免揉黑麥葡萄乾歐式麪包

這個方子是Great British Bake Off的James Morton的。黑麥的比例高，口感紮實，吃的是麥香和葡萄乾的甜。搭配奶酪絕佳。
此方法不用揉麪，可以冰箱裏冷藏過夜發酵，也可以室溫發酵，適合沒有面包機，不會揉麪，時間不充裕的同學。

用料  

免揉黑麥葡萄乾歐式麪包的做法  

1. 用足夠大的容器，量好所有面粉，酵母，和鹽。酵母和鹽要放在容器的兩頭，避免相互接觸。加入葡萄乾和水，攪拌成溼麪糰。
   麪糰會很溼很粘，可以先用刮刀，再用手。

2. 容器加蓋保鮮膜，讓麪糰在室溫靜置30分鐘至1小時。之後摺疊排氣。
   這步近似於德州農民說的autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和摺疊），是替代揉麪的程序，目的是使麪糰起筋。

3. 蓋上保鮮膜靜置，室溫下1到5個半小時，或者冷藏8至12小時。
   我直接把麪糰放冰箱裏，然後去睡覺了。

4. （11個小時後，第二天上午）
   這時的麪糰應該在容器里長得很大，有豐富的孔洞。小心取出麪糰，在撒好麪粉的案板上整形。我整成了橢圓形。之後轉移到烘培紙上，蓋上保鮮膜進行二次發酵，到接近兩倍大。我用了1個半小時。

5. 烤箱預熱到240°C，開始烤之前，確保用來烤麪包的烤盤已經在預熱的烤箱裏呆上30分鐘。麪包進烤箱之前割包，我用的是沿中軸深割長的一刀，然後兩邊斜着割數刀。
   （James Morton說，這個chevron cut尤其適合黑麥）

6. 入烤箱，把溫度調至220°C，烤35-40分鐘。至表面至較深的棕色。
   取出晾涼。

小貼士

1， 葡萄乾我沒有提前泡，結果也很好。
2， 麪粉的比例可以調整，我大約用了200g高筋粉，剩下300g是黑麥粉和全麥粉對半摻起來的。看到一些號稱黑麥歐包的方子，卻只用10％-20%的黑麥粉，多沒意思。不過也看個人口味，我的法國同事做麪包用一半全麥粉一半高筋粉，更有丹麥同事，用1/3的全麥粉和2/3的黑麥粉。斯堪地那維亞人民喜歡吃黑麥啊。
3，酵母和鹽不要放在一起，不然酵母活化會受影響。
4，割包要用很鋒利的刀。我用的是剃鬚刀的刀片。
5，我的圖示裏葡萄乾放得比配方表少，因爲家裏沒有足夠的葡萄乾了，感覺是當然用料足麪包會更好吃。