用料
| 草魚 | 1條 |
大師祕傳·水煮魚的做法
1. 準備材料
草魚1條；蒜苗50g/芹菜50g/鳳尾50g/豆芽100g/上海青100g；蒜末30g，薑末30g，蔥花30g，幹辣椒10g，乾花椒10g，香葉2片；豆瓣醬60g，鹽15g，味精15g，胡椒粉10g，水豆粉20g
醃製：鹽3g/胡椒粉2g/料酒5g，姜蔥水20g，幹豆粉20g，蛋清1個/油250g
2. 處理魚
草魚切片洗淨，一定要切均勻，不要太薄也不要太厚，用廚房紙吸乾水分，在魚片裡放入鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥水抓揉均勻去腥氣，再放入幹豆粉、蛋清，抓取均勻，將魚片包裹好，鎖住水分；再加少許油油攪拌均勻，油避免肉片粘連。
4. 處理蔬菜：
將姜蒜切成顆粒狀、蒜苗輕拍後斜刀寫成段、芹菜切成段、鳳尾洗淨後對片然後切成段狀，豆芽洗淨，上海青中間斬斷，底過一遍水，蔬菜可以任選2-3樣
5. 製作刀口海椒
水煮魚一定要用刀口海椒做，刀口海椒是指把乾紅辣椒及花椒炒幹之後再手工剁碎。鍋燒熱後倒入混合油，將幹辣椒（二荊條）和乾花椒（漢源紅花椒）放入小火慢炒，千萬不要大火炒焦，待顏色炒成琥珀色時，將幹辣椒和乾花椒瀝油撈起，將其剁碎備用。（剩出的油留在碗裡最後一步澆油需用到）
6. 炒制墊底菜
鍋燒熱倒油，將鳳尾、芹菜、蒜苗、豆芽、上海青等倒入，放入鹽、味精翻炒均勻，炒至斷生即可撈出，裝盤墊底。
7. 煮制魚片
鍋中倒油，小火將豆瓣醬炒香後放入薑末、蒜末爆香，豆瓣把水分炒幹才香，豆瓣加姜蒜就奠定了基本的味型，加入香葉，摻入高湯小火熬製2-3分鐘，然後撈出多餘的渣子，緊接著將魚片均勻的撒到汁水中，一定要小火，太大會脫芡；再放入鹽、味精、胡椒粉、水豆粉，輕輕用勺子推動魚片，煮熟後倒入盤中。.
8. 淋油
在魚片上灑入自制的刀口海椒和蒜末。鍋裡燒油（炒制幹辣椒時所剩的油），油溫升至5-6成熱時，均勻的淋在刀口辣椒與大蒜上，最後撒上蔥花即可。
