首爾風--陽光檸檬芒芒蛋糕

◆2020-5-16

◆檸檬醬中：
檸檬汁50g+全蛋50g+細砂糖30g+黃油20g
可以換算為
檸檬一個+蛋一個+糖30g+黃油20g
比例好記了嗎🌚
◆不喜歡檸檬酸，檸檬醬就多加糖
◆檸檬醬只要隔水很好煮的，不要直接燒！
◆檸檬皮味道很香，做餅乾蛋糕塔殼餡料都可以用
◆檸檬凝乳就是檸檬果醬，也可以製成百香果醬
◆百香果凝乳比例約為：
百香果汁80g+全蛋50g+細砂糖30g+黃油20g
覺得比較稀可以加一點澱粉，與百香果汁攪拌均勻後再隔水加熱
◆這個帖子裡，蛋糕為8寸，檸檬2個（可換為檸檬汁100g），大臺芒2個，淡奶油600g，吉利丁5g，雞蛋2個，黃油40g細砂糖適量，裝飾可隨心情。其他尺寸自行增減用料~
◆已經提到的問題不回答

用料  

首爾風--陽光檸檬芒芒蛋糕的做法  

1. ㈠製作檸檬凝乳
   
   檸檬2個或檸檬汁100g   雞蛋2個   細砂糖60g+++   黃油40g
   
   ①檸檬用粗鹽搓洗乾淨晾乾
   ②用刨子刨掉黃色的外皮，白色的部分不要，黃色部分切細末
   ③刨掉外皮的檸檬榨汁，2個檸檬約100g檸檬汁
   ④雞蛋+檸檬汁+半個檸檬皮沫，混合攪拌均勻
   ⑤隔水加熱，持續攪拌，至粘稠狀
   
   ◆黃色外皮含有檸檬精油，非常香。白色外皮則味道發苦
   ◆最少60g糖，覺得酸可以加糖🌚
   ◆檸檬皮可以用在蛋糕、餅乾、塔殼、奶油中等等
   ◆可以直接用檸檬汁，不用皮也沒關係
   ◆檸檬汁最好量要夠，差不多少一點也可以
   ◆隔水加熱：直接燒容易糊，還容易煮結塊

2. ⑥離水，加入軟化的黃油攪拌均勻
   ⑦煮好的檸檬醬過篩晾涼備用
   
   ◆離水後加入黃油，黃又要軟化
   ◆過篩是為了去掉醬裡塊狀蛋白，不在乎的可以不過
   ◆晾涼，或者坐涼水降溫都可，降到10℃以下

3. ㈡製作檸檬慕斯
   
   ①吉利丁5g用冷水泡軟，隔水融化備用，水溫不要超過60℃
   ②淡奶油150g加糖打至五六分發，略有流動性（上一步最後一圖，我做其他蛋糕留下的，時間久有點糙了）
   ③淡奶油+檸檬醬150g+融化的吉利丁，攪拌均勻
   ④可以抓上一撮檸檬皮拌勻，不加也可~
   ⑤模具內放一片蛋糕片，抹上兩勺檸檬醬
   
   ◆吉利丁用冷水泡，熱水就化了。不要超過60℃融化，影響凝固能力
   ◆慕斯糊溫度低，比較粘稠了不容易漏。可以蹲冰塊上降溫，冷藏降溫。不降溫也沒事，包好模具就行
   ◆新手或者不瞭解吉利丁凝固能力的可以加到7g
   ◆淡奶油中加的糖7-10%，視自己口味加

4. ⑥檸檬慕斯倒入模具鋪平
   ⑦中間略往邊推一點，留個淺坑出來。把剩餘的檸檬醬加進去，推平整一些，蓋上一片蛋糕片，輕輕壓實一下，蓋保鮮膜送入冷藏
   
   ◆我比較喜歡酸，所以慕斯上面又加了檸檬醬，檸檬醬可以少加或者不加，視自己口味來定。檸檬醬再切塊的時候，會有一點流心的效果
   ◆慕斯比較稠，可以冷凍室冷凍個半小時凝固。比較稀就冷藏1-2小時凝固。如果凝固速度比冷凍速度慢，就是液體比較稀的情況下，去冷凍凝固，那麼慕斯會起冰渣

