椰子灰雪糕

用料  

椰子灰雪糕的做法  

1. 33g蛋黃加30g糖粉，先拌一下，避免一會打發時糖粉飛濺。實在沒有糖粉，用細砂糖也可以，但不能用粗砂糖。

2. 用電動打蛋器，高速打發蛋液。蛋液顏色變淺，體積膨大，出現明顯的紋路。

3. 加入35g熱全脂牛奶，一邊加入一邊打發。牛奶記得先提前加熱至80℃。

4. 加入牛奶後，蛋奶液會不如之前濃稠，泡沫也會變得粗糙，這是正常的。

5. 將蛋奶液坐在沸騰的熱開水上，不斷翻拌，避免結塊燙熟。

6. 用溫度計檢測蛋液溫度達到75℃-80℃，這就是巴氏殺菌。巴氏殺菌用的是低於沸點的溫度，來殺死生雞蛋中可能存在的沙門氏菌。

7. 挑起蛋奶液，用手指劃過，蛋奶液出現清晰的分解，不會彌合。這個狀態的濃稠度就是剛剛好。熬好的蛋奶液約重75g。

8. 蛋奶液離火，加入37g椰漿和37g黑芝麻醬。

9. 翻拌均勻後，放入冰箱冷藏待用。

10. 150g冷藏過的淡奶油，用電動打蛋器低速開始打發，打至5成發後，為了避免過度，換成手持打蛋器。

11. 用手持打蛋器，將奶油打發至8成發，有一個富有彈性的下垂彎鉤。

12. 將冷藏降溫到20℃以下的黑芝麻椰漿蛋奶液倒入奶油霜中。

13. 翻拌均勻成光滑細膩的冰淇淋糊。

14. 將冰淇淋糊，倒入冰淇淋模具中，震平後放入冰箱冷凍室，冷凍12小時以上。

15. 將110g白巧克力隔熱水軟化後拌勻。

16. 加入12g椰子油，可以讓巧克力質地更加順滑。

17. 將巧克力和椰子油攪拌融合順滑。

18. 加1g竹炭粉。

19. 翻拌均勻至細膩順滑充滿光澤。

20. 取出凍硬的冰淇淋。

21. 頂部裹上巧克力醬。

22. 撒一些椰蓉裝飾。

23. 高階感滿滿的椰子灰冰淇淋就做好了。

小貼士

1、淡奶油又叫稀奶油，英文名稱為Whipping cream，幫友們不要買錯了。淡奶油需冷藏儲存，打發之前淡奶油至少應當已經冷藏了12小時以上。不可常溫儲存，否則無法打發。不可冷凍儲存，否則會油水分離。開封后如果未使用完畢，應密封冷藏，且一週內使用完畢，否則容易變質。方子中用的淡奶油品牌是法國總統。
2、巧克力使用的是烘焙專用白巧克力幣，而非德芙這種糖果型巧克力。方子中的是嘉利寶28%可可脂含量白巧。
3、椰子油可以讓巧克力醬更加順滑，不使用椰子油的巧克力脆皮，會顯得沒有光澤，比較粗糙暗淡。如果沒有椰子油，就用純可可脂代替。不過純可可脂買一包可能更難用完，還不如買一罐椰子油，畢竟椰子油除了今天的方子，還有很多用途，比如製作沙拉醬、日常烹飪、防晒和面板、毛髮修復等。
4、黑芝麻醬純度越高，工藝水平越精細，做出來的雪糕質感和風味越好，方子使用的是角屋牌純黑芝麻醬。
5、椰漿賦予椰子灰冰淇淋風味，但椰漿不是椰樹椰汁，可以理解成一種濃縮的椰汁。方子使用的是金牌高達椰漿。
6、想製作更多的椰子灰冰淇淋，配方全部乘以相同係數，同比放大即可。但蛋奶醬不可過夜儲存，因為巴氏殺菌是低溫殺菌法，蛋奶醬過夜儲存容易滋生細菌。所以哪怕做的多，也要當天用完。
7、冰淇淋的賞味最佳溫度是-5℃，商場雪糕櫃的溫度也是-5℃的，但家用冰箱冷凍室溫度在-18℃至-26℃，所以冰淇淋直接拿出來吃，是會偏硬的。辦法是可以在賞味前，把冰淇淋放入冷藏室先回溫15分鐘即可達到順滑的口感。
8、一旦解凍後，冰淇淋化開的速度就很快了。因為本方子適合家用，如果希望可以相對穩定一點，可以使用1g吉利丁片泡漲後，放入還未冷卻的蛋奶醬中。然後用包裝袋密封，加乾冰和保溫箱，就可以配送了。