關於韓式炸雞大家都不陌生了,這次做了醬香口味和芝士味炸雞。掌握了做炸雞的原理,不管是做炸雞還是其他炸物怎麼做都好吃:
1.醃製是雞肉鮮嫩多汁的關鍵
我們常以爲炸雞中的汁水是來自於雞肉本身,實際上是醃製時的鹽水浸泡很關鍵——雞肉在濃度5%-7%的鹽水中,肌絲和收縮蛋白不斷溶解,細胞液和鹽水進行交換,可使雞肉增重【10%-15%】之多,這一步千萬不能少;記住鹽水的比例必須精確,且時間必須在1小時以上,放置過夜可以更好地入味入水。
2.爲什麼做炸雞要復炸&炸制溫度的掌握
韓式炸雞一般要進行復炸;第一次用170度炸制,較低溫慢炸6分鐘,目的是讓熱油慢慢浸入內部,使雞翅熟透;第二次復炸要用大火200度快炸20秒,高溫可使脆皮和雞肉間迅速產生水蒸氣,隔絕了油和雞肉的直接接觸,使得面衣酥脆,同時也能使內部保持水分。注意第一次炸制後要撈出控油放涼,給雞肉內部水分由內到外重新分佈的時間,否則復炸時的水蒸氣層無法迅速形成,口感變柴。
3.炸雞裹粉的使用
使用土豆澱粉掛漿效果好不掉皮、玉米澱粉及泡打粉炸制更酥脆、吉士粉上色增香、五香粉增香(你也可以換成大蒜洋蔥粉等味粉)
掛漿可使面衣更厚更脆;裹粉時手儘量不要直接碰到雞翅上的麪糊,會影響裹粉效果,要用粉來包裹。
用料
雞中翅 | 1000g |
醃製 | |
鹽 | 40g |
五香粉 | 4g |
黑胡椒粉 | 4g |
薑末 | 20g |
清水 | 800g |
炒醬汁 | |
洋蔥末 | 15g |
蒜末 | 10g |
清水 | 60g |
紅糖 | 15g |
辣椒粉 | 5g |
韓式辣醬 | 15g |
番茄醬 | 40g |
醬油 | 5g |
水飴糖漿 | 100g |
炸雞裹粉 | |
麪粉 | 380g |
玉米澱粉 | 60g |
土豆澱粉 | 40g |
五香粉 | 4g |
黑胡椒粉 | 5g |
雞精 | 12g |
吉士粉 | 5g |
泡打粉 | 3g |
其他 | |
熟芝麻 | 少許 |
芝士撒粉 | 少許 |
炸雞做得好,要注意什麼?[韓式醬香/芝士炸雞]的做法
1000g雞中翅浸泡2小時以上去除血水
泡好後加入鹽40g、五香粉4g、黑胡椒粉4g、薑末20g、清水800g,用手抓勻5分鐘,再放入冰箱冷藏4小時以上
準備醬汁:洋蔥末15g、蒜末10g,炒出香味後,再加入清水60g、紅糖15g、辣椒粉5g、韓式辣醬15g、番茄醬40g、醬油5g、水飴糖漿100g
小火加熱至所有材料融化即可熄火,這裏注意把握粘稠度
接着做炸雞裹粉:麪粉380g、玉米澱粉60g、土豆澱粉40g、五香粉4g、黑胡椒粉5g、雞精12g、吉士粉5g、泡打粉3g,全部放進保鮮袋混合均勻。
取出步驟5中200g炸雞裹粉中加入270g清水混合成麪糊
鍋中倒入能沒過雞翅的油,大火加熱到170度(放入筷子能見到許多小泡的狀態),接着轉爲中小火
醃製好的雞中翅除去薑末後,先均勻蘸取一層面糊,再裹上一層炸雞裹粉,抖去多餘粉後下鍋炸(用粉來裹雞翅,手不要直接接觸)
中小火炸6分鐘後撈出控油,放涼冷卻3分鐘
油溫升高到200度,復炸20秒後撈出
炸好後,一半雞翅刷上炒好的醬汁
再撒上些熟芝麻
另一半雞翅撒上芝士撒粉;(在某寶買的一包,平時做薯條也可以用到)
真的是鮮嫩多汁,平均下來一隻雞中翅1元多,自己做就是好吃又划算