成功解密“嫩滑炒雞丁”。
1、想讓雞肉嫩滑,醃製時抓肉的時長和手法很重要,放澱粉和油也很關鍵。
2、醃製時間不能太短,最好冰箱裡醃製一夜,肉嫩進味兒。
3、第二天中午炒菜提前拿出來,室內回溫。
4、炒制時間不要太長,大火快炒,一定要快,才能保證肉質鮮嫩。
用料
醃製雞肉的材料 | |
雞胸肉 | 1塊 |
蒜泥 | 2瓣 |
姜泥 | 適量 |
料酒 | 1~2兩勺 |
鹽 | 適量 |
蜂蜜 | 1~2勺 |
生抽 | 1~2勺 |
老抽 | 半勺~1勺 |
蠔油 | 1~2勺 |
五香粉 | 適量 |
白胡椒 | 適量 |
黑胡椒 | 適量 |
澱粉 | 1勺 |
花生油 | 1勺 |
花椒油 | 半勺 |
炒雞丁時的用料: | |
(料汁一碗) | |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 半勺 |
蠔油 | 1勺 |
糖 | 多半勺 |
鹽 | 適量 |
白胡椒粉 | 適量 |
(炒雞肉時再加點料酒) | 1勺 |
嫩滑炒雞丁的做法
雞肉最好在冰箱裡醃製一夜。
雞肉洗淨,儘可能擦乾水分,然後均勻切丁。
加一點蒜泥和姜泥,然後加料酒、鹽、蜂蜜、生抽、老抽、蠔油、五香粉、白胡椒、黑胡椒,用手抓勻,一邊抓一邊輕輕攥一攥雞肉,相當於給雞肉丁做按摩。
感覺有點幹了,就加點清水,繼續抓,讓水分充分被雞肉吸收,雞肉表面變得亮滑。
然後加澱粉,繼續抓勻。
最後加點花生油和麻油,抓揉均勻。這樣便於鎖住雞肉中的水分,炒的時候雞塊也容易分開,不易粘連。
鹽味正常就好,不要太重,因為炒的時候還要再加料汁。抓好後,裝保鮮袋,封口,冰箱冷藏醃製一夜。
備料——
醃製好的雞肉,蔥花薑絲蒜片,胡蘿蔔片,洋蔥片,最好有點青椒或尖椒片,我家裡沒有了,就沒放。
一小碗水澱粉,
一小碗炒菜要用的料汁:生抽一勺,老抽半勺,蠔油一勺,糖多半勺,鹽適量,白胡椒適量,調勻。熱鍋,油熱先炒胡蘿蔔片,然後放入洋蔥片,不要炒老,斷生即可,保持脆甜口感。盛出備用。
鍋內再添一點油,炒肉的話,油不能太少,油熱蔥薑蒜末爆香。
下醃製好的雞肉丁,一勺料酒,快速滑散翻炒。
火別太小,用大火顛勺推鏟快翻,雞肉熟得很快。雞肉丁炒到6、7成熟,大部分開始變白色時——
淋入調好的料汁,繼續快速翻炒,翻炒幾下也就8成熟了。
然後倒入之前炒好的胡蘿蔔片和洋蔥片(這裡就缺一個青椒片,如果加上就更完美了,可惜家裡沒青椒了)。再快速翻炒幾下。雞肉也就差不多9成熟了,蔬菜也還能保持清脆口感。
最後加入一小碗水澱粉勾芡,快速翻炒,芡一出亮,雞肉也就全熟了,肉丁和配菜均勻裹上了又薄又亮的芡漿,立刻關火出鍋。
連湯帶菜澆在剛出鍋的大米飯上,這種帶深色湯汁的小丁菜,配米飯真是絕搭!
小貼士
1、想讓雞肉嫩滑,醃製時抓肉的時長和手法很重要,放澱粉和油也很關鍵。
2、醃製時間不能太短,最好冰箱裡醃製一夜,肉嫩進味兒。
3、第二天中午炒菜提前拿出來,室內回溫。
4、炒制時間不要太長,大火快炒,一定要快,才能保證肉質鮮嫩。