湯種中種法甜麵糰

用料  

湯種中種法甜麵糰的做法  

1. 湯種：水一燒開就關火
   把麵粉和糖拌勻，裝上廚師機，用打奶油的那個頭來打，倒入開水，開五六檔儘快攪勻，攪到沒有乾粉即可
   然後放入碗中讓它冷卻，冷卻後馬上蓋上保鮮膜，也可以冷藏
   
   優點：保持水分，延緩老化
   缺點：影響膨脹力，發得沒那麼大，還會容易打過，特別像日清山茶花王后麵包粉之類的無新增麵包粉，不新增谷元粉
   所以不能新增太多湯種，一般是麵糰方子裡面粉的10%
   比如方子裡1000g高粉，那就是新增100g湯種，方子的水量不需要減

2. 中種：先把酵母放入常溫水中攪拌一下，因為中種麵糰只是攪拌一下攪成麵糰即可，所以先把酵母和水混勻，然後一起倒入廚師機，慢速攪兩分鐘成團沒有乾粉即可，然後拿出來，拍稍微扁按成厚薄一樣的一片，蓋上保鮮膜30℃發酵四十分鐘就可以了，發酵完的狀態是按下去不回彈，旁邊也不會塌下去
   冷藏發酵的話，先室溫26-28℃發酵15分鐘，然後5℃冷藏12小時-17小時，時間長風味就足，不過也有可能發酸味
   冷藏中種建議把麵糰攪拌到麵糰表面光滑，攪拌程度要比常溫中種要高一些，麵糰筋度大一些，這樣有助於在低溫環境下面團的發酵。            與主麵糰攪拌完成後，溫度26℃-28℃，溼度75%，時間要根據中種麵糰中麵粉佔所有面粉的比例而定。使用70%中種一般延續發酵30分鐘，80%中種延續發酵20分鐘，100%中種也要給麵糰留10分鐘的鬆弛時間哦。
   優點：老化比較慢
   缺點：製作時間長
               有酸味產生
   所以不能發酵太過
   
   怎麼把直接法改成中種？70%中種
   直接法高粉1000     中種700    主麵糰300
   酵母10g                            10g                  0
   水  600g            中種700*65%=455                          主麵糰水分是600-455=145
   
   鹽、糖、奶粉、雞蛋、黃油都不變放在主麵糰
   中種就是麵粉（直接法麵粉的70%），酵母（全放在中種裡）、水（中種麵粉量的65%）這三樣混合

3. 主麵糰：室溫比較高的時候，牛奶可以冰成冰渣，雞蛋也冷藏
   
   把除黃油以外的材料全放入廚師機

4. 先慢速攪打兩分鐘，然後快速攪打兩分鐘至出膜

5. 裂口鋸齒狀，加入黃油，慢速兩分鐘，然後快速一分鐘，因為中種已經發酵過了，所以打麵糰打得會比較快

6. 打到完成階段，撕開沒有什麼鋸齒了

7. 如果要做冷凍麵糰，此時直接切割好，不用鬆弛，搓圓密封好冷凍，可以用幾天
   要用的時候就拿出來室溫解凍
   
   如果是當天用，那就冰40分鐘左右就拿出來用

8. 冷凍麵糰解凍到這個狀態，壓下去不回彈，中間不能有冰，不能有硬的地方