千層酥皮大約是我發揮最穩定的
從第一次到現在無數次，沒有混酥過
除了揉麵到位以外，擀卷也很關鍵
我量了具體長度供大家參考
尤其新手朋友，不要一味追求長度
越長越容易混酥哦
我做了兩種餡，肉鬆蛋黃和綠豆餡
也可以包傳統豆沙蛋黃，今天主要講酥皮
用料
| 中筋粉（油皮） | 160克 |
| 水（油皮） | 58克 |
| 細砂糖（油皮） | 30克 |
| 軟化好的黃油（油皮） | 55克 |
| 低筋粉（油酥） | 120克 |
| 軟化好的黃油（油酥） | 30克 |
| 玉米油（油酥） | 30克 |
| 鹹蛋黃（餡料） | 8個 |
| 肉鬆（餡料） | 40克 |
| 沙拉醬（餡料） | 20克 |
| 綠豆餡（餡料） | 260克 |
肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法
油皮材料除黃油外混合成團，然後加入黃油揉到非常光滑，可以扯出厚而韌的膜。揉到位是酥皮成功的關鍵。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第2張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第2張")
油酥材料混合均勻，揉成團。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第3張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第3張")
油皮、油酥分別包起來，冷藏靜置1—2小時。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第4張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第4張")
將冷藏好的油皮和油酥分別均勻分成16份（油皮約18.8g，油酥約11.2g），蓋保鮮膜防幹。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第5張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第5張")
蛋黃捏碎，和肉鬆、沙拉一起拌勻，分成6團（每個約25g）。如果用其他餡料，都在這一步處理好。每個餡料25--28g為宜。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第6張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第6張")
取一個油皮按扁，放入油酥，收口捏緊。如果感覺油皮按不開回縮嚴重，說明沒醒到位，蓋保鮮膜繼續醒10分鐘再操作。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第7張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第7張")
收口朝下，按扁。蓋保鮮膜醒10分鐘。下面所有擀卷部分的操作，除手裡拿著那個，其餘全程蓋保鮮膜。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第8張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第8張")
按圖中1234步驟操作。將每個劑子擀成5釐米寬15釐米長，捲起來蓋著醒10分鐘。再將每個卷豎著擀成4釐米寬20釐米長，捲起來蓋著醒10分鐘。擀卷時如回縮嚴重，醒5分鐘再操作。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第9張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第9張")
從右到左的順序，劑子中間用手指按壓，順著凹槽把兩頭往中間疊，按扁後用擀麵杖從圓心起，往上下左右各擀一次，擀成直徑8—9釐米的圓片。不要來回反覆擀，會混酥和破皮。放入餡料包裹起來，收口朝下放置。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第10張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第10張")
烤箱預熱190度，綠豆酥按扁，用印章沾色素水裝飾。蛋黃酥刷蛋黃水（蛋黃和水4:1），撒芝麻裝飾。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第11張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第11張")
中層烤制25分鐘至表面金黃即可。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第12張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第12張")
熱切都層層分明。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第13張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第13張")
涼透後酥皮效果更好。
![肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第14張]( "肉鬆蛋黃酥—用資料說話的乾貨帖，玩轉千層酥皮！的做法步驟圖 第14張")
小貼士
總結一下資料：每個皮子30g（油皮18.8，油酥11.2），適合餡料25—28。第一次擀卷5*15釐米，第二次擀卷4*20釐米，最後擀開直徑8—9釐米。掌握這幾點，酥皮厚薄適中，層層分明。
