發麵，沒你想得那麼難

我認識的不少姑娘都會覺得“中餐發麵”很難。原因比如說感覺和麵不知道加多少水，不好掌握揉麵的“手感”。的確，中式發麵確實麵粉與水的比例要自己反覆多做才能掌握得好。因為發酵劑只有酵母，沒有打發的蛋液，大量的白糖作為麵粉的“筋骨”，所以的確要“發起來”會稍微困難。但並不是沒有竅門而言。
以下的方子只有麵粉，水，酵母，少許白糖。非常簡單，但是成功率一樣灰常高。
我這次發麵，包了牛肉洋白菜木耳的包子，以下面粉用量，一共包了女生手掌那麼的包子14只。每隻劑子大概重40克。僅供參考。

用料  

發麵，沒你想得那麼難的做法  

1. 取麵粉，加入酵母，和均勻，然後再放白糖，和勻均，分次少量加水。一點點加，一邊和一邊加。麵粉看上去還有“顆粒感”，並沒有完全變成上圖“麵糰的樣子”，但是，盆裡沒有“完全乾的麵粉”的時候，就可以停止加水了。開始揉麵。和麵要三光，面光，手光，盆光。死麵八方，從外側往麵糰的中心揉，大概十幾分鍾就可以了。用手感覺，就是肉乎乎的“不硬”。也不能“太軟”，要不然發麵之後就“太軟”了。

2. 第一次發麵。把麵糰放在一個帶蓋的鍋裡。一個比較好的方法是在廚房做一鍋開水。把放麵糰的鍋放在火旁邊。離近點就行。十五分鐘後關火。把廚房門關上。四十分鐘後去觀察一次。面是否有兩倍大。不行的話再等一刻鐘。麵糰變大，手指戳下去不會回彈就OK了。

3. 面第一次醒發成功後進行排氣。簡單來說就是揉麵，繼續四面八方向中心揉麵。如果麵糰太軟，可以少量分次加點乾麵粉進去。揉八九分鐘，感覺麵糰體積再次“變小了”就好啦。

4. 和餡兒，包包子，進行第二次醒發。

5. 在要蒸包子的鍋裡放上水，把水燒開，放上篦子和“涼”屜布（屜布用涼水陰溼）。把包子放進去，蓋上鍋蓋，二次醒發。二十分鐘到半小時之後，包子“變大了”就是好了。

6. 開火，蒸。水開後蒸八分鐘。關火，一分鐘後開蓋。三分鐘後把包子取出來。

小貼士

加溫水，大概三十六七度。手摸上去不燙也不冷。酵母愛糖分，有了糖分蛋白質酵母才能煥發魔力。but，酵母不能直接接觸糖，不然會脫水死掉的。知道了原理，就知道怎麼處理這倆東東了吧？
不是做麵條，所以不用使勁兒揉出面筋，揉太多也不好。感覺所有的麵粉塵埃都粘上水，麵糰光潔，手上沒有多餘的面就可以了。如果手上粘的面太多，可以沾點乾粉，一點點搓乾淨。麵粉是糧食，不能浪費哈！
第一次醒面的時候，做開水，一定要放夠水哈，別燒幹鍋。
二次醒發要“熱鍋涼屜”。記住哦，水開了，把屜布用涼水陰溼，再放包子。如果是做饅頭花捲，道理是一樣的。
蒸包子不用時間太長，不用太長，不用太長。時間長了就面就該“死了”。真不用那麼長時間。無論葷素都八分鐘。
關火不要立刻開蓋。不要好奇。好奇害死貓和發麵。原因是溫差，內外溫度相差太多會導致“包子回縮”。
開蓋不要往外立刻拿包子，是因為啊，不好拿，包子底兒容易破。“涼一點”包子容易出鍋。