韓式白泡菜Baek-kimchi （無辣韓國泡菜）

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幾年前去北京學習課程，順道和爸爸一起去了韓國，卻因為在北京時大概因為氣候不適應的緣故，牙疼到徹夜難眠，面對著滿街熱辣紅火的食物，很久之前就想要去吃的餐廳也變得了無興趣。
在一家精緻而傳統的料理店裡吃到了這道美味的“白泡菜”，作為配角登場卻一下子讓主角頓失顏色。完全顛覆了以往對於韓國泡菜的認知。沒有了辣椒的遮蔽，當一切華麗的噱頭退場，素淨淡雅，品嚐到發酵之後的微酸鮮甜，如同夏日裡的氣泡水，清涼透徹。
裹著紅色辣椒醬汁似乎已成為對於泡菜的直觀印象。有記錄的韓國泡菜最早出現高麗時代，而我們熟悉的紅彤彤模樣，則是朝鮮時代末期，辣椒登場之後的所帶來的革命性變化。這種白泡菜或者湯泡菜迴歸了韓國泡菜誕生之初的形態，純粹的發酵風味，也不使用現代化的調味料，海鹽調和鹹味、水梨和紅棗帶來甜味，發酵產生酸味，不使用鯷魚汁、鯷魚乾、蝦醬等葷腥的調味料，簡單素樸。
其實“辣”這一韓國料理的標誌，不過是靠商業目的傳播的食物總是急功近利的片面之味，單純挑選味覺衝擊力強、製作相對簡易變妄圖代表整個菜系。看過很多韓國料理書，尤其對韓國的宮廷料理頗感興趣，韓國宮廷料理精緻，取材自然且幾乎不可見辣椒的身影，韓國街頭常見的辣炒年糕，宮廷料理中則是使用牛肉和蔬菜清炒的“宮廷炒年糕”。不辣的韓國料理，表現出了更多可能性。
發酵食物從古至今就是料理世界裡的熱門元素，現今流行的健康食材也總離不開“發酵”，納豆、酸奶、泡菜、天貝、康普茶、豆腐乳……延長食物儲存時間、提高營養價值、增添風味是發酵食物最受推崇的三大益處。發酵是不用加熱，“冒著泡泡”就完成了的料理，烹煮是消滅生物活性的轉化過程，發酵是滋長生物活性的轉化過程，而它本身也是生命。
發酵與醃漬不同，醃漬使用大量鹽、糖、酒、醋等調味料對食材進行封存，防止腐敗幫助入味；發酵則是利用少許調味品，使食材在發酵過程中產生風味。因為發酵的程度較難以控制，市售的發酵製品通常使用新增劑控制發酵狀態，或者使用醃漬方式代替發酵，完全失去了發酵的美妙。每次吃袋裝的四川泡菜，卻只有過於濃厚的鹹味，少了能與之平衡的酸味，完全喪失了四川泡菜的迷人之處。
一罐泡菜裡，不只有乳酸菌在辛勤勞動，更重要的是，包含了我們與自然的關係。在悠長的歷史中，我們學會了如何與肉眼不可見的微生物和諧共處。
用極簡主義的食材將味道迴歸泡菜最初的模樣，做法最是能感受到泡菜發酵時的趣致。做法介於韓式辣白菜與四川泡菜之間，四川泡菜裡尋常的淡鹽水發酵法，辣白菜的技法與食材，讓這道泡菜也能有著更高的接受度。
將約1kg的大白菜從底部打上十字花刀，用手掰成四份，用淡鹽水醃軟醃透，洗掉多餘的鹽分，擠幹水分；將水梨和蘿蔔切絲，加上蔥薑蒜，調味之後和紅棗一起“藏”在葉片之間，浸入用梨汁調味的淡鹽水中，放在溫暖的地方發酵到產生酸味，在放入冰箱中緩慢發酵，柔和的酸味吃起來很舒服，總是不自覺就吃掉了一碟，泡菜的湯汁與牛肉湯混合，便是最美味的冷麵湯底。

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用料  

韓式白泡菜Baek-kimchi （無辣韓國泡菜）的做法  

1. 準備好所有材料。

2. 將白菜去掉外部多餘的鬆散葉片，從底部打上約5cm的十字花刀。

3. 將白菜從底部用手掰開成四份，用水沖洗乾淨。

4. 將‹醃料A›中的粗粒海鹽撒在白菜底部，醃30分鐘左右，加入‹醃料A›中的清水將鹽粒攪散，醃漬約8~12小時，至白菜完全柔軟。

5. 將徹底柔軟的白菜用清水清洗乾淨，擠幹水分備用。

6. 將白蘿蔔用刨絲器刨成粗絲，或者用刀切成粗絲。

7. 將‹泡菜餡料›中的水梨去皮去核，刨成和蘿蔔同樣大小的絲。

8. 將‹泡菜餡料›中的姜蒜切成碎末，小蔥切成2cm長的段。

9. 將‹泡菜餡料›中的所有材料放入大碗中。

10. 用手抓拌均勻，至鹽粒完全融化，蘿蔔柔軟。

11. 將步驟9 中處理好的餡料釀入白菜葉片的縫隙中，用最外層的葉片包裹起來使其不易掉出，如圖般碼入保鮮盒中。

12. 將‹泡菜水›中的食材放入大碗中混合均勻。

13. 將11中做好的‹泡菜水›倒入泡菜盒中，使其淹沒白菜約2cm左右即可。
    
    *如果醃漬泡菜量較多或者容器較大，泡菜水可能出現無法淹沒白菜的狀況，可按比例增減泡菜水用量。

14. 在溫暖的地方發酵2~3日至表層開始產生氣泡，湯汁有酸味時，放入冰箱冷藏約2~3日至完全熟成，即可食用。

15. 泡菜處於不斷髮酵之中，越泡越酸，可以直接剪成塊裝盤食用，泡菜的湯汁加上牛肉湯便是最美味的韓國冷麵湯汁啦~

小貼士

1、如果使用整根白蘿蔔代替白菜，便是蘿蔔白泡菜啦~喜歡更加細膩的口感可以使用娃娃菜代替白菜，發酵更快~

2、小蔥可以使用水芹、韭菜代替。