基礎款“蒸肉米粉”

粉蒸菜雖不是四川獨有，但在四川也非常流行，既可做成宴客硬菜，也可歸為川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉，後者有小籠蒸牛肉、達州羊肉格格等。

川味粉蒸菜的美味除了熱烈又不失精緻的調味，蒸肉粉作為粉蒸菜的必備配料和完美搭檔，絕對是功不可沒。

蒸肉粉雖然購買起來很容易，但要麼口味偏鹹，要麼香料不能隨個人口味調整，而且傳說（僅僅是傳說啊，我沒有考證）蒸肉粉有不少用陳米制作。蒸肉粉的製作其實一點不難，甚至連料理機也不需要，只要一根擀麵杖或一個舂子就能完成，所以講究點的家庭吃粉蒸肉是不怕麻煩的，蒸肉米粉必須自己做起來粉蒸菜的前奏：基礎款“蒸肉米粉”

分享我家的做法，蒸肉米粉中的基礎款，非常簡單，僅供參考。蒸肉粉備好了，粉蒸肉還會遠麼？

用料  

基礎款“蒸肉米粉”的做法  

1. 大米、糯米混合，洗淨後晾乾水分，這一步除了使米清潔，米粒沖洗再晾乾後會變得極易碾碎，沒有料理機也可用擀麵杖輕鬆制粉

2. 八角掰小塊，晾乾的米和八角、花椒一起入鍋用小火翻炒，炒時米可能易碎，不用管

3. 炒至米粒微黃，香料的香味十分濃郁後關火晾涼

4. 先挑出八角在石舂裡舂碎，再加入米粒和花椒

5. 一起舂成粗粉狀即成。沒有石舂和料理機的話，這一步可以少量分次用擀麵杖在案板上擀碎即成

小貼士

1 米的品種：
哪怕是做粉蒸菜著名的店家之間，蒸肉粉的配方差異也很大，除去加入的香料不同，主要差別還在用米：

有的店家只用某種特殊品種的大米，有的則是大米和糯米搭配使用。如著名的治德號，坊間傳說它家大米和糯米的比例為4：1；另有其他名店使用粳米和秈米的比例為4：3。

細究其原因，大概是因為不同的大米油性不同，黏性也不同，需要彼此平衡，直到混合後的米粉達到口感適度
又易裹食材的程度。

比如大米油性黏度遠低於糯米，其中長粒糯米比圓粒糯米油性少，南方秈米又比北方粳米油性少。

但選米時並不是越油就越好，因為太黏口感也不佳。所以如果你只想選一種米做蒸肉粉，糯米的話可以用長粒糯米，大米則可用優質東北大米。

幾種米搭配使用時，因為涉及米的種類太多，我們小家庭燒飯也未必需要了解其全部特性，不妨糯米和大米以1：1 搭配。這不一定是最佳比例，但一般不會太差，勝在家庭操作好記又方便。

此外，農家自制蒸肉粉時還會在粉中摻一些炒熟的粗玉米粉，有興趣的可以試試。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - -- - - - -- - - - - - - - ---

2 搭配香料：
蒸肉粉的種類和微型可以用香料區分，比如麻辣、五香、香辣等，一般香料佔米的6%即可，不要超過10%。

川式蒸肉粉中香料品種最基礎的就是花椒和八角，也就是今天介紹的這款，此外還可以根據個人口味加辣椒、陳皮、桂皮、草果、山柰、丁香等。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - -- - - - -- - - - - - - - ---

3 米粉用量：
蒸肉粉製作並不複雜，如果沒有密封性好的容器儲存，一次也不必製作太多，免得變潮變味。

通常每500 克肉需100～175 克的米，可以以此倒推近期家裡會做幾次粉蒸菜，準備相應的蒸肉粉即可。

我文中用200 克米制作的米粉，炒完舂完約剩170 克左右，大概夠我做兩次粉蒸牛肉，每次用肉250 克。