漲知識嘍︱蛋白打發的狀態有何不同？

每次遇到蛋白打發的問題，很多人就會問，溼性、中性、乾性發泡究竟是怎麼判斷的？今天我用柏翠Q7廚師機打發蛋白，讓大家對蛋白的狀態瞭解一下。

用料  

漲知識嘍︱蛋白打發的狀態有何不同？的做法  

1. 新鮮雞蛋，兩個無水無油的打蛋盆，分離蛋白、蛋黃，蛋清中不能有一丁點蛋黃！！！

2. 新手建議準備一個無水無油的小碗，每一個雞蛋分好沒有破損，再倒入打蛋盆內。

3. 把準備好的蛋白倒入廚師機面桶內，切記，也是要無水無油！

4. 滴入幾滴檸檬汁，實在沒有可用白醋代替。（檸檬汁市售的瓶裝或者新鮮檸檬汁均可）

5. 裝好打蛋籠，攪拌桶固定在廚師機上，啟動廚師機。

6. 中低速打至魚眼粗泡，加入1/3細砂糖。

7. 開始高速打發，打至蛋白出現細膩泡沫時，再加入1/3細砂糖。

8. 繼續高速打至顏色發白，出現明顯紋路，加入剩下的細砂糖，繼續高速打至所需要的的狀態。

9. 溼性發泡：（7成左右）
   此時的蛋白已變成奶油的樣子，提起打蛋籠，能拉出長線，倒立後，線會彎曲垂向地面，但不會滴落。
   適合製作：輕乳酪蛋糕、慕斯等。

10. 溼性發泡

11. 中性發泡：（8成左右）
    蛋白呈現出綿密有光澤的奶油狀，提起打蛋籠能拉出線且保持形狀，尖角更明顯，可以看到明顯的小彎鉤。
    適合製作：戚風蛋糕、紙杯蛋糕。

12. 乾性發泡：（9成左右）
    蛋白有光澤，結構穩定，打蛋籠提起，倒立，蛋白能很穩定的固定，無彎曲，拉出非常短的尖尖角。
    適合製作：大部分的海綿蛋糕、馬卡龍、蛋白糖霜、各種需要用到打發蛋清的小餅等。

13. 乾性發泡

14. 乾性發泡

15. 乾性發泡

小貼士

1.蛋白為什麼要先打散再開始加糖打發呢？
蛋白當中有稠狀具黏性的濃厚蛋白及液體的水樣蛋白。若沒有將他們打散就直接進行打發，黏性較低的水樣蛋白會先打發，使得整體無法均勻打發。
2.為什麼分三次加入細砂糖？
在最初階段加入全部的細砂糖，會比分成三次加入更不容易打發。相比一次加入全部用量的方法，分次加入可以打出更大量的氣泡，體積也更大。
3.加入蛋白的細砂糖量較少，很容易產生打發過度的狀態，必須多加註意。當蛋白上看得見白色顆粒，失去滑順感，就是打發過度。必須在這種狀況產生前新增細砂糖。