配方中的量可以鋪滿六張600mm*400mm的烤盤,使用的時候要根據自己的需要調整用量
用料
雞蛋 | 390克 |
杏仁粉 | 240克 |
糖粉 | 140克 |
速溶咖啡 | 14克 |
低筋麪粉 | 65克 |
蛋白 | 202克 |
細砂糖 | 100克 |
萬用蛋糕底 咖啡喬孔達蛋糕 隔離食記9⃣️的做法
杏仁粉糖粉過篩與速溶咖啡粉混合備用(A粉料)
鍋中燒水,至有小氣泡,小火繼續加熱,保持有氣泡但不沸騰的狀態
鍋上架一個打蛋盆,將全蛋全部加入,用打蛋器緩慢攪拌,至溫度達到40攝氏度時,高速打發
打發至雞蛋顏色發白體積膨脹,擡起打蛋頭紋路不容易消失,我打了大概6分鐘
加入一半的A粉料,蛋糊消泡是正常的,打蛋器繼續高速打發,體積再次膨脹後加入剩餘的A粉料
打發全蛋的同時打發蛋白,出現大的魚眼泡時,加入大部分的細砂糖
繼續打發至產生細密泡泡時,加入剩餘的細砂糖,繼續打發
打發至提起有彎彎的小尖鉤
取1/3的蛋白霜與打發好的蛋糊混合
採用翻拌的手法,大致混勻即可,不要過度攪拌
低筋麪粉過篩加入,繼續使用翻拌的手法,大致混勻
將大致混勻的蛋糊倒回蛋白霜中,翻拌混勻
倒入烤盤中,大致抹平
烤箱190攝氏度,烤8-9分鐘
放在晾涼架上降溫,恢復室溫後撕去烤紙
跟據自己的需要切模即可
小貼士
1、這個配方中的喬孔達與一般的喬孔達相比,麼有加入融化的黃油,烤制的成品沒有奶香味,口感清爽,特別適合需要大量使用黃油霜 奶油霜的蛋糕
2、打發蛋白時一開始只加入少量砂糖攪拌,待膨脹後再分數次加入剩餘的砂糖,這種方式製作的蛋白霜蓬鬆輕軟,將它與其他材料混合後富有彈性,在烤盤上抹勻時也可以看到氣泡。烤制好的蛋糕體表面殘留着無數的氣泡,使得液體材料可以順暢的侵入蛋糕體中
3、打發蛋白,一開始就加入全部的砂糖,會形成細緻緊密具有流動性的蛋白霜,但這種情況下蛋白霜打入的空氣量較少。與其他材料混合後會更加的有光澤,但烤製成的蛋糕體,液體材料很難侵入,也不易與烤紙分離