方面麵糊倒入模具中，油紙會自動展開，最後蛋糕更圓，形狀好看
2.模具選擇：我用的是活底模具，下面墊了個披薩烤盤，比包錫紙方便，絕對不會進水
3.黃油和奶油乳酪無所謂提前室溫軟化，隔水攪拌至均勻無顆粒
4.蛋白打發：很多人對大小彎鉤，直角尖鉤不好判斷，我自己覺得打發蛋白主要看蛋黃糊稠度，只要兩者密度基本相同，就不會嚴重消泡，當然了，穩定的蛋白霜是前提
5.烘烤溫度時間：100-105度都是可以的，時間控制在60分鐘左右，先低溫使蛋糕內部成熟，再轉高溫使蛋糕結構穩定，120-140度都是可以，時間不固定，但建議不要超過15分鐘，不然蛋糕表面的皮會很厚
6.蛋糕高度變化：生面糊倒入模具時，略低於模具邊緣，低溫烘烤結束後，蛋糕略高於模具邊緣，高溫加固後，蛋糕高於模具邊緣1-2公分，蛋糕在烤箱中休息20分鐘後，高度略有回落，但依舊高出模具邊緣，經一晚冷藏後，蛋糕略高於模具邊緣，基本與低溫烘烤結束時高度一致，此後高度將不再發生變化
7.開裂：烘烤溫度過高，蛋白霜打發過頭都會造成開裂
8.塌陷：烘烤時間不到位，蛋白霜打發不到位都會造成塌陷