知識存。
根據Peter Reinhart《學徒麵包師》BBA（The Bread Baker's Apprentice)內容整理。
發酵有三種形式：
天然發酵或生物發酵（使用酵母或天然酵母）
物理髮酵（蒸汽或通氣發酵）
化學發酵（使用泡打粉、小蘇打、碳酸銨或碳酸氫銨）。
幾乎所有面包都可使用物理髮酵，因為只要空氣溫度升高，麵糰就會膨脹。但是大多數用到物理髮酵的是分層面包，如鬆餅、可頌、荷蘭酥、薄脆空心鬆餅（popover）和奶油泡芙cream puff。
化學發酵最常用是泡打粉和小蘇打。碳酸銨用於做脆而乾的食物比如脆餅，因為必須蒸發掉所有水分才能去除氨的味道。
化學發酵會產生二氧化碳，這和生物發酵一樣，但是，它產生的二氧化碳不是來自發酵過程本身，而是來自中和反應，酸鹼中和。
小蘇打鹼性極強，所以，所有使用小蘇打的配方都會搭配對應的酸性原料，如檸檬汁（橙汁）、蜂蜜、醋、buttermilk或酸奶油。通常情況下，配方中的小蘇打含量佔麵粉重量的0.5%-1.5%。
泡打粉是酸性原料和鹼性原料的混合。加水或加熱的時候會發生反應。家庭烘焙中的雙效泡打粉至少含有2種不同酸性物質，一種（通常是酒石酸或磷酸二氫鈣）在遇水後立即和鹼（通常是小蘇打即碳酸氫鈉）中和，產生所謂的“碗中反應”。另一種如硫酸鋁鈉遇水不反應，對溫度敏感，只有加熱到66-71攝氏度時才會和小蘇打反應，這稱為“烤箱中反應”。通常情況下，泡打粉比例佔麵粉重量是1%-5%。
快手麵包一般都是用化學發酵方法。
更多化學發酵知識參考閱讀雪莉.寇瑞河的《烹調巧手》和哈羅德.馬基呃呃呃《食物與廚藝》。
用料
| 泡打粉 |
雜項3：什麼是化學發酵的做法
化學