5. ㈢繼續組裝
   
   芒果2個（大臺芒）   淡奶油450g   細砂糖適量
   
   ①芒果去皮，切片，表面淺淺的劃幾道。淡奶油450g+適量糖打發
   ②取出冷藏好的檸檬慕斯，脫模
   ③抹上一層奶油，圍著邊擠一圈奶油，把芒果片擺好，空隙用小塊芒果填滿
   ④奶油填滿芒果縫隙，蓋上蛋糕片，側面用奶油填滿刮平
   ⑤剩餘的奶油，加上一些檸檬皮拌勻（不加也行）
   ⑥抹面，裝飾即可
   ⑦最後一張圖是別拍的，不清楚就湊合看吧
   
   ◆芒果表面那幾刀不劃也沒事，因為沒切粒，只是為了後面好分割蛋糕
   ◆淡奶油中加的糖7-10%，視自己口味加
   ◆擠那一圈奶油為了整齊好看美觀不側滑
   ◆按自家芒果大小切片，大芒果就斜切厚片使用，不要不切硬懟
   ◆這個淡奶油分量，只能抹完面，裝飾的話需要另外準備啦~

6. ㈣戚風蛋糕
   
   6寸：雞蛋（50g/個）3個   植物油45g   低筋粉50g   牛奶50g   細砂糖50g   塔塔粉1.5g
   
   8寸：雞蛋（50g/個）5個   植物油75g   低筋粉80g   牛奶80g   細砂糖80g   塔塔粉2.5g
   
   10寸：雞蛋（50g/個）8個   植物油125g  低筋粉140g   牛奶140g   細砂糖140g   塔塔粉4.5g
   
   ①植物油+牛奶攪乳化
   ②篩入低筋粉，翻拌均勻
   ③加入蛋黃，翻拌均勻備用
   ④蛋清+塔塔粉+細砂糖打至八分發，提起打蛋器，有帶彎鉤的直立三角
   ⑤分三次將蛋清加入蛋黃糊翻拌均勻
   ⑥倒入模具，震一下模
   ⑦上下火150℃，40-60分鐘，參考溫度參考時間視自家烤箱調整
   
   ◆這款蛋糕承重還不錯，口感也細膩
   ◆牛奶換成水，減少15%用量
   ◆步驟比較簡單，不會的去看其他詳細的戚風菜譜，是成功的戚風就行，不挑~
   ◆塔塔粉是一種酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫堅挺，蛋糕氣泡更均勻。小仙女家的娃兒們，都不談新增劑色變哈~
   ◆這裡打發的蛋比較少，糖可以一次性加入。打發的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打發的速度快一點
   ◆參考時間和溫度，低溫烘烤有助於均勻漲高，表面不容易開裂，比較好看，但烘烤時間長，水份流失大，口感略乾燥。高溫烘烤中間會高於四周，表面有裂紋，烘烤時間短，有助於保持水份口感更好，所以中空模具大家都喜歡烤爆炸頭。看需要烘烤~我一般不挑好看，能用就行

小貼士

◆檸檬醬中：
檸檬汁50g+全蛋50g+細砂糖30g+黃油20g
可以換算為
檸檬一個+蛋一個+糖30g+黃油20g
比例好記了嗎🌚
◆不喜歡檸檬酸，檸檬醬就多加糖
◆檸檬醬只要隔水很好煮的，不要直接燒！
◆檸檬皮味道很香，做餅乾蛋糕塔殼餡料都可以用
◆檸檬凝乳就是檸檬果醬，也可以製成百香果醬
◆百香果凝乳比例約為：
百香果汁80g+全蛋50g+細砂糖30g+黃油20g
覺得比較稀可以加一點澱粉，與百香果汁攪拌均勻後再隔水加熱
◆這個帖子裡，蛋糕為8寸，檸檬2個（可換為檸檬汁100g），大臺芒2個，淡奶油600g，吉利丁5g，雞蛋2個，黃油40g，細砂糖適量，裝飾可隨心情。其他尺寸自行增減用料~
◆已經提到的問題不回答